点菜的门道——开水白菜
千万别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比，只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。据说当年周总理请某日本客人，席间有此菜。日本客人见清水中泡着棵白菜心，不以为意，就没动。最后因周总理几次示意，出于礼貌尝了一口，结果——后面的话就不用说了，您全猜着了。
【精选原料】这个菜选料的特点是除了黄秧白菜心之外，其他各种高档原料最后在汤里都看不见。这些原料有：母鸡、母鸭、猪肘子、火腿、鲍鱼、干贝等，有的厨师还加入“鲜味之王”的鸡(土+从)菌。
【妙手成菜】这道菜重点是“制汤”。把鸡、鸭、肘子剁开反复漂洗直至不见血水，然后入锅，稍后加入其他原料调料。开锅后改文火慢炖约5小时，其间不断清理浮沫，直到熬成带一些悬浊物的清汤。要领一是火要小，火大则变成白汤，就只能吃奶汤白菜了；二是水要一次加足，中途不能加水，否则肉类遇冷收缩，里面的氨基酸溶不出来，汤味不鲜，这锅汤就废了。这是第一步，“熬汤”。
清理锅底之后开始“扫汤”。把猪瘦肉洗净切细，剁成泥，加调料水，揉成若干小丸子放入汤锅。肉丸会不断吸附汤里的悬浊物，几遍之后汤逐渐变清。再改用鸡瘦肉，照原样再来几遍。直至汤清油净、状如开水、清澈透明略带黄色。过程要一两个小时，中间要用细网漏勺配合清理浮沫。
后是“稳汤”，川厨称为“吊汤”或“堕汤”。是把小丸子用白纱布包起来再放入汤锅中细吊，使肉里的鲜味释放出来以增鲜，约1小时。
本书不是菜谱，篇幅所限，其间程序未能详述，仅十之二三而已。即便如此也足见汤的来历不凡了。这样的一碗汤，您说得要多少钱?
下面轮到白菜心了。把白口白菜剥开取出最嫩的黄色菜心，洗净放入漏勺，用吊好的热“开水”从顶部浇淋。白菜受热逐渐散开成花瓣状，继续浇，直到白菜完全熟软。浇过白菜的汤虽仍属上好鲜汤，但也不能再用于做开水白菜了。
现在做法简化不少，一般是把菜心平放在碗里加汤加料上屉蒸。蒸好之后滗出水，另放入汤碗内，加汤出菜。这样虽然省事，但形状和味道都差了不少。这些厨师可能根本就不知道用汤浇的方法。
最后把白菜放入汤碗，缓缓加汤，万事大吉。
【品尝要点】这么难得的汤，喝汤也得讲究点。先得气定神闲，然后一观二品。
观：汤液清澈透亮微黄，无悬浊，无油花。否则难称“开水”(又叫“玻璃”)。白菜摊在汤内如一朵开放的花(仅见于浇淋法)。
品：鲜味入口沉稳，不飘不窜，充满整个口腔，绝无味精只鲜在舌尖的感觉。各种原料和调料的味道集于一汤，既和谐又各具特色，使人的味蕾应接不暇。
喝：喝汤的方式不妨借鉴福建安溪人喝“铁观音”的“啜饮法”，小口喝，伴随间断吸气式，即北京人所谓“吸溜儿”，绝不露怯。
【行家提示】有所谓的开水白菜，汤是鸡汤加鸡精，纯属假冒伪劣的“李鬼”，价钱再便宜也不值得点，以免坏了开水白菜在您心目中的形象。
【消费支招】正品开水白菜价格不菲，如果是请客或是懂行识货的可以点，否则误以为是熬白菜，浪费了实在可惜!
【健康叮咛】大白菜含多种维生素和钙、磷、铁等矿物质，极富营养，兼有养胃益气、清热利水的食疗作用。“开水”内有多种氨基酸，易于消化吸收，很适合中老年人食用。
【推荐程度】★★★★★, http://www.100md.com(赵一山 罗莉)
【精选原料】这个菜选料的特点是除了黄秧白菜心之外，其他各种高档原料最后在汤里都看不见。这些原料有：母鸡、母鸭、猪肘子、火腿、鲍鱼、干贝等，有的厨师还加入“鲜味之王”的鸡(土+从)菌。
【妙手成菜】这道菜重点是“制汤”。把鸡、鸭、肘子剁开反复漂洗直至不见血水，然后入锅，稍后加入其他原料调料。开锅后改文火慢炖约5小时，其间不断清理浮沫，直到熬成带一些悬浊物的清汤。要领一是火要小，火大则变成白汤，就只能吃奶汤白菜了；二是水要一次加足，中途不能加水，否则肉类遇冷收缩，里面的氨基酸溶不出来，汤味不鲜，这锅汤就废了。这是第一步，“熬汤”。
清理锅底之后开始“扫汤”。把猪瘦肉洗净切细，剁成泥，加调料水，揉成若干小丸子放入汤锅。肉丸会不断吸附汤里的悬浊物，几遍之后汤逐渐变清。再改用鸡瘦肉，照原样再来几遍。直至汤清油净、状如开水、清澈透明略带黄色。过程要一两个小时，中间要用细网漏勺配合清理浮沫。
后是“稳汤”，川厨称为“吊汤”或“堕汤”。是把小丸子用白纱布包起来再放入汤锅中细吊，使肉里的鲜味释放出来以增鲜，约1小时。
本书不是菜谱，篇幅所限，其间程序未能详述，仅十之二三而已。即便如此也足见汤的来历不凡了。这样的一碗汤，您说得要多少钱?
下面轮到白菜心了。把白口白菜剥开取出最嫩的黄色菜心，洗净放入漏勺，用吊好的热“开水”从顶部浇淋。白菜受热逐渐散开成花瓣状，继续浇，直到白菜完全熟软。浇过白菜的汤虽仍属上好鲜汤，但也不能再用于做开水白菜了。
现在做法简化不少，一般是把菜心平放在碗里加汤加料上屉蒸。蒸好之后滗出水，另放入汤碗内，加汤出菜。这样虽然省事，但形状和味道都差了不少。这些厨师可能根本就不知道用汤浇的方法。
最后把白菜放入汤碗，缓缓加汤，万事大吉。
【品尝要点】这么难得的汤，喝汤也得讲究点。先得气定神闲，然后一观二品。
观：汤液清澈透亮微黄，无悬浊，无油花。否则难称“开水”(又叫“玻璃”)。白菜摊在汤内如一朵开放的花(仅见于浇淋法)。
品：鲜味入口沉稳，不飘不窜，充满整个口腔，绝无味精只鲜在舌尖的感觉。各种原料和调料的味道集于一汤，既和谐又各具特色，使人的味蕾应接不暇。
喝：喝汤的方式不妨借鉴福建安溪人喝“铁观音”的“啜饮法”，小口喝，伴随间断吸气式，即北京人所谓“吸溜儿”，绝不露怯。
【行家提示】有所谓的开水白菜，汤是鸡汤加鸡精，纯属假冒伪劣的“李鬼”，价钱再便宜也不值得点，以免坏了开水白菜在您心目中的形象。
【消费支招】正品开水白菜价格不菲，如果是请客或是懂行识货的可以点，否则误以为是熬白菜，浪费了实在可惜!
【健康叮咛】大白菜含多种维生素和钙、磷、铁等矿物质，极富营养，兼有养胃益气、清热利水的食疗作用。“开水”内有多种氨基酸，易于消化吸收，很适合中老年人食用。
【推荐程度】★★★★★, http://www.100md.com(赵一山 罗莉)