美味至简开水白菜
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说起四川菜，很多人首先想到的是油和辣。其实，并不是所有的川菜都是“重口味”。著名的“开水白菜”就是一道看似简单却美味无比的川菜，相传是由颇受慈禧太后赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。
黄敬临，中国近代美食家兼烹调高手，被称为“仙品”的“姑姑筵”立派宗师，于清同治年间出生于四川省双流县华阳镇名门世家。他中过秀才，因受慈禧太后赏识，赏以四品顶戴，有“御厨”之称，被誉为“当代之一奇人”。
传说，有一次黄敬临在宫中当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”。为消除此偏见，他冥思苦想创出了“开水白菜”这道菜中神品。此菜看上朴实无华，像白菜泡在清水里，然则尽显上乘的制汤功夫。
据美食家石光华的描述，白菜应是岁末秋至，地上开始打霜以后，选一窝刚卷紧心子的白菜，一定要当天离土地，去掉外面至少两层，只留心子里叶白茎嫩、拳头大小的一棵。开水，其实是至清的汤。这汤要鲜香无比，又要色泽清亮，不见一点油荤，入了眼中，犹如一碗开水。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品吊制至少4小时。
先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，让外面的菜茎软化，然后轻轻剥开四五片，根部不能断开，然后用大勺将温烫的上汤，反复浇淋到白菜上，直到最外一层菜茎，用手一触，完全熟软，便可把白菜放进盆，缓缓舀入热汤。这样做出的才能叫真正的开水白菜。烫过白菜的清汤当然要弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，自胜过那万般佳肴。
开水白菜自创立起就备受推崇。相传，周总理宴请日本贵宾时就有一道开水白菜，起初客人看了菜的样子后并不想吃，但尝了以后却停不下嘴。开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，有不似珍肴，胜似珍肴之感，为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作。, http://www.100md.com