面中乾坤/粢饭糕
面中乾坤
文/滕道林
南人好米，北人爱面，我是北人，自是如此。面食有千百种做法，我所说的是狭义上的吃面，即有汤有水的吃法，像清汤挂面、刀削面、拉面、手擀面等。从小到大，对挂面就没有什么感觉，多半因为它是机器加工出来的，吃起来不筋道，没口感。手工做的都是好东西，我们这里最有名的是手擀面，做的时候首先面要和好，不软不硬，恰到好处，擀面要均匀，不薄不厚。外婆做得一手好面，百吃不厌，究其原因，在于她的八字真经，面好(和面，擀面要好)、汤清(汤要纯正，最好选鸡汤)、油红(辣椒要正点)、味香(里面要放香菜)。
西北人爱面如命，平常百姓过日子，每顿几乎不可缺少。他们最爱吃的是油泼面，辣椒红红的，在油中熬熟熬香，然后泼入到面里面，吃起来大汗淋淋，意犹未尽。作家贾平凹在《秦腔》后记中袒露，平生他最爱吃面。在创作这部后来获得茅盾文学奖的小说时，他每天的饮食安排就是两顿油泼面。面都是自己手擀的，擀好后用袋子盛装，然后带到自己僻静的住所，饿时就吃。中午一顿，晚上一顿，可见他对面的喜爱程度，还可以想见的是，他一定也是个制面高手。兰州人喜欢吃拉面，师傅的手中起先是一个面团，略微的沾上一点油，然后甩开膀子拉了起来，上下颠簸，一会儿的工夫，一丝丝的拉面便做成了。根据食客的要求，可粗可细。粗指宽，细则如头发丝，滚入水中，实在是一绝妙“风景”，不要说吃，单是观看，就会有无限的享受。
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刀削面、阳春面、牛肉面、羊肉拉面等，不仅在于它的味道，还在于它就像一次艺术表演。刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，比吃面都高兴。
粢饭糕
文/沈嘉禄
过去，一些小的饮食店门口，支一口铁锅，倒大半锅油，将粢饭糕投下去，油锅马上欢腾起来，汹涌澎湃的情状。不一会，粢饭糕在油锅里露出金黄色一角，师傅用火钳翻几下夹起，排列在抓住锅子沿口的铁丝架子上滴油。
粢饭糕是长方形的，厚约三四分，像一副没拆封的扑克牌，炸得外脆里软，咬一口，咸嗞嗞的，还有一股葱花香。特别是四个角最先炸焦，有点硬，咬起来很过瘾。五分钱一块，清晨用大碗去买几块，与豆浆一起吃，算是改善伙食了。下午也有卖，纯粹作为点心吃的。
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那时候买食用油要凭计划，每人每月才半斤，每月的油票分四两和一两，一两的票可以买麻油。这是计划经济时代，上海油票的特殊设计，别的地方没有一两的油票，我不知道外地是如何买麻油的。上海人穷讲究，苦日子也要用麻油来增添一丝香味。一些老太太看到饮食店炸粢饭糕用这么多油，骇怕了，到处说这油锅里加了水。其实油水不容，哪有这个道理？
炸粢饭糕时，会有许多碎屑掉在锅里，师傅要不时地用漏勺打捞上来，否则会焦糊成煤屑一样。碎屑在锅底躺得时间长，特别香脆。我最喜欢吃碎屑，碎屑也是卖的，一角钱一大碗，得候巧。师傅不会等你，积满了一碗就随便卖给顾客。我家弄堂口的饮食店一度有卖粢饭糕，我想办法跟师傅套近乎，终于买到几次碎屑，而且是满满一大碗。此事被我哥知道了，批评我嘴馋，这样好吃，将来干不成大事。他还很认真地说：伟大人物都有一种特别的意志力和自制力，能克制自己的欲望。这么一说，我才觉得事情有点严重，再也不敢去买粢饭糕碎屑了。在读小学三年级的时候，我把自己的欲望克制得非常辛苦。那个时候，我已经在读《欧阳海之歌》、《钢铁是怎样炼成的》、《卓娅和舒拉的故事》了。
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我不买粢饭糕碎屑，但并不反对自己看师傅做粢饭糕。做粢饭糕是很好玩的，大米与籼米按比例煮熟，起在另一口锅里，加盐，加葱花，用铜铲搅拌至起韧头。然后在洗白了的作台板上搭好一个大小与一整张报纸相当的木框子，将饭倒进去，压紧实，表面抹平。到了下午，师傅将框子拆散，饭就结成一块巨大的糕了。然后用一把很长的薄刀将饭糕划成四长条，每条比香烟盒子略宽，转移到一块狭长的木板上。接下来，师傅要切片了。许多人认为粢饭糕是用刀切片的，错了，你看他从墙上摘下一张弓，这张弓很袖珍，用留青竹片弯成，弓弦是尼龙丝，用这样的弓切粢饭糕需要技巧，起码厚薄一样，否则顾客会挑大拣小。师傅切起糕来，一张弓仿佛在手中跳舞，上下自如。如果用刀切，粢饭糕就会粘在刀面上。切好后的粢饭糕看上去还是并在一起的，但第二天用时一分即开。
师傅说：“你怎么不来买屑屑头啦？”
我很不好意思：“吃腻了。”
师傅笑了，将一大碗碎屑再碾碾碎，和在一锅饭里，明天，粢饭糕的截面就会像加了金黄色的桂花一样好看。
我克制了自己，但并没有成为伟大人物，早知如此就不克制了。
现在粢饭糕少见了，外来妹也不会做，她们也没有绷紧了尼龙丝的竹弓。一些号称上海风味的饭店里偶尔会供应，价钱当然不可同日而语了。有些店家还会切成小条炸后上桌，蘸糖吃，咸中带甜，名曰：节节高。, http://www.100md.com
文/滕道林
南人好米，北人爱面，我是北人，自是如此。面食有千百种做法，我所说的是狭义上的吃面，即有汤有水的吃法，像清汤挂面、刀削面、拉面、手擀面等。从小到大，对挂面就没有什么感觉，多半因为它是机器加工出来的，吃起来不筋道，没口感。手工做的都是好东西，我们这里最有名的是手擀面，做的时候首先面要和好，不软不硬，恰到好处，擀面要均匀，不薄不厚。外婆做得一手好面，百吃不厌，究其原因，在于她的八字真经，面好(和面，擀面要好)、汤清(汤要纯正，最好选鸡汤)、油红(辣椒要正点)、味香(里面要放香菜)。
西北人爱面如命，平常百姓过日子，每顿几乎不可缺少。他们最爱吃的是油泼面，辣椒红红的，在油中熬熟熬香，然后泼入到面里面，吃起来大汗淋淋，意犹未尽。作家贾平凹在《秦腔》后记中袒露，平生他最爱吃面。在创作这部后来获得茅盾文学奖的小说时，他每天的饮食安排就是两顿油泼面。面都是自己手擀的，擀好后用袋子盛装，然后带到自己僻静的住所，饿时就吃。中午一顿，晚上一顿，可见他对面的喜爱程度，还可以想见的是，他一定也是个制面高手。兰州人喜欢吃拉面，师傅的手中起先是一个面团，略微的沾上一点油，然后甩开膀子拉了起来，上下颠簸，一会儿的工夫，一丝丝的拉面便做成了。根据食客的要求，可粗可细。粗指宽，细则如头发丝，滚入水中，实在是一绝妙“风景”，不要说吃，单是观看，就会有无限的享受。
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刀削面、阳春面、牛肉面、羊肉拉面等，不仅在于它的味道，还在于它就像一次艺术表演。刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，比吃面都高兴。
粢饭糕
文/沈嘉禄
过去，一些小的饮食店门口，支一口铁锅，倒大半锅油，将粢饭糕投下去，油锅马上欢腾起来，汹涌澎湃的情状。不一会，粢饭糕在油锅里露出金黄色一角，师傅用火钳翻几下夹起，排列在抓住锅子沿口的铁丝架子上滴油。
粢饭糕是长方形的，厚约三四分，像一副没拆封的扑克牌，炸得外脆里软，咬一口，咸嗞嗞的，还有一股葱花香。特别是四个角最先炸焦，有点硬，咬起来很过瘾。五分钱一块，清晨用大碗去买几块，与豆浆一起吃，算是改善伙食了。下午也有卖，纯粹作为点心吃的。
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那时候买食用油要凭计划，每人每月才半斤，每月的油票分四两和一两，一两的票可以买麻油。这是计划经济时代，上海油票的特殊设计，别的地方没有一两的油票，我不知道外地是如何买麻油的。上海人穷讲究，苦日子也要用麻油来增添一丝香味。一些老太太看到饮食店炸粢饭糕用这么多油，骇怕了，到处说这油锅里加了水。其实油水不容，哪有这个道理？
炸粢饭糕时，会有许多碎屑掉在锅里，师傅要不时地用漏勺打捞上来，否则会焦糊成煤屑一样。碎屑在锅底躺得时间长，特别香脆。我最喜欢吃碎屑，碎屑也是卖的，一角钱一大碗，得候巧。师傅不会等你，积满了一碗就随便卖给顾客。我家弄堂口的饮食店一度有卖粢饭糕，我想办法跟师傅套近乎，终于买到几次碎屑，而且是满满一大碗。此事被我哥知道了，批评我嘴馋，这样好吃，将来干不成大事。他还很认真地说：伟大人物都有一种特别的意志力和自制力，能克制自己的欲望。这么一说，我才觉得事情有点严重，再也不敢去买粢饭糕碎屑了。在读小学三年级的时候，我把自己的欲望克制得非常辛苦。那个时候，我已经在读《欧阳海之歌》、《钢铁是怎样炼成的》、《卓娅和舒拉的故事》了。
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我不买粢饭糕碎屑，但并不反对自己看师傅做粢饭糕。做粢饭糕是很好玩的，大米与籼米按比例煮熟，起在另一口锅里，加盐，加葱花，用铜铲搅拌至起韧头。然后在洗白了的作台板上搭好一个大小与一整张报纸相当的木框子，将饭倒进去，压紧实，表面抹平。到了下午，师傅将框子拆散，饭就结成一块巨大的糕了。然后用一把很长的薄刀将饭糕划成四长条，每条比香烟盒子略宽，转移到一块狭长的木板上。接下来，师傅要切片了。许多人认为粢饭糕是用刀切片的，错了，你看他从墙上摘下一张弓，这张弓很袖珍，用留青竹片弯成，弓弦是尼龙丝，用这样的弓切粢饭糕需要技巧，起码厚薄一样，否则顾客会挑大拣小。师傅切起糕来，一张弓仿佛在手中跳舞，上下自如。如果用刀切，粢饭糕就会粘在刀面上。切好后的粢饭糕看上去还是并在一起的，但第二天用时一分即开。
师傅说：“你怎么不来买屑屑头啦？”
我很不好意思：“吃腻了。”
师傅笑了，将一大碗碎屑再碾碾碎，和在一锅饭里，明天，粢饭糕的截面就会像加了金黄色的桂花一样好看。
我克制了自己，但并没有成为伟大人物，早知如此就不克制了。
现在粢饭糕少见了，外来妹也不会做，她们也没有绷紧了尼龙丝的竹弓。一些号称上海风味的饭店里偶尔会供应，价钱当然不可同日而语了。有些店家还会切成小条炸后上桌，蘸糖吃，咸中带甜，名曰：节节高。, http://www.100md.com