以下几道菜是从民间搜索来的，带着浓浓的地域特色和乡土风情。大厨们下乡挖土菜，然后包装创新，将这些乡村风味“升级”成餐桌上的上上品，使它们“来源于乡村又高于乡村”，是厨师出新菜的一个重要金经。这些菜与传统做法相比味型新，手法巧妙，适合酒店推出，人们吃起来既新奇又怀旧。

    沈秀洪，重庆市万州人，国家高级烹调师，1991年毕业于原四川省万县市烹饪专业学校，精通传统川菜与新派川菜。现任湖北省烟草公司大翼宾馆总厨师长，兼任重庆万州区洋河湾酒楼技术顾问。

    薯片煸粉蒸肉售价：28元/份 日售：30份

    原料：五花肉350克，鲜红薯150克。

    调料：自制鱼乍椒米粉100克，干淀粉100克，干椒节30克，青花椒10克，腰果25克，味精、鸡精各3克，香油、熟芝麻各5克，葱花2克，色拉油1000克(实耗150克)。

    制作：1、五花肉切成0.3厘米厚的大片，拌入自制鱼乍椒米粉、味精、鸡精、淀粉码入蒸碗内，入蒸笼蒸至七成熟，取出晾凉，段成1.5寸的片，沾上干淀粉。红薯去皮也切1.5寸长，1寸宽的0.5厘米厚的大片，入七成油锅炸至金黄色捞出控油。2、锅入色拉油烧至七成热，入粘了淀粉的粉蒸肉炸至酥脆捞出控油。锅内留油50克，烧至六成热，下入干辣椒节、花椒炝香，入粉蒸肉、薯片翻炒，再放入味精、鸡精，淋香油，加腰果炒匀入味。起锅装盘撒上熟芝麻和葱花即可。

    特点：外酥脆内软糯，麻辣适口。

    自制鱼乍椒米粉做法：用大米粉500克、小麦粉50克、湖南剁椒75克、郫县豆瓣50克、姜米20克、料酒50克、五香粉3克入坛密封15天即可使用 ......