下厨记
上海人食肉以猪肉为主，因为周边没有草原，牛羊较难饲养。上海附近的牛，大多为耕牛，食用的较少，用到牛肉的，也无非是牛肉汤、尖椒牛柳等几样；而羊肉呢，因其有股膻味，上海人叫做“羊臊气”，因此食用更少，无非是白切、红烧两种，除了郊区的松江、嘉定有白切羊肉外，竟无好的羊肉菜式。
然而上海人并不是不喜欢牛羊肉，只是原料少加上不会做而已。上海人非但爱吃，也可谓爱之甚切呢。新雅粤菜馆的一道蚝油牛肉，引得多少早年移居海外的老上海至今念念不忘，甚至还有特地买了机票回沪就为此菜的呢。说到羊肉，上海人就更推崇了，上海人认为羊肉是一种“补”的东西，每当寒风一起，总喜欢买上一大块“羊糕”，进进补。
现在，随着运输技术的提高以及西部大开发，上海的西部餐厅也越来越多，牛羊肉现在也更多地走上上海人的家中餐桌，葱爆羊排，便是新时代的上海羊肉菜。
上海买不到绵羊，只有山羊。山羊以小公羊为好，一只羊劈成四爿，分为雌爿和雄爿，雄爿带着脊柱，被认为骨头多不合算，另一爿则是雌爿，骨少肉多。雌爿、雄爿只是斩法而已，因此没有一定左右之分。每爿再一剁为二，分为前片和后片，前片较大，据说比后片为香，若是做这葱爆羊排，便要用到前片。前片带着许多羊排，可以让摊主剁开，回家洗净后，待用。
上海的葱爆羊排，和西北的大不一样，由于上海人吃不得一点膻，所以在焯水后，要先用姜把羊排煮一遍。把羊排放入冷水锅，水以刚没过羊排为准，放入五六片姜以及料酒，把水煮沸，改用小火。由于羊肉易缩，因此要加入一点盐，可以保证羊肉不缩而且煮得时间长也不烂。这样，需要煮上一个半小时，然后，开盖再改用大火，把汤烧到将干未干为止。
起一个油锅，放少一点的油，将火开到最大，放入葱段、姜片和蒜瓣，快速翻炒，等到葱开始焦的时候，放入羊排，并且再加一点油。翻炒片刻后，再加一点盐，然后再放入新的葱段，这葱爆羊排就做好了。
上海的羊肉菜越来越多，不止这一道，还有特地经过改良的孜然羊肉，等有机会再说。, 百拇医药(邵宛澍)
然而上海人并不是不喜欢牛羊肉，只是原料少加上不会做而已。上海人非但爱吃，也可谓爱之甚切呢。新雅粤菜馆的一道蚝油牛肉，引得多少早年移居海外的老上海至今念念不忘，甚至还有特地买了机票回沪就为此菜的呢。说到羊肉，上海人就更推崇了，上海人认为羊肉是一种“补”的东西，每当寒风一起，总喜欢买上一大块“羊糕”，进进补。
现在，随着运输技术的提高以及西部大开发，上海的西部餐厅也越来越多，牛羊肉现在也更多地走上上海人的家中餐桌，葱爆羊排，便是新时代的上海羊肉菜。
上海买不到绵羊，只有山羊。山羊以小公羊为好，一只羊劈成四爿，分为雌爿和雄爿，雄爿带着脊柱，被认为骨头多不合算，另一爿则是雌爿，骨少肉多。雌爿、雄爿只是斩法而已，因此没有一定左右之分。每爿再一剁为二，分为前片和后片，前片较大，据说比后片为香，若是做这葱爆羊排，便要用到前片。前片带着许多羊排，可以让摊主剁开，回家洗净后，待用。
上海的葱爆羊排，和西北的大不一样，由于上海人吃不得一点膻，所以在焯水后，要先用姜把羊排煮一遍。把羊排放入冷水锅，水以刚没过羊排为准，放入五六片姜以及料酒，把水煮沸，改用小火。由于羊肉易缩，因此要加入一点盐，可以保证羊肉不缩而且煮得时间长也不烂。这样，需要煮上一个半小时，然后，开盖再改用大火，把汤烧到将干未干为止。
起一个油锅，放少一点的油，将火开到最大，放入葱段、姜片和蒜瓣，快速翻炒，等到葱开始焦的时候，放入羊排，并且再加一点油。翻炒片刻后，再加一点盐，然后再放入新的葱段，这葱爆羊排就做好了。
上海的羊肉菜越来越多，不止这一道，还有特地经过改良的孜然羊肉，等有机会再说。, 百拇医药(邵宛澍)