公司职工食堂肠炎沙门菌食物中毒的调查报告分析
摘要：目的 某公司职工食堂发生疑似食物中毒，调查采样寻找原因，为预防类似事件的发生提供参考。方法 通过现场流行病学调查、样品采集和实验室检测分离查找致病菌。结果 分别在患者的肛拭和剩余的凉拌花生中检出肠炎沙门氏菌(Salmonella Enteritidis O 9，12：H g，m)。结论 根据流行病学特点、患者的临床症状、及实验室检验结果确认了这是一起由肠炎沙门菌污染所致的细菌性食物中毒。
关键词：细菌性食物中毒；肠炎沙门菌；PCR检测
食物中摄入沙门菌可引起胃肠炎，大量摄入甚至可引起沙门菌食物中毒的暴发流行[1]。2015年5月7日9：50时，江阴市疾控中心接到市卫生局卫生监督所电话通报，我市某公司职工食堂发生一起疑似食物中毒的病例，自5月4日～6日相继15例员工出现不明原因的腹痛、腹泻、 呕吐等症状，均就诊于某社区卫生服务中心。经现场情况排查、流行病学调查及微生物检验、PCR检测，确认为是一起肠炎沙门菌毒素引起的食物中毒。现将调查情况报告如下：
1流行病学调查分析：
1.1病例定义 某公司在5月3日～5日，公司共76例食用过公司食堂的食品，且符合下列情况的为病例：用餐后48 h内发病，出现腹痛、腹泻(≥3次/d)，可伴有恶心、呕吐、发热等症状和体征的患者为病例。根据上述定义，经对15例治疗病例核实，均为该次事件中发病病例。罹患率为19.73%。
1.2患者分布 15例病例中，男性8例，女性7例；年龄在18～56岁。性别、年龄与发病无相关关系。
1.3共同食物史 15例病例中，4日发病4例，5日发病8例，6日发病3例。15例病例均为公司员工，分布在不同的岗位上，且均在食堂用中餐和晚餐。经对剩余食品控制后，无后续病例发生，无人与人之间的传染。
1.4潜伏期 潜伏期为6.5 h～44.5 h，平均潜伏期27.5 h。
1.5临床特征 病例临床症状相似，全部出现腹痛、腹泻等主要症状，腹痛以上腹部和脐周阵法性绞痛为主，腹泻为水样便或粘液便，腹泻次数为3～10次，出现发热的占60.00%、恶心占33.33%、无呕吐。
1.6治疗与转归 15例患者经社区卫生服务中心采用补液、抗生素等治疗后，全部痊愈，未发生死亡病例。
2现场卫生学调查
2.1病例食谱分析 公司内有食堂一个，给职工供应中餐、晚餐和夜宵，用餐采用圆桌菜，餐具工人自带，供应食品中餐和晚餐均为四菜一汤和米饭，在调查中发现工人每个菜都吃，在3～5日供应的食谱有炒小白菜、西红柿炒蛋、炒藕片、蒜苗炒肉片、炒绿豆芽、炒西葫芦、炒橄榄菜、炒肉丸、炒苋菜、红烧排骨、凉拌花生米、咸鸡烧黄豆等，食堂与员工饮用水均为市政自来水，车间内使用开水厢为员工提供开水。
2.2归因分析 经按1：2进行病例与对照研究，对所食用餐次Logistic回归分析，食物与发病关系的分析，见表1。
2.3食品从业人员健康状况 公司共有厨师2名，洗菜工1名，调查中发现该食堂员工身体状况良好，且均持有健康证。
3样品采集及实验室检测
3.1样品采集 经对公司食堂剩余的饭菜4件进行采样：炒苋菜、红烧排骨、凉拌花生米、咸鸡烧黄豆。对15例患者进行肛拭采样。共计采集样品19件。
3.2实验室检测
3.2.1检测项目 副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致泻性大肠埃希氏菌、变形杆菌、志贺氏菌属。
3.2.2检测依据 《食品微生物学检验》GB 4789.4-2010、GB 4789.5-2012、GB 4789.10-2010、《食品卫生微生物学检验》GB/T 4789.6-2003、《变形杆菌食物中毒诊断诊断标准及处理原则》(附录A1-A4)WS/T 9-1996、《感染性腹泻诊断标准》WS271-2007附录B3。
3.2.3检测仪器及试剂 ATB Expression全自动鉴定及药敏测试仪，ID 32 E肠杆菌科鉴定试剂条，购自bioMerieux，sa。罗氏480荧光定量PCR仪，PCR检测试剂，购自硕世生物科技有限公司；血清诊断试剂购自宁波天润生物药业有限公司。所有试剂盒培养基均在有效期内使用。
3.2.4检测过程及结果 实验室对19件样品按照GB标准[2]进行检测，检测结果副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致泻性大肠埃希氏菌、变形杆菌、志贺氏菌属均为阴性。分别从肛拭和凉拌花生米检测出血清学凝集为：沙门菌属多价血清A-F玻片凝集反应阳性，因子血清O1、O9、O12抗原血清反应阳性，H抗原：H：g、H：m因子凝集；PCR沙门氏菌核酸阳性。判断结果为肠炎沙门氏菌。综合生化实验、血清凝集、PCR检测，检出肠炎沙门氏菌(Salmonella Enteritidis O 9，12：H g，m)。
4讨论
4.1根据流行病学特点、患者的临床症状、及实验室检验结果，根据GB14938-84《食物中毒诊断及技术处理总则》、WS/T 13-1996《沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则》。该起事件是因食用食堂食品而引起的肠炎沙门氏菌暴发食源性疾病事件。
4.2经回归分析 发现5月3日的晚餐、5月4日晚餐与病例的发病存在较强的关联，15例病例均食用过3日的晚餐或4日的晚餐，有共同食物史，呈现多餐次暴露。经过回顾发现凉拌花生米等一些凉拌菜均是3号之前提前加工好后冷藏于冰箱，且为了追求花生的口感并未将该菜肴煮熟，分别供给了3号和4号的晚饭，其余热菜均是当天完成采买和加工的。
4.3沙门氏菌是重要的人畜共患病病原，引起人和动物肠道感染和食物中毒，临床表现为急性胃肠炎症，有突发性剧烈头痛、腹泻、呕吐、感觉不适和体温升高等症状[3]。摄入染沙门氏菌而未煮熟的食物或饮料引起的沙门氏菌感染，其程度主要取决于食入的沙门氏菌的数量、血清型、毒力和人体的状态。当沙门氏菌数量达108 cfu/g时，可引起以胃肠炎(腹痛、腹泻、呕吐、发烧)为主的临床中毒症状[4]。综上所述，本次肠炎沙门氏菌暴发食源性疾病事件是由于花生米被此菌污染且加工时并未将此花生米完全煮熟，且保存时间过长，导致细菌大量增殖到足以致病的数量级。
4.4沙门氏菌广泛存在于自然界，在温度7～45℃的条件下均可以生长，以35～37℃最为适宜，但对高热、直接阳光照射及常用消毒药均敏感，60℃时15 min可将其杀灭。所以在预防时我们要把好"病从口入"关，着重从饮食和食品的加工、管理上做好预防工作，对食品和水源应严格进行卫生检查，对易感染的家禽、肉类、蛋品等食用前必须彻底煮熟；生、熟食品应分开加工，以免发生交叉感染，必须制定严格的消毒措施，冷菜存放时间要做好规定；带菌者应暂时离开饮食工作。不管食堂的大小，都应该制定严格的规章制度，做好日常的杀菌消毒工作，尽量避免类似的事件发生。
参考文献：
[1]刘锡光.现代微生物学[M].北京：人民卫生出版社，2002：416.
[2]中华人民共和国卫生部.GB4789.4-2010 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检[S].北京：中国标准出版社，2010.
[3]中国标准出版社第一编辑室.动物防疫标准汇编[M].北京：中国标准出版社，2004.
[4]刘运德.微生物学检验[M].北京：人民出版社，2003：6.
编辑/丁一, http://www.100md.com(谢雯 高海英)
关键词：细菌性食物中毒；肠炎沙门菌；PCR检测
食物中摄入沙门菌可引起胃肠炎，大量摄入甚至可引起沙门菌食物中毒的暴发流行[1]。2015年5月7日9：50时，江阴市疾控中心接到市卫生局卫生监督所电话通报，我市某公司职工食堂发生一起疑似食物中毒的病例，自5月4日～6日相继15例员工出现不明原因的腹痛、腹泻、 呕吐等症状，均就诊于某社区卫生服务中心。经现场情况排查、流行病学调查及微生物检验、PCR检测，确认为是一起肠炎沙门菌毒素引起的食物中毒。现将调查情况报告如下：
1流行病学调查分析：
1.1病例定义 某公司在5月3日～5日，公司共76例食用过公司食堂的食品，且符合下列情况的为病例：用餐后48 h内发病，出现腹痛、腹泻(≥3次/d)，可伴有恶心、呕吐、发热等症状和体征的患者为病例。根据上述定义，经对15例治疗病例核实，均为该次事件中发病病例。罹患率为19.73%。
1.2患者分布 15例病例中，男性8例，女性7例；年龄在18～56岁。性别、年龄与发病无相关关系。
1.3共同食物史 15例病例中，4日发病4例，5日发病8例，6日发病3例。15例病例均为公司员工，分布在不同的岗位上，且均在食堂用中餐和晚餐。经对剩余食品控制后，无后续病例发生，无人与人之间的传染。
1.4潜伏期 潜伏期为6.5 h～44.5 h，平均潜伏期27.5 h。
1.5临床特征 病例临床症状相似，全部出现腹痛、腹泻等主要症状，腹痛以上腹部和脐周阵法性绞痛为主，腹泻为水样便或粘液便，腹泻次数为3～10次，出现发热的占60.00%、恶心占33.33%、无呕吐。
1.6治疗与转归 15例患者经社区卫生服务中心采用补液、抗生素等治疗后，全部痊愈，未发生死亡病例。
2现场卫生学调查
2.1病例食谱分析 公司内有食堂一个，给职工供应中餐、晚餐和夜宵，用餐采用圆桌菜，餐具工人自带，供应食品中餐和晚餐均为四菜一汤和米饭，在调查中发现工人每个菜都吃，在3～5日供应的食谱有炒小白菜、西红柿炒蛋、炒藕片、蒜苗炒肉片、炒绿豆芽、炒西葫芦、炒橄榄菜、炒肉丸、炒苋菜、红烧排骨、凉拌花生米、咸鸡烧黄豆等，食堂与员工饮用水均为市政自来水，车间内使用开水厢为员工提供开水。
2.2归因分析 经按1：2进行病例与对照研究，对所食用餐次Logistic回归分析，食物与发病关系的分析，见表1。
2.3食品从业人员健康状况 公司共有厨师2名，洗菜工1名，调查中发现该食堂员工身体状况良好，且均持有健康证。
3样品采集及实验室检测
3.1样品采集 经对公司食堂剩余的饭菜4件进行采样：炒苋菜、红烧排骨、凉拌花生米、咸鸡烧黄豆。对15例患者进行肛拭采样。共计采集样品19件。
3.2实验室检测
3.2.1检测项目 副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致泻性大肠埃希氏菌、变形杆菌、志贺氏菌属。
3.2.2检测依据 《食品微生物学检验》GB 4789.4-2010、GB 4789.5-2012、GB 4789.10-2010、《食品卫生微生物学检验》GB/T 4789.6-2003、《变形杆菌食物中毒诊断诊断标准及处理原则》(附录A1-A4)WS/T 9-1996、《感染性腹泻诊断标准》WS271-2007附录B3。
3.2.3检测仪器及试剂 ATB Expression全自动鉴定及药敏测试仪，ID 32 E肠杆菌科鉴定试剂条，购自bioMerieux，sa。罗氏480荧光定量PCR仪，PCR检测试剂，购自硕世生物科技有限公司；血清诊断试剂购自宁波天润生物药业有限公司。所有试剂盒培养基均在有效期内使用。
3.2.4检测过程及结果 实验室对19件样品按照GB标准[2]进行检测，检测结果副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致泻性大肠埃希氏菌、变形杆菌、志贺氏菌属均为阴性。分别从肛拭和凉拌花生米检测出血清学凝集为：沙门菌属多价血清A-F玻片凝集反应阳性，因子血清O1、O9、O12抗原血清反应阳性，H抗原：H：g、H：m因子凝集；PCR沙门氏菌核酸阳性。判断结果为肠炎沙门氏菌。综合生化实验、血清凝集、PCR检测，检出肠炎沙门氏菌(Salmonella Enteritidis O 9，12：H g，m)。
4讨论
4.1根据流行病学特点、患者的临床症状、及实验室检验结果，根据GB14938-84《食物中毒诊断及技术处理总则》、WS/T 13-1996《沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则》。该起事件是因食用食堂食品而引起的肠炎沙门氏菌暴发食源性疾病事件。
4.2经回归分析 发现5月3日的晚餐、5月4日晚餐与病例的发病存在较强的关联，15例病例均食用过3日的晚餐或4日的晚餐，有共同食物史，呈现多餐次暴露。经过回顾发现凉拌花生米等一些凉拌菜均是3号之前提前加工好后冷藏于冰箱，且为了追求花生的口感并未将该菜肴煮熟，分别供给了3号和4号的晚饭，其余热菜均是当天完成采买和加工的。
4.3沙门氏菌是重要的人畜共患病病原，引起人和动物肠道感染和食物中毒，临床表现为急性胃肠炎症，有突发性剧烈头痛、腹泻、呕吐、感觉不适和体温升高等症状[3]。摄入染沙门氏菌而未煮熟的食物或饮料引起的沙门氏菌感染，其程度主要取决于食入的沙门氏菌的数量、血清型、毒力和人体的状态。当沙门氏菌数量达108 cfu/g时，可引起以胃肠炎(腹痛、腹泻、呕吐、发烧)为主的临床中毒症状[4]。综上所述，本次肠炎沙门氏菌暴发食源性疾病事件是由于花生米被此菌污染且加工时并未将此花生米完全煮熟，且保存时间过长，导致细菌大量增殖到足以致病的数量级。
4.4沙门氏菌广泛存在于自然界，在温度7～45℃的条件下均可以生长，以35～37℃最为适宜，但对高热、直接阳光照射及常用消毒药均敏感，60℃时15 min可将其杀灭。所以在预防时我们要把好"病从口入"关，着重从饮食和食品的加工、管理上做好预防工作，对食品和水源应严格进行卫生检查，对易感染的家禽、肉类、蛋品等食用前必须彻底煮熟；生、熟食品应分开加工，以免发生交叉感染，必须制定严格的消毒措施，冷菜存放时间要做好规定；带菌者应暂时离开饮食工作。不管食堂的大小，都应该制定严格的规章制度，做好日常的杀菌消毒工作，尽量避免类似的事件发生。
参考文献：
[1]刘锡光.现代微生物学[M].北京：人民卫生出版社，2002：416.
[2]中华人民共和国卫生部.GB4789.4-2010 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检[S].北京：中国标准出版社，2010.
[3]中国标准出版社第一编辑室.动物防疫标准汇编[M].北京：中国标准出版社，2004.
[4]刘运德.微生物学检验[M].北京：人民出版社，2003：6.
编辑/丁一, http://www.100md.com(谢雯 高海英)