凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也。物性不良，虽易牙烹之①，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩②，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中③；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫其骨节④；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋⑤，其节少而甘鲜，同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也⑥，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

    【注释】

    ①易牙：或称狄牙，其为雍人，又称雍巫。春秋时期齐桓公的幸臣，擅长烹调，善于逢迎。传说曾烹其子以进桓公。后也多以易牙作为名厨的代名词。

    ②骟(shàn)：古人把被阉割的牲畜称为骟 ......