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解读烹饪常用语
http://www.100md.com 2013年3月1日 《饮食与健康.下旬刊》 2013年第3期
     勾芡:在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。又称“着芡”、“扰芡”。

    温油:俗称三至四成,温度一般在70℃~100℃;热油俗称五至六成,温度一般在110℃~170℃;旺油俗称七至八成,温度一般在180℃~200℃。

    滑锅:将锅烧热,淋少许油把锅滑遍,再倒出油的一种方法。

    炝锅:又称“炸锅”,是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的油锅中煸炒出香味,再及时下菜料的一种方法。

    高汤:又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉等原料熬制好的汤,是清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。

    奶汤:又称“白汤”,是原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。

    群边:把经过加工的菜心等,摆放在菜肴的周围,使菜肴美观大方,也称围边。

    迭:用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊,将主料放入糊中抓均匀,使糊裹紧主料,便于保持原料的鲜嫩和形状。

    哈透:将比较嫩的原料上笼短时间加热叫哈。哈透用的时间要长一些。

    一品:选料精,形状大,美观大方。菜取一品,表示恭敬之意,如一品肉、一品桃等。

    油激:将油烧至八九成熟时,把原料放入立即捞出,称为激一下。干炸菜肴二次下锅,把热油泼到原料上也都称为激一下。

    撵汁:把菜合入盘内,汁倒入锅里,勾芡,至汁收浓,再浇到菜肴上。

    热锅凉油:先把锅烧热,下入油,油热倒出,再添凉油进行煸炒,目的是保持原料脆、嫩和色泽。, 百拇医药(吕萍)