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编号:12201379
点菜的门道——葱烧海参
http://www.100md.com 2012年4月1日 《饮食与健康.下旬刊》 2012年第4期
     【精选原料】像麻婆豆腐对于川菜有标志作用一样,葱烧海参也属于鲁菜的标志菜。海参按外形大致分为刺参和光参;按个体大小分为几十个头的,即每斤几十个。高档海参菜大多选用灰刺参,以30~40个头为上品。发制时将海参干用食用碱水浸泡,涨发至四五倍重,然后用冷水浸漂撤碱。发好的海参软而不糟、韧而不“艮”,入口略有咬劲。葱烧海参即选用整个的水发嫩灰刺参制作。

    【妙手成菜】葱烧海参原料简单,加工却很复杂,真想做得够水平不是件容易事。其中的关键,一是发海参,二是炸制葱油。发制不好的海参不仅个头小,而且口感硬,出菜后自然较差。又由于海参自身没有什么味,所以在水发之后要在鸡汤里煮一下预先入味。很多饭馆没有这道工序,全凭后期用味精提味 ......

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