《随园食单》——选用须知
选用之法，小炒肉用后臀①，做肉圆用前夹心②，煨肉用硬短勒③。炒鱼片用青鱼、季鱼④，做鱼松用鱼军鱼、鲤鱼⑤。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；莼菜用头⑥，芹韭用根，皆一定之理。余可类推。
[注释]
①后臀：后腿紧靠坐臀的部位。
②夹心：猪肉部位，位于猪肩颈肉的下部，铲子骨上部，连有五根肋骨。此部位的肉质老、筋多，吸收水分较大。适于做肉圆或制馅。
③硬短勒：猪肉部位，位于肋条骨下的板状肉
④季鱼：即鳜(guì)鱼。
⑤鱼军鱼：即草鱼。
⑥莼(chún)菜：多年生水草，叶子椭圆形，浮在水面，嫩叶可做汤菜。
[译文]
选用食料的方法，小炒肉用后腿紧靠坐臀的肉，制作肉圆需用前夹心肉，煨肉则用肋骨条下的板状肉。炒鱼片用青鱼、鳜鱼，做鱼松用草鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用阉鸡，提取鸡汁用老母鸡；鸡用雌的鲜嫩，鸭用雄的肥壮，莼菜用它的头端嫩叶，芹菜、韭菜用它的根茎。这些都是一些基本的食料选用方法，其他食料的选用也可以此类推。
[点评]
中国饮食烹调，不仅食物原料利用十分广博，而且讲求食物原料应该与烹饪方法相配合。不同的食物原料，不同的食物品类，不同的食物部位，其外形质量均有一定的差别，对烹调的方式、时间、火候都有不同的要求。所以选用食物原料，其品种、质量、老嫩、肥瘦都必须与烹调方式方法相配合，才能取得最佳的烹调效果。袁氏的有关说法未必都正确，但对事物原料的细致选用如何更好地与烹调方式、菜肴品类配合，具有一定的心得与认识。, 百拇医药(袁枚)
[注释]
①后臀：后腿紧靠坐臀的部位。
②夹心：猪肉部位，位于猪肩颈肉的下部，铲子骨上部，连有五根肋骨。此部位的肉质老、筋多，吸收水分较大。适于做肉圆或制馅。
③硬短勒：猪肉部位，位于肋条骨下的板状肉
④季鱼：即鳜(guì)鱼。
⑤鱼军鱼：即草鱼。
⑥莼(chún)菜：多年生水草，叶子椭圆形，浮在水面，嫩叶可做汤菜。
[译文]
选用食料的方法，小炒肉用后腿紧靠坐臀的肉，制作肉圆需用前夹心肉，煨肉则用肋骨条下的板状肉。炒鱼片用青鱼、鳜鱼，做鱼松用草鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用阉鸡，提取鸡汁用老母鸡；鸡用雌的鲜嫩，鸭用雄的肥壮，莼菜用它的头端嫩叶，芹菜、韭菜用它的根茎。这些都是一些基本的食料选用方法，其他食料的选用也可以此类推。
[点评]
中国饮食烹调，不仅食物原料利用十分广博，而且讲求食物原料应该与烹饪方法相配合。不同的食物原料，不同的食物品类，不同的食物部位，其外形质量均有一定的差别，对烹调的方式、时间、火候都有不同的要求。所以选用食物原料，其品种、质量、老嫩、肥瘦都必须与烹调方式方法相配合，才能取得最佳的烹调效果。袁氏的有关说法未必都正确，但对事物原料的细致选用如何更好地与烹调方式、菜肴品类配合，具有一定的心得与认识。, 百拇医药(袁枚)