维生素c是维持人体正常健康所必需的营养素之一。缺乏时会引起坏血病，故又名抗坏血酸。它易溶于水，有酸味，性质不稳定。在碱性、中性溶液或氧化酶及铁、铜等金属离子存在时，更易氧化分解。在酸性环境中对热稳定，所以在烹调蔬菜时加少量食醋，可避免维生素的破坏。维生素c属极强的还原剂，在人体内参与氧化还原和羟化反应，维持人体正常生命活动。现将维生素c的保健作用简介如下：

    防治坏血病和纠正贫血

    维生素c缺乏引起的坏血病，早期症状是倦怠、疲乏、牙龈疼痛出血、伤口愈合不良、关节肌肉短暂性疼痛，易骨折。严重时，发生皮下、肌肉、关节出血及紫斑或血肿，甚至引起黏膜和内脏出血，出现尿血、便血；妇女月经过多及贫血；儿童可引起骨骼发育障碍，影响正常生长发育，身材矮小。其发病原因是：维生素c缺乏时，羟化酶活性下降，胶原蛋白结构异常，细胞间隙增大，结缔组织韧性降低，血管壁通透性和脆性增加。而维生素c可促进组织中胶原蛋白形成，维持结缔组织及细胞间质的完整性，促进伤口愈合，防止微血管脆弱出血。因此，维生素c可防治坏血病。

    维生素c能利用它的还原性，在肠道内将难以吸收的三价铁还原成易吸收的二价铁 ......