瓦块鱼/茶外意味
瓦块鱼
文/梁实秋
严辰《忆京都词》有一首是这样的：
忆京都·陆居罗水族
鲤鱼硕大鲫鱼多，当客击鲜随所欲。
此间俗手昧烹鲜，令人空自羡临渊。
严辰是浙江人，在鱼米之乡居然也怀念北人的烹鲜。故都虽然尝不到黄河鲤，但是北平的河南馆子治鱼还是有独到之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝。一块块炸黄了的鱼，微微弯卷作瓦片形，故以为名。上面浇着一层稠黏而透明的糖醋汁，微撒姜末，看那形色就令人馋涎欲滴。
我曾请教过厚德福的陈掌柜，他说得轻松，好像做瓦块鱼没什么诀窍。其实不易。首先选材要精，活的鲤鱼鲢鱼都可以用，取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，鱼片厚薄适度，去皮，而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。温油，炸黄。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，显着透明，要用冰糖，乘热加上一勺热油，取其光亮，浇在炸好的鱼片上，最后撒上姜末，就可以上桌了。
, 百拇医药
一盘瓦块鱼差不多快吃完，伙计就会过来，指着盘中的剩汁说：“给您焙一点面吧?”顾客点点头，他就把盘子端下去，不大的工夫，一盘像是焦炒面似的东西端上来了。酥、脆，微带甜酸，味道十分别致。可是不要误会。那不是面条，面条没有那样细，也没有那样酥脆。那是番薯(即马铃薯)擦丝，然后下油锅炒成的。若不经意，还真会以为是面条呢。
因为瓦块鱼受到普遍欢迎，各地仿制者众，但是很少能达到水准。大凡烹饪之术，各地不尽相同，即以一地而论，某一餐馆专擅某一菜数，亦不容他家效颦。瓦块鱼是河南馆的拿手，而以厚德福为最著；醋溜鱼(即五柳鱼)是南宋宋五嫂五柳居的名菜，流风遗韵一直保存在杭州西湖。《光绪顺天府志》：“五柳鱼，浙江西湖五柳居煮鱼最美，故传名也。今京师食馆仿为之，亦名五柳鱼。”北人仿五柳鱼，犹南人仿瓦块鱼也，不能神似。北人做五柳鱼，肉丝笋丝冬菇丝堆在鱼身上，鱼肉硬，全无五柳风味。樊樊山有一首诗《攘蘅招饮广和居即席有作》：
闲里堂堂白日过，与君对酒复高歌。
, 百拇医药
都京御气横江尽，金铁秋声出塞多。
未信鱼羹输宋嫂，漫将肉饼问曹婆。
百年掌故城南市，莫学桓伊唤奈何。
所谓“未信鱼羹输宋嫂”，是想象之词。百年老店，模仿宋五嫂的手艺，恐怕也是不过尔尔。
茶外意味
文/王志坚
鲁迅生长于茶乡，喝茶是他的终身爱好。15岁时就逐字逐句地抄录茶圣陆羽的三卷茶经。绍兴平水地方本来盛产茶叶，以绿茶为大宗，不过以质地论还不及杭州的龙井为良。所以鲁迅喜欢买龙井茶喝，到上海以后，因为离杭州较近，又有同乡友人在杭州工作，就常托友人代购。1928年7月中旬，鲁迅偕夫人许广平游西湖，回去时就没有忘记买龙井茶。
, 百拇医药
据周作人在《补树书屋旧事》中说，鲁迅喝茶一向不十分讲究：“平常喝茶一直不用茶壶，只在一只上大下小的茶杯内放一点茶叶，泡上开水，也没有盖，请客吃的也只是这一种。”由此看来，鲁迅的茶具与浙东农民的茶缸差不多。
鲁迅去得最多的地方是青云阁，喜欢在喝茶的时候伴吃点心，且饮且食，常结伴而去，至晚方归。30年代的上海，每至夏季，沿街店铺备有茶桶，供过路人饮用解乏。鲁迅的日本好友内山完造，在上海四川北路开一书店，门口也置一茶桶。鲁迅得知十分赞同内山此举，多次资助茶叶，合作施茶。作为伟大的文学家、思想家，他一生淡泊，关心民众。他以茶联谊，施茶于民的精神，更为中华茶文化增辉。
鲁迅对喝茶与人生有着独特的理解，并且善于借喝茶来剖析社会和人生中的弊病。《喝茶》的文章说道：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福，不过要享这清福，首先必须有工夫，其次是练出来的特别感觉。”他还深谙茶道：“喝好茶，是要用盖碗的，于是用盖碗，泡了之后，色清百味甘，微香而小苦，确是好茶叶。但这是须在静坐无为的时候的。”后来，鲁迅把这种品茶的“工夫”和“特别感觉”喻为一种文人墨客的娇气和精神的脆弱，而加以辛辣的嘲讽。他在文章中这样说：“由这一极琐屑的经验，我想，假使是一个使用筋力的工人，在喉干欲裂的时候，那么给他龙井芽茶、珠兰窨片，恐怕他喝起来也未必觉得和热水有什么区别吧。所谓‘秋思’，其实也是这样的，骚人墨客，会觉得什么‘悲哉秋之为气也’，一方面也就是一种‘清福’，但在老农，却只知道每年的此际，就是要割稻而已。”
鲁迅的《喝茶》，犹如一把解剖刀，剖析着那些无病呻吟的文人们。题为《喝茶》，而其茶却别有一番滋味。鲁迅心目中的茶，是一种追求真实自然的“粗茶淡饭”，而绝不是斤斤于百般细腻的所谓“工夫”。而这种“茶味”，恰恰是茶饮在最高层次的体验：崇尚自然和质朴。可见鲁迅笔下的茶，是一种茶外之茶。, 百拇医药
文/梁实秋
严辰《忆京都词》有一首是这样的：
忆京都·陆居罗水族
鲤鱼硕大鲫鱼多，当客击鲜随所欲。
此间俗手昧烹鲜，令人空自羡临渊。
严辰是浙江人，在鱼米之乡居然也怀念北人的烹鲜。故都虽然尝不到黄河鲤，但是北平的河南馆子治鱼还是有独到之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝。一块块炸黄了的鱼，微微弯卷作瓦片形，故以为名。上面浇着一层稠黏而透明的糖醋汁，微撒姜末，看那形色就令人馋涎欲滴。
我曾请教过厚德福的陈掌柜，他说得轻松，好像做瓦块鱼没什么诀窍。其实不易。首先选材要精，活的鲤鱼鲢鱼都可以用，取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，鱼片厚薄适度，去皮，而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。温油，炸黄。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，显着透明，要用冰糖，乘热加上一勺热油，取其光亮，浇在炸好的鱼片上，最后撒上姜末，就可以上桌了。
, 百拇医药
一盘瓦块鱼差不多快吃完，伙计就会过来，指着盘中的剩汁说：“给您焙一点面吧?”顾客点点头，他就把盘子端下去，不大的工夫，一盘像是焦炒面似的东西端上来了。酥、脆，微带甜酸，味道十分别致。可是不要误会。那不是面条，面条没有那样细，也没有那样酥脆。那是番薯(即马铃薯)擦丝，然后下油锅炒成的。若不经意，还真会以为是面条呢。
因为瓦块鱼受到普遍欢迎，各地仿制者众，但是很少能达到水准。大凡烹饪之术，各地不尽相同，即以一地而论，某一餐馆专擅某一菜数，亦不容他家效颦。瓦块鱼是河南馆的拿手，而以厚德福为最著；醋溜鱼(即五柳鱼)是南宋宋五嫂五柳居的名菜，流风遗韵一直保存在杭州西湖。《光绪顺天府志》：“五柳鱼，浙江西湖五柳居煮鱼最美，故传名也。今京师食馆仿为之，亦名五柳鱼。”北人仿五柳鱼，犹南人仿瓦块鱼也，不能神似。北人做五柳鱼，肉丝笋丝冬菇丝堆在鱼身上，鱼肉硬，全无五柳风味。樊樊山有一首诗《攘蘅招饮广和居即席有作》：
闲里堂堂白日过，与君对酒复高歌。
, 百拇医药
都京御气横江尽，金铁秋声出塞多。
未信鱼羹输宋嫂，漫将肉饼问曹婆。
百年掌故城南市，莫学桓伊唤奈何。
所谓“未信鱼羹输宋嫂”，是想象之词。百年老店，模仿宋五嫂的手艺，恐怕也是不过尔尔。
茶外意味
文/王志坚
鲁迅生长于茶乡，喝茶是他的终身爱好。15岁时就逐字逐句地抄录茶圣陆羽的三卷茶经。绍兴平水地方本来盛产茶叶，以绿茶为大宗，不过以质地论还不及杭州的龙井为良。所以鲁迅喜欢买龙井茶喝，到上海以后，因为离杭州较近，又有同乡友人在杭州工作，就常托友人代购。1928年7月中旬，鲁迅偕夫人许广平游西湖，回去时就没有忘记买龙井茶。
, 百拇医药
据周作人在《补树书屋旧事》中说，鲁迅喝茶一向不十分讲究：“平常喝茶一直不用茶壶，只在一只上大下小的茶杯内放一点茶叶，泡上开水，也没有盖，请客吃的也只是这一种。”由此看来，鲁迅的茶具与浙东农民的茶缸差不多。
鲁迅去得最多的地方是青云阁，喜欢在喝茶的时候伴吃点心，且饮且食，常结伴而去，至晚方归。30年代的上海，每至夏季，沿街店铺备有茶桶，供过路人饮用解乏。鲁迅的日本好友内山完造，在上海四川北路开一书店，门口也置一茶桶。鲁迅得知十分赞同内山此举，多次资助茶叶，合作施茶。作为伟大的文学家、思想家，他一生淡泊，关心民众。他以茶联谊，施茶于民的精神，更为中华茶文化增辉。
鲁迅对喝茶与人生有着独特的理解，并且善于借喝茶来剖析社会和人生中的弊病。《喝茶》的文章说道：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福，不过要享这清福，首先必须有工夫，其次是练出来的特别感觉。”他还深谙茶道：“喝好茶，是要用盖碗的，于是用盖碗，泡了之后，色清百味甘，微香而小苦，确是好茶叶。但这是须在静坐无为的时候的。”后来，鲁迅把这种品茶的“工夫”和“特别感觉”喻为一种文人墨客的娇气和精神的脆弱，而加以辛辣的嘲讽。他在文章中这样说：“由这一极琐屑的经验，我想，假使是一个使用筋力的工人，在喉干欲裂的时候，那么给他龙井芽茶、珠兰窨片，恐怕他喝起来也未必觉得和热水有什么区别吧。所谓‘秋思’，其实也是这样的，骚人墨客，会觉得什么‘悲哉秋之为气也’，一方面也就是一种‘清福’，但在老农，却只知道每年的此际，就是要割稻而已。”
鲁迅的《喝茶》，犹如一把解剖刀，剖析着那些无病呻吟的文人们。题为《喝茶》，而其茶却别有一番滋味。鲁迅心目中的茶，是一种追求真实自然的“粗茶淡饭”，而绝不是斤斤于百般细腻的所谓“工夫”。而这种“茶味”，恰恰是茶饮在最高层次的体验：崇尚自然和质朴。可见鲁迅笔下的茶，是一种茶外之茶。, 百拇医药