舌尖上的鲁菜
鲁菜，中国八大菜系之首，往前能一直追溯到春秋时期。据说，孔子是一枚著名的“吃货”，不得其酱不食，祭肉过三日也不食，可见齐鲁大地的人自古就讲究吃得细致。拥有北京烤鸭等名菜的京菜也只是鲁菜的一个小分支，如今的鲁菜覆盖了京津唐东三省，这些地方的饮食喜好非常相近。满汉全席的压轴菜，基本上是鲁菜。
最近，被业内称为“黑子加吃货”的陈晓卿拍摄了一部纪录片，名头很大，曰《舌尖上的中国》，吊起观众馋虫无数，收视率极高。其中唯独对鲁菜介绍甚少，鲁菜拥趸因此对该片诟病良多。其实，这也不该怪剧组诸位，因为当下多数的鲁菜馆烹饪技艺已经走样，但凡给人留下“油”“咸”“黑”印象的鲁菜，都不是真鲁菜。诸位客官被蒙在鼓里，误把李鬼当李逵了。
讲到鲁菜的真味，不得不先介绍齐鲁大地。这片土地靠山临海，东有渤海黄海，中有泰山沂蒙，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国首位；蔬菜种类繁多，品质优良，是“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜等都蜚声海内外。齐鲁大地食材之丰沛是历史上其他地区不能比拟的，在交通不发达的古代，这里诞育了孔孟文明，也萌生了一种仅仅佐以食盐，发挥食物本来滋味的烹饪技法，既无川菜之辛，也无粤菜之杂，独树一帜，诞生之初便有中庸之道蕴藏其中。后来随着历史发展，中原几度易主，鲁菜又吸收了许多其他做法，但基本原则不变，及至近代，仅常用烹饪手法就有六十余种，每种都有固定的称谓。正因为鲁菜味道中和，用料讲究，20世纪70年代的国宴菜谱仍然注明：主要以鲁菜为主，用以招待外宾。
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鲁菜虽美，为鲁菜证明却并非易事，原因是汤。山东当地有俗语云：“唱戏的腔，厨子的汤。”鲁菜烹饪最重要的环节是熬制高汤，烹饪过程中往往以高汤代替水，因此才能保证味道醇厚鲜美。吊汤是检验一个鲁菜厨师的试金石。旧时讲究，小规模的鲁菜馆子，每天下午也要“吊汤”，一般有三种，分红汤、奶汤和清汤，针对不同菜品。稍微著名的菜馆，汤的秘方概不外传，只有老板和主厨等重要人物掌握，因为汤中还要加各种药材。
吃一席鲁菜，往往要提前数日预定，因为熬汤至少需要一天时间。高汤讲究的火候和慢节奏与当代社会格格不入，时间和燃料的投入过高，使鲁菜的继承者渐渐废弃了安身立命的根本——“汤”。当代的大半鲁菜馆之所以走样，正是在汤上玩忽职守，要么用水代替，要么调汁代替，失掉了鲁菜最尊贵的鲜美。
在山东和北京，正宗的鲁菜馆并没有全部关张大吉，国宴的鲁菜厨师大多数都还身怀绝技。在这些大师手下，汤仍然是他们最重视的环节。济南县东巷有家崔氏鲁菜馆，主厨先生年逾九十，头脑尚且清楚，气质如同学者，每日仍坐在饭馆前台，等到下午顾客散尽，监督弟子“吊汤”。为保证食材质量，每日的食材供应十分有限，例如蒲菜(俗称草芽，一种水生植物香蒲的嫩茎)，因为当下种植稀少，每天只能提供小小一捆，做奶汤蒲菜或者蒲菜水饺，来晚的食客只能败兴而归。老牌鲁菜馆春江饭店的厨师晚上不到八点便下班回家，来喝夜酒而非来品尝菜肴的顾客，大厨们概不伺候。
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鲁菜盛名，典籍中记载不少，最生动的要数老舍的小说《正红旗下》，里面提到了老北京的鲁菜馆子便宜坊，又曾经提到章丘老板开设的熟食店，大概供应的也都是鲁菜。
漂洋过海，鲁菜威风。一衣带水的邻邦日本，继承了中国业内已失传的鲁菜烹饪技艺。东京赤坂地区有一家小小的私房菜馆，馆子不大，每日只接待两名顾客，却让日本上流社会趋之若鹜。老板是一位年过八旬的老太太，名叫佐藤孟江，1925年生于山东济南，本来是移居大陆的日本侨民，因为崇拜鲁菜技艺，曾经在当时鼎鼎大名的泰丰楼拜师，学艺多年，手艺很是精湛。归国后她开设了一家叫做“济南宾馆”的饭店，凭借原汁原味的鲁菜声威大震，许多演艺界和政界的人士把来此就餐视为风尚。因为坚持传统技法，不肯偷工减料，这家馆子每天只能招待两位客人，许多食材要提前用中药泡制。烹饪“食不厌精”，品尝也只能“脍不厌细”，来此就餐，客人无权自己点菜，任凭主厨提供菜单，如西餐一般依次上菜，边品尝边听掌柜的讲述食材的来源和鲁菜的文化。这已经不是吃饭，完全是鲁菜的“味蕾艺术”。
舌尖上的风暴一旦刮起，可以如微风潜入细雨，也可如暴风卷起狂澜。鲁菜的传奇出现断层，正是因为齐鲁大地数千年的文化积淀得太厚、太重。不过舌尖上的鲁菜，如有兴致，有心人总能品尝到。觅食的过程，大概也是吃货的福祉。, http://www.100md.com(韩双娇)
最近，被业内称为“黑子加吃货”的陈晓卿拍摄了一部纪录片，名头很大，曰《舌尖上的中国》，吊起观众馋虫无数，收视率极高。其中唯独对鲁菜介绍甚少，鲁菜拥趸因此对该片诟病良多。其实，这也不该怪剧组诸位，因为当下多数的鲁菜馆烹饪技艺已经走样，但凡给人留下“油”“咸”“黑”印象的鲁菜，都不是真鲁菜。诸位客官被蒙在鼓里，误把李鬼当李逵了。
讲到鲁菜的真味，不得不先介绍齐鲁大地。这片土地靠山临海，东有渤海黄海，中有泰山沂蒙，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国首位；蔬菜种类繁多，品质优良，是“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜等都蜚声海内外。齐鲁大地食材之丰沛是历史上其他地区不能比拟的，在交通不发达的古代，这里诞育了孔孟文明，也萌生了一种仅仅佐以食盐，发挥食物本来滋味的烹饪技法，既无川菜之辛，也无粤菜之杂，独树一帜，诞生之初便有中庸之道蕴藏其中。后来随着历史发展，中原几度易主，鲁菜又吸收了许多其他做法，但基本原则不变，及至近代，仅常用烹饪手法就有六十余种，每种都有固定的称谓。正因为鲁菜味道中和，用料讲究，20世纪70年代的国宴菜谱仍然注明：主要以鲁菜为主，用以招待外宾。
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鲁菜虽美，为鲁菜证明却并非易事，原因是汤。山东当地有俗语云：“唱戏的腔，厨子的汤。”鲁菜烹饪最重要的环节是熬制高汤，烹饪过程中往往以高汤代替水，因此才能保证味道醇厚鲜美。吊汤是检验一个鲁菜厨师的试金石。旧时讲究，小规模的鲁菜馆子，每天下午也要“吊汤”，一般有三种，分红汤、奶汤和清汤，针对不同菜品。稍微著名的菜馆，汤的秘方概不外传，只有老板和主厨等重要人物掌握，因为汤中还要加各种药材。
吃一席鲁菜，往往要提前数日预定，因为熬汤至少需要一天时间。高汤讲究的火候和慢节奏与当代社会格格不入，时间和燃料的投入过高，使鲁菜的继承者渐渐废弃了安身立命的根本——“汤”。当代的大半鲁菜馆之所以走样，正是在汤上玩忽职守，要么用水代替，要么调汁代替，失掉了鲁菜最尊贵的鲜美。
在山东和北京，正宗的鲁菜馆并没有全部关张大吉，国宴的鲁菜厨师大多数都还身怀绝技。在这些大师手下，汤仍然是他们最重视的环节。济南县东巷有家崔氏鲁菜馆，主厨先生年逾九十，头脑尚且清楚，气质如同学者，每日仍坐在饭馆前台，等到下午顾客散尽，监督弟子“吊汤”。为保证食材质量，每日的食材供应十分有限，例如蒲菜(俗称草芽，一种水生植物香蒲的嫩茎)，因为当下种植稀少，每天只能提供小小一捆，做奶汤蒲菜或者蒲菜水饺，来晚的食客只能败兴而归。老牌鲁菜馆春江饭店的厨师晚上不到八点便下班回家，来喝夜酒而非来品尝菜肴的顾客，大厨们概不伺候。
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鲁菜盛名，典籍中记载不少，最生动的要数老舍的小说《正红旗下》，里面提到了老北京的鲁菜馆子便宜坊，又曾经提到章丘老板开设的熟食店，大概供应的也都是鲁菜。
漂洋过海，鲁菜威风。一衣带水的邻邦日本，继承了中国业内已失传的鲁菜烹饪技艺。东京赤坂地区有一家小小的私房菜馆，馆子不大，每日只接待两名顾客，却让日本上流社会趋之若鹜。老板是一位年过八旬的老太太，名叫佐藤孟江，1925年生于山东济南，本来是移居大陆的日本侨民，因为崇拜鲁菜技艺，曾经在当时鼎鼎大名的泰丰楼拜师，学艺多年，手艺很是精湛。归国后她开设了一家叫做“济南宾馆”的饭店，凭借原汁原味的鲁菜声威大震，许多演艺界和政界的人士把来此就餐视为风尚。因为坚持传统技法，不肯偷工减料，这家馆子每天只能招待两位客人，许多食材要提前用中药泡制。烹饪“食不厌精”，品尝也只能“脍不厌细”，来此就餐，客人无权自己点菜，任凭主厨提供菜单，如西餐一般依次上菜，边品尝边听掌柜的讲述食材的来源和鲁菜的文化。这已经不是吃饭，完全是鲁菜的“味蕾艺术”。
舌尖上的风暴一旦刮起，可以如微风潜入细雨，也可如暴风卷起狂澜。鲁菜的传奇出现断层，正是因为齐鲁大地数千年的文化积淀得太厚、太重。不过舌尖上的鲁菜，如有兴致，有心人总能品尝到。觅食的过程，大概也是吃货的福祉。, http://www.100md.com(韩双娇)