酱汁对菜品至关重要，有经验的大厨人人有本用“酱”经。 李锦记、老干妈、辣妹子……市场上出售的各种酱汁可谓是名牌老“酱”，但是稍欠个性；自制酱、秘制汁、特制水，虽是自己调制的无名小“酱”，但是味型有特色，最关键的是它们产生的秘制效果是其他人猜不透的。

    好酱出好菜，不管老“酱”小“酱”，能出好菜的就是好酱。

    菜例：家常酱爆鲜鱿

    原料：鲜鱿鱼750克，青红椒各50克，洋葱100克。

    调料：味素5克，鸡粉5 克，盐6克，红油50克，色拉油20克，湿生粉10克，自制香辣牛肉酱50克。

    制作：1、鲜鱿鱼去内脏，除去黑皮，改花刀；青红椒、洋葱切1厘米宽的条。2、青红椒、洋葱、鲜鱿鱼分别入开水大火汆30秒；色拉油烧至五成热，下自制香辣酱，中火煸香，下青红椒、洋葱、鲜鱿鱼，中火煸炒2分钟，放味素、鸡粉、盐调味，勾薄芡，淋红油即可。

    特点：口味香辣，鱿鱼鲜嫩。

    香辣牛肉酱制作/刘艳洪

    用料：朝天椒丝100克，糍粑辣椒250克，剁泡椒粒200克，阳江豆豉50克，洋葱粒250克，青椒粒250克，红椒粒250克，大蒜粒200克，姜粒100克，韩国辣酱100克，老抽100克，味精20克，白糖100克，鸡粉30克，熟牛肉丝250克，蚝油150克，色拉油500克，海米粒150克，鱿鱼丝粒150克。

    制作：1、色拉油烧至五成热 ......