腐乳汁炝虾
| 第1页 |
参见附件。
年纪稍长的在江南水乡或苏北里下河地区生活过的人，大都知道“炝虾”，这是一个风味独特而又十分有趣的菜。其实，早在1000多年前的广州一带，就有“炝虾”的吃法了。
相传，东晋时期，在岭南地带(今广东和广西一带)就盛产鱼虾，而且当地人吃鱼吃虾花样百出。有一个盗贼，好吃懒做，成天就光凭盗窃别人的鱼虾度日。有一天，此贼偷了一家渔民的一盆虾，结果被人发现，盗贼逃跑不及，恐被人抓个人赃俱获，情急之下，就把虾往自己嘴里塞，结果怎么塞也没有塞完，最终还是被人抓住了。
渔民看见他生吃虾，问他味道怎样?盗贼却反问：“我吃了生虾，会死吗?”
这个盗贼为这里的渔民开了吃生虾的先河，渔民只觉得“好玩”，也试着吃，结果从中得到启发：原来生虾真的也能吃。于是他们便开始对生虾的吃法进行研究。不久，他们便发明出一种用酒制作的“醉虾”的做法与吃法，并广为流传。据唐代刘恂著的《岭表录异》记载：“南人多买虾之细者，生切绰菜兰香蓼等，用浓酱醋先泼活虾，盖以生菜，然以热釜复其上，就口跑之，亦有跳出醋碟者，谓之‘虾生’。鄙俚重之，以为异馔也。”
到了唐宋年间，虾馔开始向江淮一带流行，由于虾肉几乎是生的，所以格外地鲜嫩，吃到嘴里还有甜腻腻的感觉。江淮人把这种虾的“异馔”根据老百姓的习惯叫法叫“炝虾”。那“炝”过的虾似“醉”还“醒”，稍不留神，就会从碗盘中蹦起，或从筷子头上“飞”走。
到了宋代，临安(今杭州)也有“炝虾”出售，可见，我国食“炝虾”之风是源远流长的。
如今，由于河、湖之水污染的关系，吃“炝虾”的人不多了。不过，如果在水质较好的湖中取活虾，加之制作得法(主要有灭菌措施)，这“炝虾”还是能为今人及旅游事业服务的。据报道，江南有些城市的宾馆中恢复制作了“炝虾”，博得了一些酷嗜生鱼、生虾的日本友人的热烈欢迎。
[制作流程]
原料：河虾，黄酒，白酒，腐乳汁，糖，盐，味精，胡椒粉，葱末，姜末，蒜片，香菜。
做法：
1.剪去河虾的须，洗净后滤干水分。
2.将腐乳汁、白酒、盐、糖、味精、黄酒、葱末、姜末、蒜片、胡椒粉、香菜放入玻璃盛器中，再放入虾，立即盖上盖即可。
成品特点：活炝现吃，虾肉鲜嫩，此菜是夏令产虾时节上海民间的特色凉菜。
您现在查看是摘要介绍页，详见PDF附件。