点菜的门道——清汤白菜心

    文/赵一山

    饭馆的清汤绝非白水，而是清亮的高汤，“清”是相对于“白”汤而言。业内称制白汤为“熬”，而制清则为“吊”，含有将汤中浑浊的杂质提取出来之意。

    因为吊汤的时间较长，一般都是提前制出备用。吊汤即用牛肉、猪肘、母鸡、干贝等原料长时间熬炼，并用剁细的鸡泥子投入汤中，使汤里的浑浊物结成絮状沉淀，以便清理。经反复加工后，汤变得清澈如水、鲜美异常，是最好的天然调味剂。“清汤白菜”在川菜里被称为“开水白菜”，“开水”二字更具色彩。

    [妙手成菜]清汤白菜心就是用这种好汤。为了让菜心入味，首先要把菜心对半切开入锅煮至七八成熟 ......