一起冬季发生副溶血性弧菌食物中毒的调查分析
摘要：目的 某酒店春节期间发生疑似食物中毒，调查采样寻找原因，为预防类似事件的发生提供参考。方法 通过现场流行病学调查、样品采集和实验室检测分离查找致病菌。结果 分别从厨师和患者肛拭、熟菜、熟食刀20件样品中检出14株副溶血性弧菌，阳性率高达70% ，同时用PCR筛查副溶血性弧菌毒力基因均为阳性。结论 根据菌株的同源性及毒力基因确认了这是一起由副溶血性弧菌污染所致的细菌性食物中毒。
关键词：细菌性食物中毒；副溶血性弧菌；PCR筛查；副溶血性弧菌毒力基因
2014年2月3日上午，江阴市CDC接到市卫生局卫生监督所电话报告，我市在某乡镇大酒店春节宴请中发生一起疑似食物中毒的病例，多名患者自3日凌晨开始以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等为主的胃肠道症状，就诊于某医院。经现场情况排查、流行病学调查及微生物检验、PCR筛查副溶血性弧菌毒素基因，确认为是一起副溶血性弧菌毒素引起的食物中毒。现将调查情况报道如下。
, 百拇医药 1 流行病学调查分析
1.1病例定义 某酒店在2月2日中、晚用餐人数达670人，符合下列情况的为病例：用餐后18h内发病，出现腹痛、腹泻(≥3次/d)，可伴有恶心、呕吐、发热等症状和体征，临床血象检验可有白细胞增高，以中性粒细胞增高为主的患者。根据上述定义，经对29例入院治疗病例核实，确定本次事件中发病病例数为22例，罹患率为3.28%。
1.2患者分布 22例病例中，男性10例，女性12例，年龄在20～74岁。性别，年龄与发病无相关关系。
1.3共同食物史 22例病例中，20例中餐，2例晚餐在酒店用餐，有共同饮食史。经对剩余食品控制后，无后续病例发生，无人与人之间的传染。
1.4潜伏期 潜伏期为11.0～17.5h，平均潜伏期(中位数)14.5h。
, 百拇医药 1.5临床特征 病例临床症状相似，全部出现腹痛、腹泻等主要症状，腹痛以上腹部和脐周阵发性绞痛为主，腹泻为黄色水样便，腹泻次数3～10多次不等，平均9.0次/d/人，出现恶心占81.82%、呕吐占50%。
1.6治疗与转归 22例患者经医院采用补液、抗生素等治疗后，全部痊愈，未发生死亡病例。
2 现场卫生学调查
2.1病例食谱分析 酒店在春节期间只推出三种菜单，分别为1号、2号、3号，中餐和晚餐相同，其中冷盘食谱相同：清水牛肉、盐水鸭肫、鸡蛋干、拌海带、拌海蛰、醉鱼、蜡鸡腿、糖水红枣。1号菜单热菜：盐水白虾、海鲜埂汤、红蒸黄鱼、红烧山鸡、甲鱼炖汤、笋干炒肉丝、蛋黄青蟹、红烧肉，三鲜蹄筋、油浸蚕豆、蒜茸小鲍鱼，雪菜炒冬笋、桂花年糕、炒肉皮肉圆、炒素菜、榨菜蛋皮汤、水果(西瓜)、米饭。2号菜单热菜将1号菜单的蒜茸小鲍鱼换为蒜茸蒸青龙。3号菜单热菜将2号菜单的雪菜炒冬笋和炒肉皮肉圆换为秧草河豚和荷香牛肋。
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2.2食品加工情况 在2月3日调查时发现熟食间冷菜已全部加工好，有1份拌猪耳是1月30日加工好的；拌海带、拌海蛰是2月1日加工好的；盐水鸭肫、醉鱼、鸡蛋干、蜡鸡腿、糖水红枣、清水牛肉是2月2日加工好的。热菜中蛋黄炸青蟹也是2月2日加工好的。
2.3食品从业人员健康状况 酒店共有厨师6名，服务员10名，帮工2名，调查中发现该酒店唯一的一名冷盘操作厨师王某在2月3日凌晨2：30也出现了腹痛与腹泻，并仍在岗位上工作。
3 样品采集及实验室检测
3.1样品采集 酒店未对2月2日中餐和晚餐供应的食品进行留样，经对酒店熟食间冷菜和厨房内的剩余食品11件进行采样：拌猪耳、拌海带、拌海蛰、盐水鸭肫、醉鱼、鸡蛋干、蜡鸡腿、糖水红枣、清水牛肉、盐水虾、蛋黄炸青蟹。熟食间的砧板、熟食刀、熟食冰箱内壁涂抹采样3件。对6例患者(含1名厨师)进行肛试采样。共计采集样品20件。
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3.2实验室检测
3.2.1检测项目 副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致泻性大肠埃希氏菌。
3.2.2检验依据 《食品微生物学检验 》GB/T 4789-2003 、GB/T 4789-2008、GB 4789-2010。
3.2.3检测仪器及试剂：ATB Expression全自动鉴定及药敏测试仪， ID 32 E肠杆菌科鉴定试剂条。罗氏480荧光定量PCR仪。
3.3检测过程及结果 实验室对20件样品按照GB标准进行检测，检测结果沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致泻性大肠埃希氏菌均为阴性。副溶血性弧菌检出14件，阳性率70% ；其中肛试采样6件，检出阳性6件，阳性率100% ；熟食采样11件，检出阳性7件分别是拌猪耳、盐水鸭肫、醉鱼、糖水红枣、清水牛肉、盐水虾、蛋黄炸青蟹，阳性率63.6% ；涂抹样品3件，检出阳性1件熟食刀，阳性率33.3% 。副溶血性弧菌检出的14株阳性菌株经罗氏480荧光定量PCR仪PCR筛查副溶血性弧菌毒力基因，均为阳性。
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4 讨论
4.1根据流行病学特点、患者的临床症状、及实验室检验结果，依据《食物中毒诊断及技术处理总则》GB14938-94和《副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则》WS/T81-1996，该起事件确定为2014年2月2日中餐、晚餐因食用某酒店制售的食品受到副溶血性弧菌污染而引起的细菌性食物中毒事件。
4.2副溶血性弧菌已成为沿海地区夏秋季食源性疾病的主要致病菌，其发病率已超过沙门菌志贺氏菌等夏季常见病原菌，是影响食品安全的主要因素[1-2]。近几年来，副溶血性弧菌是本市引起食物中毒最常见的菌株，一般都发生在夏秋季，而这次的食物中毒事件发生在春节也就是冬季，刷新了副溶血性弧菌的季节性生长，另一方面也让我们不能忽视的一个信息，副溶血性弧菌的生长环境适应性增强，预防副溶血性弧菌食物中毒任重而道远。
4.3副溶血性弧菌对人的致病性已经清楚，摄入一定数量活菌，可使人致病，细菌能侵入肠黏膜上皮细胞，发生肠道内病理性损害，说明细菌直接侵袭具有重要的作用。副溶血性弧菌大多存大于海水产品和水生动物中，一些肉制品、红枣及油炸食品中不带此菌，而这些菜肴在加工制作过程中被此菌污染，存在交叉污染，现场卫生学调查及实验结果也支持这个观点，冷盘操作厨师、熟食刀、冷菜等都存在被副溶血性弧菌污染。综上所述，本次食物中毒发生是由于冷菜加工过程中被此菌污染，非当日加工，存放时间过长，导致细菌大量增殖到足以致病的数量级[3]。
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4.4副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，不耐酸，不耐热，55℃10min，75℃5min，90℃1min即可被杀死，所以加工海产品的器具必须严格清洗消毒，防止交叉污染，对于潜在危险食品尽可能在临近供应时制作，于低温冷藏[4]。同时这家酒店春节期间超负荷动作举办大型宴请，大量冷菜超时存放，是这次发生食物中毒的重要因素。建议要预防类似食物中毒事件的再次发生，必须制定严格的消毒措施，冷菜存放时间，防止交叉污染，加强培训，强化监管，保障人民食品安全。
参考文献：
[1]吴晓芳.细菌性食物中毒病原学检测分析[J]. 浙江预防医学，2006，18(12)：37-38.
[2]帅慧群，赵雪琴，商晓春，等.57 起细菌性食物中毒检测结果分[J]. 浙江预防医学，2007，19( 7) ： 34-35.
[3]陈绍强.一起副溶血性弧菌食物中毒调查[J]. 浙江预防医学，2008，11(20)：1089-1092.
[4]叶冰鸿.一起副溶血性弧菌引发食物中毒的调查[J].现代预防医学，2006，33(7)：1161-1162.
编辑/哈涛, http://www.100md.com(高海英 王均华)
关键词：细菌性食物中毒；副溶血性弧菌；PCR筛查；副溶血性弧菌毒力基因
2014年2月3日上午，江阴市CDC接到市卫生局卫生监督所电话报告，我市在某乡镇大酒店春节宴请中发生一起疑似食物中毒的病例，多名患者自3日凌晨开始以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等为主的胃肠道症状，就诊于某医院。经现场情况排查、流行病学调查及微生物检验、PCR筛查副溶血性弧菌毒素基因，确认为是一起副溶血性弧菌毒素引起的食物中毒。现将调查情况报道如下。
, 百拇医药 1 流行病学调查分析
1.1病例定义 某酒店在2月2日中、晚用餐人数达670人，符合下列情况的为病例：用餐后18h内发病，出现腹痛、腹泻(≥3次/d)，可伴有恶心、呕吐、发热等症状和体征，临床血象检验可有白细胞增高，以中性粒细胞增高为主的患者。根据上述定义，经对29例入院治疗病例核实，确定本次事件中发病病例数为22例，罹患率为3.28%。
1.2患者分布 22例病例中，男性10例，女性12例，年龄在20～74岁。性别，年龄与发病无相关关系。
1.3共同食物史 22例病例中，20例中餐，2例晚餐在酒店用餐，有共同饮食史。经对剩余食品控制后，无后续病例发生，无人与人之间的传染。
1.4潜伏期 潜伏期为11.0～17.5h，平均潜伏期(中位数)14.5h。
, 百拇医药 1.5临床特征 病例临床症状相似，全部出现腹痛、腹泻等主要症状，腹痛以上腹部和脐周阵发性绞痛为主，腹泻为黄色水样便，腹泻次数3～10多次不等，平均9.0次/d/人，出现恶心占81.82%、呕吐占50%。
1.6治疗与转归 22例患者经医院采用补液、抗生素等治疗后，全部痊愈，未发生死亡病例。
2 现场卫生学调查
2.1病例食谱分析 酒店在春节期间只推出三种菜单，分别为1号、2号、3号，中餐和晚餐相同，其中冷盘食谱相同：清水牛肉、盐水鸭肫、鸡蛋干、拌海带、拌海蛰、醉鱼、蜡鸡腿、糖水红枣。1号菜单热菜：盐水白虾、海鲜埂汤、红蒸黄鱼、红烧山鸡、甲鱼炖汤、笋干炒肉丝、蛋黄青蟹、红烧肉，三鲜蹄筋、油浸蚕豆、蒜茸小鲍鱼，雪菜炒冬笋、桂花年糕、炒肉皮肉圆、炒素菜、榨菜蛋皮汤、水果(西瓜)、米饭。2号菜单热菜将1号菜单的蒜茸小鲍鱼换为蒜茸蒸青龙。3号菜单热菜将2号菜单的雪菜炒冬笋和炒肉皮肉圆换为秧草河豚和荷香牛肋。
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2.2食品加工情况 在2月3日调查时发现熟食间冷菜已全部加工好，有1份拌猪耳是1月30日加工好的；拌海带、拌海蛰是2月1日加工好的；盐水鸭肫、醉鱼、鸡蛋干、蜡鸡腿、糖水红枣、清水牛肉是2月2日加工好的。热菜中蛋黄炸青蟹也是2月2日加工好的。
2.3食品从业人员健康状况 酒店共有厨师6名，服务员10名，帮工2名，调查中发现该酒店唯一的一名冷盘操作厨师王某在2月3日凌晨2：30也出现了腹痛与腹泻，并仍在岗位上工作。
3 样品采集及实验室检测
3.1样品采集 酒店未对2月2日中餐和晚餐供应的食品进行留样，经对酒店熟食间冷菜和厨房内的剩余食品11件进行采样：拌猪耳、拌海带、拌海蛰、盐水鸭肫、醉鱼、鸡蛋干、蜡鸡腿、糖水红枣、清水牛肉、盐水虾、蛋黄炸青蟹。熟食间的砧板、熟食刀、熟食冰箱内壁涂抹采样3件。对6例患者(含1名厨师)进行肛试采样。共计采集样品20件。
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3.2实验室检测
3.2.1检测项目 副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致泻性大肠埃希氏菌。
3.2.2检验依据 《食品微生物学检验 》GB/T 4789-2003 、GB/T 4789-2008、GB 4789-2010。
3.2.3检测仪器及试剂：ATB Expression全自动鉴定及药敏测试仪， ID 32 E肠杆菌科鉴定试剂条。罗氏480荧光定量PCR仪。
3.3检测过程及结果 实验室对20件样品按照GB标准进行检测，检测结果沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致泻性大肠埃希氏菌均为阴性。副溶血性弧菌检出14件，阳性率70% ；其中肛试采样6件，检出阳性6件，阳性率100% ；熟食采样11件，检出阳性7件分别是拌猪耳、盐水鸭肫、醉鱼、糖水红枣、清水牛肉、盐水虾、蛋黄炸青蟹，阳性率63.6% ；涂抹样品3件，检出阳性1件熟食刀，阳性率33.3% 。副溶血性弧菌检出的14株阳性菌株经罗氏480荧光定量PCR仪PCR筛查副溶血性弧菌毒力基因，均为阳性。
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4 讨论
4.1根据流行病学特点、患者的临床症状、及实验室检验结果，依据《食物中毒诊断及技术处理总则》GB14938-94和《副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则》WS/T81-1996，该起事件确定为2014年2月2日中餐、晚餐因食用某酒店制售的食品受到副溶血性弧菌污染而引起的细菌性食物中毒事件。
4.2副溶血性弧菌已成为沿海地区夏秋季食源性疾病的主要致病菌，其发病率已超过沙门菌志贺氏菌等夏季常见病原菌，是影响食品安全的主要因素[1-2]。近几年来，副溶血性弧菌是本市引起食物中毒最常见的菌株，一般都发生在夏秋季，而这次的食物中毒事件发生在春节也就是冬季，刷新了副溶血性弧菌的季节性生长，另一方面也让我们不能忽视的一个信息，副溶血性弧菌的生长环境适应性增强，预防副溶血性弧菌食物中毒任重而道远。
4.3副溶血性弧菌对人的致病性已经清楚，摄入一定数量活菌，可使人致病，细菌能侵入肠黏膜上皮细胞，发生肠道内病理性损害，说明细菌直接侵袭具有重要的作用。副溶血性弧菌大多存大于海水产品和水生动物中，一些肉制品、红枣及油炸食品中不带此菌，而这些菜肴在加工制作过程中被此菌污染，存在交叉污染，现场卫生学调查及实验结果也支持这个观点，冷盘操作厨师、熟食刀、冷菜等都存在被副溶血性弧菌污染。综上所述，本次食物中毒发生是由于冷菜加工过程中被此菌污染，非当日加工，存放时间过长，导致细菌大量增殖到足以致病的数量级[3]。
, http://www.100md.com
4.4副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，不耐酸，不耐热，55℃10min，75℃5min，90℃1min即可被杀死，所以加工海产品的器具必须严格清洗消毒，防止交叉污染，对于潜在危险食品尽可能在临近供应时制作，于低温冷藏[4]。同时这家酒店春节期间超负荷动作举办大型宴请，大量冷菜超时存放，是这次发生食物中毒的重要因素。建议要预防类似食物中毒事件的再次发生，必须制定严格的消毒措施，冷菜存放时间，防止交叉污染，加强培训，强化监管，保障人民食品安全。
参考文献：
[1]吴晓芳.细菌性食物中毒病原学检测分析[J]. 浙江预防医学，2006，18(12)：37-38.
[2]帅慧群，赵雪琴，商晓春，等.57 起细菌性食物中毒检测结果分[J]. 浙江预防医学，2007，19( 7) ： 34-35.
[3]陈绍强.一起副溶血性弧菌食物中毒调查[J]. 浙江预防医学，2008，11(20)：1089-1092.
[4]叶冰鸿.一起副溶血性弧菌引发食物中毒的调查[J].现代预防医学，2006，33(7)：1161-1162.
编辑/哈涛, http://www.100md.com(高海英 王均华)
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