川菜中做鱼的方法很多，除常见的干烧、红烧、糖醋、清蒸之外，还有葱烧、蒜瓣烧、豆瓣烧等特色烧法，都很具川菜讲究调料的特点。

    [精选原料]这个菜正规做法讲究用川盐和郫县豆瓣。川盐就是四川自贡出产的井盐，味道与海盐有所不同。郫县豆瓣则是出自四川郫县的一种辣豆豉，味道兼有豆豉的半发酵香味和辣酱的辣味。目前在四川以外地区川盐不太好找，但是郫县豆瓣还能找到，只不过鱼龙混杂，难寻真正的好黑豆瓣。

    郫县豆瓣在川菜中用得很广。回锅肉、麻婆豆腐、生爆盐煎肉、麻辣肉片、豆瓣肘子、干煸牛肉丝、干烧岩鲤等诸多名菜里都少不了它 ......