为了出新菜 失眠掉头发

    刘先军曾是北京孔乙己酒店后海店行政总厨，因感觉中餐竞争激烈，出新菜压力太大而“微转行”。他说：“在中餐店，每月都要挖空脑袋想新菜，到后来我失眠、掉头发，所以就想换一个餐饮品种，寻找出路。”

    2011年10月，刘先军跳槽到了VAVAVOOM越时代三里屯店(以下简称“越时代”)任餐饮总监，主要负责人员管理和开分店事宜。越时代是一家做越南菜的时尚餐厅，有65个餐位，人均消费150元，每天的营业额有3万元左右。为何选择越南菜餐厅呢？刘先军说：“国内泰国菜、韩国料理、日本料理比较常见，越南菜是小众菜系，比较少见，而且菜式与中餐比较接近，价格也相对便宜，餐厅环境简单大方，很亲民。不同于泰国菜的猛酸猛辣，越南菜微酸微辣，咸鲜为主，清淡温和。她的选料自然健康，擅用蔬菜、水果，以保留菜果原味为原则，低脂低盐不油腻，符合崇尚健康饮食人士的追求，有很大的市场潜力。”

    老外管店烦恼多多

    中餐总厨轻松解决

    “越时代”老板是新加坡人，主厨来自越南，其他员工是中国人。在人员管理上，国情不同，观念不同，上司与员工沟通不畅，人员流失严重。老板用国外的标准要求员工，劳动强度极大，新招的85后、90后中国员工接受不了；外国老板时间观念特别强，员工迟到、早退会受到严厉的处罚，并且不允许员工换休；老板收货不严格，以为只要提出了质量要求，供货商送过来的原调料一定达标。

    刘先军上任后，除了按国内习惯调整劳动强度、灵活安排休息时间之外，还要求厨房员工每人掌握三种以上操作技能(此前员工个人技能比较单一，负责烤的只会烤，负责煎的只会煎)，厨房员工定期轮岗学习，以应付人员突然流失的情况。刘先军规定，每多掌握一门技能就多加100元岗位工资。这样，即使有员工突然离职，其他员工也可顶上，再也没有出现以前走了一个人影响一个店的情况。

    另外 ......