点菜的门道——蟹粉狮子头
蟹粉狮子头是久负盛名的镇(江)扬(州)名菜，据说历史可追溯到隋朝。隋炀帝南游扬州，命厨师以扬州四景为题，创制出“葵花献肉”等四色菜肴，传遍江南一带。至唐代，郇国公府中厨师以“葵花献肉”为摹本，用猪肉切细丁做成大肉圆子当作葵花。因碎肉突起像狮子脑袋，郇国公便称之为“狮子头”。以后此菜一直流传至今。
[精选原料]：本菜要选肥多瘦少的五花硬肋去皮猪肉。另配蟹粉(干蟹肉粉)、蟹黄(干蟹子块)及其他配料。
[妙手成菜]：蟹粉狮子头是个细活，做好此菜，一要刀工，二要火候。猪肉不是用绞肉机绞成肉馅，而是把整块肉先切薄片再切细丝，最后切成碎米粒状。决不可乱刀剁。然后打馅，在肉盆内加蟹粉、盐、酒、葱、姜、淀粉等打足拌匀，做成大丸子(一斤肉出六个)，周边镶嵌蟹黄，放入大汤碗，上屉蒸约40分钟下屉。
另起锅放油，炒青菜心，稍变色即出锅。另取砂锅，锅底放一张皮朝上的猪肉皮，放入青菜心和狮子头，上面盖好青菜叶，扣锅盖，小火焖炖。约20分钟停火，拣出菜叶，成菜。若是整桌的，连砂锅一起走;若是零点的，用盖碗盛。高档的用小型砂锅焖炖，连锅上。
传统做法是丸子不蒸，直接用砂锅，小火焖炖40分钟。此法烹制，滋味、口感都比较好，但是“占火”，即砂锅在灶上的时间长，不适合大量出菜。厨师往往不愿采用。
[品尝要点]：蟹粉狮子头吃的是口感，突出一个“爽利”。
外形：狮子头外表略显粗凸，但不过分，因为用刀切馅和用绞肉机不同，过于细腻反而没有“狮子头”的特色。淡粉色肉丸上凸现蟹黄的风采，颇为悦目。
味道：蟹粉鲜香细腻，汤汁醇和鲜美，肉丸松软肥嫩、口感爽利。凡发死(瘦肉多)，发腻(没蒸透、窝油)、发艮(淀粉多)、发澥(没打上劲)都属未得师傅真传。
[行家提示】：有用咸鸭蛋黄粉冒充蟹黄粉的，二者口感、价格，相差悬殊，不可大意。另有“咸蛋黄狮子头”一菜，用蛋黄粉或整蛋黄，已声明蛋黄在先，不算假冒。
[消费支招]：“正宗”蟹粉狮子头制作很费时间，要1小时以上。有些餐厅为省时间，往往先把丸子蒸好，做成半成品备用，走菜时稍炖即可。可想而知，味道、口感均无法与“原装”相比。若时间有限，最好先问清楚再点不迟。
[健康叮咛]：此菜脂肪含量偏高，高血脂症患者请慎食。
[推荐程度]：****, http://www.100md.com(赵一山)
[精选原料]：本菜要选肥多瘦少的五花硬肋去皮猪肉。另配蟹粉(干蟹肉粉)、蟹黄(干蟹子块)及其他配料。
[妙手成菜]：蟹粉狮子头是个细活，做好此菜，一要刀工，二要火候。猪肉不是用绞肉机绞成肉馅，而是把整块肉先切薄片再切细丝，最后切成碎米粒状。决不可乱刀剁。然后打馅，在肉盆内加蟹粉、盐、酒、葱、姜、淀粉等打足拌匀，做成大丸子(一斤肉出六个)，周边镶嵌蟹黄，放入大汤碗，上屉蒸约40分钟下屉。
另起锅放油，炒青菜心，稍变色即出锅。另取砂锅，锅底放一张皮朝上的猪肉皮，放入青菜心和狮子头，上面盖好青菜叶，扣锅盖，小火焖炖。约20分钟停火，拣出菜叶，成菜。若是整桌的，连砂锅一起走;若是零点的，用盖碗盛。高档的用小型砂锅焖炖，连锅上。
传统做法是丸子不蒸，直接用砂锅，小火焖炖40分钟。此法烹制，滋味、口感都比较好，但是“占火”，即砂锅在灶上的时间长，不适合大量出菜。厨师往往不愿采用。
[品尝要点]：蟹粉狮子头吃的是口感，突出一个“爽利”。
外形：狮子头外表略显粗凸，但不过分，因为用刀切馅和用绞肉机不同，过于细腻反而没有“狮子头”的特色。淡粉色肉丸上凸现蟹黄的风采，颇为悦目。
味道：蟹粉鲜香细腻，汤汁醇和鲜美，肉丸松软肥嫩、口感爽利。凡发死(瘦肉多)，发腻(没蒸透、窝油)、发艮(淀粉多)、发澥(没打上劲)都属未得师傅真传。
[行家提示】：有用咸鸭蛋黄粉冒充蟹黄粉的，二者口感、价格，相差悬殊，不可大意。另有“咸蛋黄狮子头”一菜，用蛋黄粉或整蛋黄，已声明蛋黄在先，不算假冒。
[消费支招]：“正宗”蟹粉狮子头制作很费时间，要1小时以上。有些餐厅为省时间，往往先把丸子蒸好，做成半成品备用，走菜时稍炖即可。可想而知，味道、口感均无法与“原装”相比。若时间有限，最好先问清楚再点不迟。
[健康叮咛]：此菜脂肪含量偏高，高血脂症患者请慎食。
[推荐程度]：****, http://www.100md.com(赵一山)