中国小吃地图——兰州小吃
兰州小吃品种丰富,而且规模不小,市内小吃街就有五六条,在午夜时分你仍然可以享受美食,很偏僻的巷子都会经常看到赚钱的小吃摊。牛肉面是兰州最闻名的小吃了,除此之外,还有许多小吃令人难忘,比如凉面、面片、炒面、酿皮、甜醅、灰豆、羊杂、麻辣烫。现在介绍如下:
(1)牛肉面。兰州牛肉面的最大秘密在于汤,自本世纪初马保子做出第一碗牛肉面至今,这汤的配方是代代相传,秘而不宣。所谓清汤并非开水混盐,而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成,也许您不相信,这其中惟独没有大香!正如武功,它的至高境界就是返璞归真,这“清”自然醇厚无比。可能是水土方面的原因,兰州位于黄河上游的一个河漫滩上,由于来自高原的细砂的过滤作用,是省会以上级城市中地下水质最好的。另外,兰州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛,外地是无论如何做不出真正地道的牛肉面的,吃牛肉面还得去兰州。牛肉面的一种特殊拉法叫做“荞麦棱棱子”,即三棱形,很别致,不是吗?据说牛肉面有多种药用,如果肚子不适,吃一碗就立刻见效。
(2)凉面。凉面给人的印象就是一副琳琅满目的扁担挑,一边是五颜六色的各色调料,用高脚大碗盛着,至少有七八种;另一边是金灿灿的面条,当然是拉出来的,跟牛肉面的一样,只不过捞出后用凉水过一下,稍拌点清油。兰州凉面最大的特色在于它勾芡过的素汤,里面有各类应时的青菜,加之芥末等凉性调料的使用,夏天厌食时特别能开胃口。凉面用盘子装,汤汤水水的。冬天也有凉面,那时素汤就是热的了。据说有的卖凉面者手法奇异,能将其实并不多的面条蓬松到极限,使人以为好大的一盘,这都是口粮紧张年月的事了。
, http://www.100md.com
(3)卤面。所谓卤面,一般是和牛肉面一块儿卖的,面条自然也是拉出来的,特点是用油炸冻豆腐和多种素菜混以牛肉面原汤勾芡,文火慢煮,浇到新出锅的面条上,配以几大块牛肉及蒜苗香菜辣椒油。
(4)面片。是很具有平民性的小吃,在兰州普通家里和街头都可吃到。面片的关键在于揉面,配以少许热水,揉得越匀越好(这是个力气活),加上如果使用西北一年熟、日照长的小麦,就会特别筋道。当然,越筋道的面片,配以炖得烂熟的土豆、豆芽等菜料和少许瘦肉,这样的面片就越是上品。
(5)炒面。在兰州很具有多样性,面片可用来炒,牛肉面也可用来炒,当然怎么炒都挺香。特别注意的是它的量是很足的,进食者要有很好的胃口才行,小学时俺一次可吃两碗牛肉面,当时特想吃炒面,因为它太贵,现在不嫌贵了,可再也没有那么大的饭量啦!
(6)灰豆。是由豌豆和大枣文火慢煮出来的,当然其中的火候和配料并非那么简单,要不现今兰州最著名的“灰豆王”杜维成当年也用不着偷师学艺了。这种棕褐色食品口感极好,因为豌豆炖得很软,而灰豆是营养丰富的小吃,特别适合于冬天食用。
, http://www.100md.com
(7)甜醅。甜醅的制作原理和醪糟(南方叫酒酿)相似,但原料却是小麦。用酒曲将蒸过的小麦发酵后,配以凉开水,就有了可口的甜醅,它保持了小麦的原样,却是既酸又甜,难以言表的美味。不过别吃太多,因为它含有酒精,被甜醅醉倒可就贻笑大方了。它很适合于夏天食用。它们通常是在一个摊上出售的,摊主大都是白发苍苍的老婆婆,小本经营,自然便宜。
(8)羊肉泡馍。兰州羊肉泡馍与西安羊肉泡馍是大不相同的。先说馍,西安是死面(没有发酵的面)饼,而兰州的是当地一种发面饼,它采用一种特殊的发酵工艺,保持了面粉的原始香味,任何佐料不放时都很可口,放进姜黄(一种食用色素)和苦豆(一种有淡淡苦味的香草晾干磨碎使用)就更不得了,如果中间夹上酱肉,浇点肉汤,那味道就更好得没法形容了。做法也不一样,西安泡馍需自己掰碎(现在有了掰馍机),然后回锅做好,而兰州泡馍只管做好汤给你放好肉,然后塞给你一个大饼,然后你就自便了,你可以盘起腿,或一股脑将饼放进汤里,或一口汤一口饼。西安泡馍和兰州泡馍无孰优孰劣,前者属于细腻型,后者则属于粗犷型。, http://www.100md.com
(1)牛肉面。兰州牛肉面的最大秘密在于汤,自本世纪初马保子做出第一碗牛肉面至今,这汤的配方是代代相传,秘而不宣。所谓清汤并非开水混盐,而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成,也许您不相信,这其中惟独没有大香!正如武功,它的至高境界就是返璞归真,这“清”自然醇厚无比。可能是水土方面的原因,兰州位于黄河上游的一个河漫滩上,由于来自高原的细砂的过滤作用,是省会以上级城市中地下水质最好的。另外,兰州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛,外地是无论如何做不出真正地道的牛肉面的,吃牛肉面还得去兰州。牛肉面的一种特殊拉法叫做“荞麦棱棱子”,即三棱形,很别致,不是吗?据说牛肉面有多种药用,如果肚子不适,吃一碗就立刻见效。
(2)凉面。凉面给人的印象就是一副琳琅满目的扁担挑,一边是五颜六色的各色调料,用高脚大碗盛着,至少有七八种;另一边是金灿灿的面条,当然是拉出来的,跟牛肉面的一样,只不过捞出后用凉水过一下,稍拌点清油。兰州凉面最大的特色在于它勾芡过的素汤,里面有各类应时的青菜,加之芥末等凉性调料的使用,夏天厌食时特别能开胃口。凉面用盘子装,汤汤水水的。冬天也有凉面,那时素汤就是热的了。据说有的卖凉面者手法奇异,能将其实并不多的面条蓬松到极限,使人以为好大的一盘,这都是口粮紧张年月的事了。
, http://www.100md.com
(3)卤面。所谓卤面,一般是和牛肉面一块儿卖的,面条自然也是拉出来的,特点是用油炸冻豆腐和多种素菜混以牛肉面原汤勾芡,文火慢煮,浇到新出锅的面条上,配以几大块牛肉及蒜苗香菜辣椒油。
(4)面片。是很具有平民性的小吃,在兰州普通家里和街头都可吃到。面片的关键在于揉面,配以少许热水,揉得越匀越好(这是个力气活),加上如果使用西北一年熟、日照长的小麦,就会特别筋道。当然,越筋道的面片,配以炖得烂熟的土豆、豆芽等菜料和少许瘦肉,这样的面片就越是上品。
(5)炒面。在兰州很具有多样性,面片可用来炒,牛肉面也可用来炒,当然怎么炒都挺香。特别注意的是它的量是很足的,进食者要有很好的胃口才行,小学时俺一次可吃两碗牛肉面,当时特想吃炒面,因为它太贵,现在不嫌贵了,可再也没有那么大的饭量啦!
(6)灰豆。是由豌豆和大枣文火慢煮出来的,当然其中的火候和配料并非那么简单,要不现今兰州最著名的“灰豆王”杜维成当年也用不着偷师学艺了。这种棕褐色食品口感极好,因为豌豆炖得很软,而灰豆是营养丰富的小吃,特别适合于冬天食用。
, http://www.100md.com
(7)甜醅。甜醅的制作原理和醪糟(南方叫酒酿)相似,但原料却是小麦。用酒曲将蒸过的小麦发酵后,配以凉开水,就有了可口的甜醅,它保持了小麦的原样,却是既酸又甜,难以言表的美味。不过别吃太多,因为它含有酒精,被甜醅醉倒可就贻笑大方了。它很适合于夏天食用。它们通常是在一个摊上出售的,摊主大都是白发苍苍的老婆婆,小本经营,自然便宜。
(8)羊肉泡馍。兰州羊肉泡馍与西安羊肉泡馍是大不相同的。先说馍,西安是死面(没有发酵的面)饼,而兰州的是当地一种发面饼,它采用一种特殊的发酵工艺,保持了面粉的原始香味,任何佐料不放时都很可口,放进姜黄(一种食用色素)和苦豆(一种有淡淡苦味的香草晾干磨碎使用)就更不得了,如果中间夹上酱肉,浇点肉汤,那味道就更好得没法形容了。做法也不一样,西安泡馍需自己掰碎(现在有了掰馍机),然后回锅做好,而兰州泡馍只管做好汤给你放好肉,然后塞给你一个大饼,然后你就自便了,你可以盘起腿,或一股脑将饼放进汤里,或一口汤一口饼。西安泡馍和兰州泡馍无孰优孰劣,前者属于细腻型,后者则属于粗犷型。, http://www.100md.com