荷叶粉蒸肉/金凤戏燕窝
荷叶粉蒸肉
话说乾隆第四次下江南，皇后在山东刚过48岁生日，一行人就继续南下，往杭州进发，去享受杭州美味佳肴。
杭州知府得知皇帝带皇后来巡视，即令杭州菜馆以传统美容佳肴款待。厨师听说要做美容菜，就想到了荷叶与米粉肉同蒸。杭州有一处“曲院风荷”的名胜。
位于苏堤北端。宋时，九里松门旁，洪春桥溪边有一曲院，取金沙涧的溪水酿造进贡的曲酒，院落里的池塘盛植菱荷，青盘翠盖，绿荷红莲，波光潋滟，景色宜人。夏风拂过，荷花的清香、曲酒的醇香沁人心脾，因而名曰“曲院风荷”。
乾隆到杭州后，在和珅陪伴下游西湖，却没把皇后放在心上，两人登舟游幸，感叹：“北地胭脂，究不及南朝金粉!”乾隆同和珅在舟中，拥妓酣饮，色迷心醉。
与此同时，乌拉那拉氏与太后却在知府陪伴下去享受美容菜。当她品到由荷叶裹的粉蒸肉时，问及此菜为何菜名，知府传厨师上前讲解，厨师倒也不隐瞒自己的即兴创意。
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他说：“以五花净猪肉浸于极美之酱油及黄酒中，半日取出，拌以松仁末、炒米粉等料，以新荷叶包之，上笼蒸熟。食时去叶，入口则荷香沁齿，别有风味。盖猪肉之油，各料之味，为叶所包，而新荷叶之清香被蒸入内，但就是尚未取名。”
乌拉那拉氏说：“何必刻意取什么好听的菜名呢，直接叫‘荷叶粉蒸肉’吧，这样好记。”
“荷叶粉蒸肉”由此得名。
遗憾的是，这也是乌拉那拉氏在皇后之位的最后日子。因为她用完膳后发现乾隆在外寻欢作乐，遂与其发生口角，“皇后气愤不过，竟把万缕青丝，一齐剪下”。结果惹恼了乾隆，当即把她遣送回宫。
从此，皇后乌拉那拉氏就被打入冷宫。第二年，也就是乾隆三十一年(1766年)七月十四日，乌拉那拉氏终于在冷宫中走完了49岁的人生之路。
制作流程
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原料：肋条部位的净猪肉，籼米，鲜荷叶，酱油，绵白糖，绍酒，姜末，葱末，桂皮，甜面酱，麻油，红豆腐乳。
做法：1.将米淘净晾干，同桂皮一起下锅在中火上炒至淡黄色，盛起晾凉后磨成米粉，用粗筛过一次，备用。2.猪肉刮洗干净，切成长方块，放入钵内，用白糖、酱油、绍酒、姜葱末、豆腐乳(捏碎)、甜面酱拌匀，浸渍5分钟。然后倒入米粉和麻油拌匀，扣入盘内，上笼用旺火蒸烂取出。3.荷叶洗净，切成扇面形，入沸水中略烫取出，平铺在砧板上，将蒸好的肉块分别包在每块荷叶中，叠成长方形，装盘上笼，用旺火再蒸5分钟取出，在荷叶面上抹麻油后上桌。
成品特点：肉味鲜美，制作此菜必须用甜酱、红豆腐乳调味，否则成菜风味欠佳。
金凤戏燕窝
光绪二十六年(公元1900年)，八国联军借口清政府“排外”，联合进攻我国。6月17日，八国联军攻占军事要塞大沽炮台；7月14日攻陷天津；8月2日集结了两万余人自天津沿运河两岸向北京袭来。稳坐北京金銮殿的慈禧太后得报吓得面如土色，坐卧不宁，惶惶不可终日。为了保全性命，逃往西安。
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路途中，突然，天气骤变，狂风大作，乌云压顶，转眼间，铜钱大的雪花漫天飞舞，一会儿，地上厚厚一层。慈禧一行人不知是惊是吓，是冷是饿，浑身直打颤，挤作一团，此时，马儿也累了，耷拉着脑袋，怎么抽打也不动。无奈只好派太监李莲英去找一处安歇的地方。不大工夫，李莲英回来说：“启奏老佛爷，西南一里地有几间草屋。”
“起驾，前面安歇。”慈禧太后说。
当慈禧一行人来到屋前一瞧，草房顶破门歪窗斜，屋里空空如也，只有一铺破炕，房顶露着天。可是，事到如今，也就只有在这里凑合一宿了。由于门破窗碎，第二天早晨起来一看，炕上炕下都是雪，慈禧太后的被上也蒙上了一层薄薄的雪花。就这样慈禧太后也没醒，仍蒙头大睡，一直睡到中午，她才慢慢地睁开了两只无神的眼睛。
不一会儿，太监们就把早已准备好的饭菜送了过来。除了平时慈禧爱吃的菜外，还有一盘鸡。慈禧太后一边吃一边问：“这么好吃的鸡，我怎么没吃过，嗯？”
, 百拇医药
“回老佛爷，这是奴才叫厨房给您新贡献的。”李莲英细声讨好地说：“这个菜不仅味道好，名更好。叫‘金凤戏燕窝’。”
“为何叫做此名？”
“回老佛爷，昨天晚上睡觉的时候，风把雪花吹进屋里，撒满了炕下炕上，也落在您老佛爷的被上，可是，您却安然无恙地睡得很甜很香，就像凤凰睡在燕窝里。所以我就想出了此菜来孝敬老佛爷。”慈禧太后听了，高兴得连声称赞：“好，好，妙，此菜甚妙!”
从此以后，每年下第一场雪的时候，慈禧太后都要吃“金凤戏燕窝”这道菜。
制作流程
原料：母鸡1只，水发燕窝，西兰花，鸽蛋，虫草，法香，酱油，碘盐，瑶柱汁。
做法：1.燕窝水发后处理干净，控净水分；西兰花用开水烫半熟。2.净母鸡出水后抹酱油炸至金黄色，入汤加入虫草、葱姜等同蒸40分钟至将脱骨。3.鸽蛋煮熟去皮炸成淡黄色、入味。4.将燕窝放置母鸡四周，撒入鸽蛋，扒以母鸡原汁；然后将烫好的西兰花码在盘口周围即可。
成品特点：色泽艳丽，香浓适中，形象生动。, http://www.100md.com
话说乾隆第四次下江南，皇后在山东刚过48岁生日，一行人就继续南下，往杭州进发，去享受杭州美味佳肴。
杭州知府得知皇帝带皇后来巡视，即令杭州菜馆以传统美容佳肴款待。厨师听说要做美容菜，就想到了荷叶与米粉肉同蒸。杭州有一处“曲院风荷”的名胜。
位于苏堤北端。宋时，九里松门旁，洪春桥溪边有一曲院，取金沙涧的溪水酿造进贡的曲酒，院落里的池塘盛植菱荷，青盘翠盖，绿荷红莲，波光潋滟，景色宜人。夏风拂过，荷花的清香、曲酒的醇香沁人心脾，因而名曰“曲院风荷”。
乾隆到杭州后，在和珅陪伴下游西湖，却没把皇后放在心上，两人登舟游幸，感叹：“北地胭脂，究不及南朝金粉!”乾隆同和珅在舟中，拥妓酣饮，色迷心醉。
与此同时，乌拉那拉氏与太后却在知府陪伴下去享受美容菜。当她品到由荷叶裹的粉蒸肉时，问及此菜为何菜名，知府传厨师上前讲解，厨师倒也不隐瞒自己的即兴创意。
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他说：“以五花净猪肉浸于极美之酱油及黄酒中，半日取出，拌以松仁末、炒米粉等料，以新荷叶包之，上笼蒸熟。食时去叶，入口则荷香沁齿，别有风味。盖猪肉之油，各料之味，为叶所包，而新荷叶之清香被蒸入内，但就是尚未取名。”
乌拉那拉氏说：“何必刻意取什么好听的菜名呢，直接叫‘荷叶粉蒸肉’吧，这样好记。”
“荷叶粉蒸肉”由此得名。
遗憾的是，这也是乌拉那拉氏在皇后之位的最后日子。因为她用完膳后发现乾隆在外寻欢作乐，遂与其发生口角，“皇后气愤不过，竟把万缕青丝，一齐剪下”。结果惹恼了乾隆，当即把她遣送回宫。
从此，皇后乌拉那拉氏就被打入冷宫。第二年，也就是乾隆三十一年(1766年)七月十四日，乌拉那拉氏终于在冷宫中走完了49岁的人生之路。
制作流程
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原料：肋条部位的净猪肉，籼米，鲜荷叶，酱油，绵白糖，绍酒，姜末，葱末，桂皮，甜面酱，麻油，红豆腐乳。
做法：1.将米淘净晾干，同桂皮一起下锅在中火上炒至淡黄色，盛起晾凉后磨成米粉，用粗筛过一次，备用。2.猪肉刮洗干净，切成长方块，放入钵内，用白糖、酱油、绍酒、姜葱末、豆腐乳(捏碎)、甜面酱拌匀，浸渍5分钟。然后倒入米粉和麻油拌匀，扣入盘内，上笼用旺火蒸烂取出。3.荷叶洗净，切成扇面形，入沸水中略烫取出，平铺在砧板上，将蒸好的肉块分别包在每块荷叶中，叠成长方形，装盘上笼，用旺火再蒸5分钟取出，在荷叶面上抹麻油后上桌。
成品特点：肉味鲜美，制作此菜必须用甜酱、红豆腐乳调味，否则成菜风味欠佳。
金凤戏燕窝
光绪二十六年(公元1900年)，八国联军借口清政府“排外”，联合进攻我国。6月17日，八国联军攻占军事要塞大沽炮台；7月14日攻陷天津；8月2日集结了两万余人自天津沿运河两岸向北京袭来。稳坐北京金銮殿的慈禧太后得报吓得面如土色，坐卧不宁，惶惶不可终日。为了保全性命，逃往西安。
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路途中，突然，天气骤变，狂风大作，乌云压顶，转眼间，铜钱大的雪花漫天飞舞，一会儿，地上厚厚一层。慈禧一行人不知是惊是吓，是冷是饿，浑身直打颤，挤作一团，此时，马儿也累了，耷拉着脑袋，怎么抽打也不动。无奈只好派太监李莲英去找一处安歇的地方。不大工夫，李莲英回来说：“启奏老佛爷，西南一里地有几间草屋。”
“起驾，前面安歇。”慈禧太后说。
当慈禧一行人来到屋前一瞧，草房顶破门歪窗斜，屋里空空如也，只有一铺破炕，房顶露着天。可是，事到如今，也就只有在这里凑合一宿了。由于门破窗碎，第二天早晨起来一看，炕上炕下都是雪，慈禧太后的被上也蒙上了一层薄薄的雪花。就这样慈禧太后也没醒，仍蒙头大睡，一直睡到中午，她才慢慢地睁开了两只无神的眼睛。
不一会儿，太监们就把早已准备好的饭菜送了过来。除了平时慈禧爱吃的菜外，还有一盘鸡。慈禧太后一边吃一边问：“这么好吃的鸡，我怎么没吃过，嗯？”
, 百拇医药
“回老佛爷，这是奴才叫厨房给您新贡献的。”李莲英细声讨好地说：“这个菜不仅味道好，名更好。叫‘金凤戏燕窝’。”
“为何叫做此名？”
“回老佛爷，昨天晚上睡觉的时候，风把雪花吹进屋里，撒满了炕下炕上，也落在您老佛爷的被上，可是，您却安然无恙地睡得很甜很香，就像凤凰睡在燕窝里。所以我就想出了此菜来孝敬老佛爷。”慈禧太后听了，高兴得连声称赞：“好，好，妙，此菜甚妙!”
从此以后，每年下第一场雪的时候，慈禧太后都要吃“金凤戏燕窝”这道菜。
制作流程
原料：母鸡1只，水发燕窝，西兰花，鸽蛋，虫草，法香，酱油，碘盐，瑶柱汁。
做法：1.燕窝水发后处理干净，控净水分；西兰花用开水烫半熟。2.净母鸡出水后抹酱油炸至金黄色，入汤加入虫草、葱姜等同蒸40分钟至将脱骨。3.鸽蛋煮熟去皮炸成淡黄色、入味。4.将燕窝放置母鸡四周，撒入鸽蛋，扒以母鸡原汁；然后将烫好的西兰花码在盘口周围即可。
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