烹调别太“贪鲜”
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“味道鲜美”几乎成了人们吃到一道好菜的特定形容词,不过从医学的角度看，如果过分追求鲜美，反而不利于健康。
食物中的鲜味有40多种,主要分为三种类型：氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。常见氨基酸类的鲜味物质为谷氨酸，其广泛存在于动植物中。而人们日常生活中使用的味精，它的化学名称为L-谷氨酸钠，就是谷氨酸的钠盐；常见的核苷酸类鲜味物质为肌苷酸、鸟苷酸，肌苷酸广泛存在于肉类中，而鸟苷酸则主要存在于菌类中；常见的有机酸类鲜味物质为琥珀酸钠，在肉类中少量分布，而在贝类中含量最多。
对于鲜味的喜爱是人类与生俱来的，但如果一味追求食物鲜美而过了界，也会对身体带来伤害,比如易诱发痛风。引起痛风的嘌呤就是核苷酸代谢的最终产物，也就是上面我们讲到的第二类鲜味物质。
各类鲜味物质虽各自有自己的特点，也可以合作无间。三种鲜味物质具有协同增效的作用，而这种作用不是简单的叠加效应，而是相乘效应。换句话说，就是里面的鲜味物质并不多，对身体害处很小，但是鲜味效果却大增，“事半功倍”。举个简单例子，把95g味精与5g肌苷酸混合，所呈现的鲜味相当于600g味精的呈鲜效果。
比如说，在烹调中我们可以通过食材搭配来达到最佳的呈鲜效果。将富含肌苷酸的动物性食物与富含鸟苷酸的菌类食物相搭配，例如“小鸡炖蘑菇”。因为鲜味物质只有在含有食盐的情况下才能显现鲜味，汤中加点盐也能起到增鲜的效果。另外，鲜味物质溶解在水中才能被发挥得淋漓尽致，同样的食材，选择炖、煮的烹调方式，可以使得鲜味更充分绽放。
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