淀粉类食物与内烯酰胺
许多人认为淀粉类食物高温加热不会有任何不良物质产生，甚至焦煳之后还有利于消化。比如说，人们吃烤煳的馒头片来治疗胃病，吃烤焦的麦芽来治疗消化不良。不过，瑞典科学家发现，高温加热的淀粉类食物会产生丙烯酰胺，不利于健康。
丙烯酰胺是含蛋白质食品和含淀粉类食品中的某些氨基酸和糖类高温下发生复杂反应的结果，和美拉德反应密切相关。食品只有在加热之后，才会产生大量的丙烯酰胺。
一般来说，丙烯酰胺的产量，和食物中美拉德反应的程度呈现正相关。同一种含淀粉食物，经过热烹调之后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺的产量会越高。
而且人们发现，丙烯酰胺产生的“最佳条件”和美拉德反应几乎完全一致。比如说，这个反应在130～180℃最容易发生，120℃以下丙烯酰胺产量非常少，160℃以上产量快速增加，而160℃正好是人们日常炒菜和油炸的起点温度。
, 百拇医药 美拉德反应是烹调中最受人们热爱的一系列反应。它让食物产生美妙的香气和诱人的颜色。人们把白色的面包坯和蛋糕坯放入烤箱，烤成时就有了红褐色的颜色和浓浓的香气，而这颜色和味道是美拉德反应所赐。烤千层饼、炸油条、炸麻花、烤饼干、炸薯片等食品，如果没有这个反应，就不会有表皮颜色的改变，也没有了香味，那还会有谁想吃它呢？虽然这个反应会减少食品里的必需氨基酸含量，特别是消耗掉不少赖氨酸，为了美味，人们也毫不可惜。不过，减少点氨基酸人们能承受，一听说能生成疑似致癌物丙烯酰胺，人们还是会有点担心。
英国食物标准局的检测证明，某种儿童手指饼干中的丙烯酰胺含量达到598微克/千克，而某种姜汁饼干中的丙烯酰胺含量甚至达到1573微克/千克。妈妈们非常关心，幼小的孩子解毒能力远不如成年人，宝宝的身体能处理得了这么多有害物质吗？
那么，到底哪些食品丙烯酰胺含量较高，怎么吃才能减少和它接触的机会呢？
国内外测定表明，最容易发生丙烯酰胺超标的食品是各种油炸的薯类食品，如炸薯片、炸薯条、炸土豆丝、炸甘薯片等，还有油炸面类食品，如油条、油饼、馓子等，以及焙烤食品，如饼干、薄脆饼、小点心等。
, 百拇医药
不过，即便不是这些专门制作的油炸、焙烤食品，淀粉食物在日常烹调中也有机会产生丙烯酰胺。比如说，如果把馒头做成油炸馒头片和油煎馒头片，摄入的丙烯酰胺就会大大增加；又比如说，把米饭做成锅巴，锅巴中的丙烯酰胺就比米饭中的高；吃烤得很香的油酥烧饼，也会摄入比普通发面饼或大饼多的丙烯酰胺。
还有研究发现，用微波炉烹调米饭(烹调时间较长)，会大大增加其中的丙烯酰胺含量，尽管含量仍然不算高，和煎炸食品还有很大差距，但也引起了不少人对微波炉的担心。
总的来说，要想远离这种物质，应遵循以下一些饮食原则：
1 主食烹调中尽量采取蒸、煮、炖的方法，少用煎、炸、烤的方法。
2 尽量少吃油炸食品，如油条、油饼、馓子、麻花、炸糕、麻团等，炸蔬菜丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃，因为它们在制作时都加入了淀粉。
, http://www.100md.com
3 尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片、炸薯条、炸甘薯片等。
4 烤馒头片、面包片时不要烤得太黄。
5 不要给幼儿过早吃各种饼干，早餐谷物脆片也要小心，更不要吃炸薯片和其他煎炸食品。购买婴儿用焙烤食品的时候，尽量选择颜色浅的产品。
6 微波炉加热淀粉类食物时，注意把火力调低一点，在保证食物达到可食状态的前提下，时间尽量缩短。这样不仅丙烯酰胺产生量少，也有利于保存营养。
丙烯酰胺的发现，只是给了我们更多的理由，坚持不吃煎炸主食、少吃各种甜点饼干，不要过度追求口感。坚持这样的原则，能保护我们的身体少受伤害。, 百拇医药(雪心)
丙烯酰胺是含蛋白质食品和含淀粉类食品中的某些氨基酸和糖类高温下发生复杂反应的结果，和美拉德反应密切相关。食品只有在加热之后，才会产生大量的丙烯酰胺。
一般来说，丙烯酰胺的产量，和食物中美拉德反应的程度呈现正相关。同一种含淀粉食物，经过热烹调之后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺的产量会越高。
而且人们发现，丙烯酰胺产生的“最佳条件”和美拉德反应几乎完全一致。比如说，这个反应在130～180℃最容易发生，120℃以下丙烯酰胺产量非常少，160℃以上产量快速增加，而160℃正好是人们日常炒菜和油炸的起点温度。
, 百拇医药 美拉德反应是烹调中最受人们热爱的一系列反应。它让食物产生美妙的香气和诱人的颜色。人们把白色的面包坯和蛋糕坯放入烤箱，烤成时就有了红褐色的颜色和浓浓的香气，而这颜色和味道是美拉德反应所赐。烤千层饼、炸油条、炸麻花、烤饼干、炸薯片等食品，如果没有这个反应，就不会有表皮颜色的改变，也没有了香味，那还会有谁想吃它呢？虽然这个反应会减少食品里的必需氨基酸含量，特别是消耗掉不少赖氨酸，为了美味，人们也毫不可惜。不过，减少点氨基酸人们能承受，一听说能生成疑似致癌物丙烯酰胺，人们还是会有点担心。
英国食物标准局的检测证明，某种儿童手指饼干中的丙烯酰胺含量达到598微克/千克，而某种姜汁饼干中的丙烯酰胺含量甚至达到1573微克/千克。妈妈们非常关心，幼小的孩子解毒能力远不如成年人，宝宝的身体能处理得了这么多有害物质吗？
那么，到底哪些食品丙烯酰胺含量较高，怎么吃才能减少和它接触的机会呢？
国内外测定表明，最容易发生丙烯酰胺超标的食品是各种油炸的薯类食品，如炸薯片、炸薯条、炸土豆丝、炸甘薯片等，还有油炸面类食品，如油条、油饼、馓子等，以及焙烤食品，如饼干、薄脆饼、小点心等。
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不过，即便不是这些专门制作的油炸、焙烤食品，淀粉食物在日常烹调中也有机会产生丙烯酰胺。比如说，如果把馒头做成油炸馒头片和油煎馒头片，摄入的丙烯酰胺就会大大增加；又比如说，把米饭做成锅巴，锅巴中的丙烯酰胺就比米饭中的高；吃烤得很香的油酥烧饼，也会摄入比普通发面饼或大饼多的丙烯酰胺。
还有研究发现，用微波炉烹调米饭(烹调时间较长)，会大大增加其中的丙烯酰胺含量，尽管含量仍然不算高，和煎炸食品还有很大差距，但也引起了不少人对微波炉的担心。
总的来说，要想远离这种物质，应遵循以下一些饮食原则：
1 主食烹调中尽量采取蒸、煮、炖的方法，少用煎、炸、烤的方法。
2 尽量少吃油炸食品，如油条、油饼、馓子、麻花、炸糕、麻团等，炸蔬菜丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃，因为它们在制作时都加入了淀粉。
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3 尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片、炸薯条、炸甘薯片等。
4 烤馒头片、面包片时不要烤得太黄。
5 不要给幼儿过早吃各种饼干，早餐谷物脆片也要小心，更不要吃炸薯片和其他煎炸食品。购买婴儿用焙烤食品的时候，尽量选择颜色浅的产品。
6 微波炉加热淀粉类食物时，注意把火力调低一点，在保证食物达到可食状态的前提下，时间尽量缩短。这样不仅丙烯酰胺产生量少，也有利于保存营养。
丙烯酰胺的发现，只是给了我们更多的理由，坚持不吃煎炸主食、少吃各种甜点饼干，不要过度追求口感。坚持这样的原则，能保护我们的身体少受伤害。, 百拇医药(雪心)