凉菜是夏日的宠儿不假，但好凉菜一年四季旺卖也是事实。编辑部在策划这组报道的时候可谓费尽心思，从50多道凉菜中挑出这么十几道。编辑们认为这些菜都比较新鲜，比如糟香小海鲜系列，做法简单实用，口味品相都好；还有万克师傅的那几道菜，将山椒、姜片、柠檬、蜂蜜、精盐配在一起腌制基围虾，将泥鳅用京葱裹住入油炸，等等，原料搭配、制作方法都很新鲜；李建君师傅则是将热菜冷做的观念推广到了极致……希望这组凉菜不但今夏“爆点”，而且一年四季都能给您带来意想不到的收益。

    制作/姚志聪

    姚志聪，上海人，1993年毕业于上海西区劳动培训就业中心，中国烹饪协会会员，全国绿色食品创新菜大赛金奖得主，中国烹饪名师，现任上海小南国青岛店行政总厨，青岛圣地雅阁酒店技术总顾问。

    香糟卤的调制

    上海老大同糟泥5包(每包500克)，绍兴五年花雕酒15瓶(640克/瓶)，切块苹果2只，糖桂花50克，香菜50克，小茴香50克，凉开水1500克，将以上原料一起搅拌均匀，放置5小时后(最好放入冰箱保鲜格)，用面粉袋(因为普通纱布的网眼太大)将拌好的料包起用绳子吊起来，底下接个盆，袋子与盆之间的空隙用保鲜膜封起来，一是可以防止糟汁挥发，二是防止夏天落入小虫子。从袋子中过滤出的液体，即成飘香四溢的香糟卤，剩下的渣即为香糟渣。香糟卤用瓶子装起放入冰箱内冷藏保存。

    香糟汁的兑制

    净锅上火，放凉水4千克，放葱、姜各25克、香叶、八角各约2克烧开 ......