小吃风味

    兰州拉面，在中华烹饪学会小吃分会注册的正式名称是“清汤牛肉面”。从这我们可以看出，其特点有二：一清汤，二牛肉。

    拉面肉烂汤鲜、面质精细、光滑筋道、柔韧不黏，拉面汤汁麻、辣、香，而且咸味较重。

    拉面属于汤面。因为我国的面食大致分为卤面和汤面两类。而我国北方许多面都是卤面。面条煮好后，将面条连煮面的水，一起盛到碗里，再浇卤。这种面的特点是面条汤本身不带味，味在卤子里。而汤面则不一样，它是面煮好后，要加“汤”，味在汤里。

    所以，兰州牛肉面不是面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤。牛肉则可有可无。

    看兰州拉面是否正宗，关键是它的汤味。在兰州，许多拉面铺门口都会有个大炉子，烧着一口大锅 ......