下厨记
中国人过年，一般到正月十五告一段落。正月十五是元宵节，过去每到元宵，都要放灯闹灯会。
上海人好像并不注重元宵节，可能是由于上海向来初四、初五就已上班，等到十五，早已为俗事累得不行，顾不得大吃大喝了，只能弄点汤圆，应应节，图个热闹。
上海人认为汤圆是宁波人做得最好吃，所以“宁波汤圆”最出名。以前每到过年，腊月里，家家产户都磨糯米粉，做黑洋酥。磨糯米，用的是石磨，那玩意可不是家家都有的，于是到了年关，谁家有个石磨，女主人耳朵里听到的尽是好话，借的人多了，还得排个时间表出来，上午王家伯伯家用，下午李家姆妈家用，到了晚上，就该轮到张家阿婆家了……
借到石磨的人，非要物尽其用，反正糯米是早就浸着的，芝麻也事先炒好了，于是即使是半夜，借到了石磨，还是立即開工，石磨下拿个盆接着，用只调羹舀些糯米，推上几下磨，米浆便从石磨下面流出，再舀米、再推……
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磨糯米粉是件很累人的活，磨只可正推，不可反推(转)，否则非但磨不出米浆，还会打坏磨齿。米浆磨好，米粉会自然沉淀，滗出顶层的清水，再用细棉布过滤，剩下的就是水磨糯米粉了。糯米粉可以直接使用，也可以晒干后加水使用。
石磨不但可以磨糯米粉，还可以磨黑洋酥，炒熟的黑芝麻拌着白砂糖，同样放入石磨，慢慢地磨起来，磨完之后，拌上板油，就是“猪油黑洋酥”了。
做汤圆，要先搓馅心，拈起一团猪油黑洋酥，放在手心中搓圆，大小和玻璃弹珠相仿。黑洋酥可以一次全搓好，然后轻轻地码放在一起即可。
揉粉，是件技术活，没有窍门的人，把水往粉里一倒，却怎么也揉不起来。其实，揉粉要用微烫的温水，才会让糯米粉产生黏性，如果水平欠缺，甚至可以用沸水先煮熟一团糯米粉，再和生的粉和在一起。粉和水都要一点点地加，不停地揉和，糯米粉不像面粉，多揉不会起盘，揉得越透，做出的汤圆越糯越细洁。
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糯米粉揉好，搓成条、扯成团，做成如黑洋酥馅心大小相仿的团子，用左手的三指捏定，中指、拇指分执两边，食指抵住，右手食指顶住粉团中央，拇指帮助推动粉团，随着右手食指的用力，粉团成了一个碗状，放入黑洋酥后，用右手食指与拇指的指沿拢合汤圆，再放在手掌中心搓圆即可。
搓汤圆，要注意“均匀”二字，外皮厚薄均匀，整只形状均匀，方是好汤圆；其次好汤圆还要皮子薄，薄而不破，才是极品，称作“鸽蛋圆子”。汤圆做好，平铺在盘子里，如果不是现煮，可以用湿纱布覆盖以保湿。
煮圆子，也有窍门，水要多，多则不易煮破，水烧开后，放入圆子，用漏勺稍作搅动，待圆子浮起后，放入冷水一碗，改用中火烧煮，等圆子再次浮起就可以了。圆子做得好、煮得好，就不会破，所以汤是清汤，丝毫不见油花。吃汤圆，喝点白汤，也是很惬意的事。
黑洋酥馅热了会变成液体，加之用猪油和成，温度很高，吃的时候要小心，否则真要“烫煞外国人”了。苏州说书《玉蜻蜓》里有瞎子吃油氽肉汤团一折，居然汤水流到头颈里，很是发噱。
汤团，就是大的汤圆，饮食店常做，皮厚馅多，是极能吃饱肚子的东西，一般是边做边下，等到浮上汤面就舀起来食用，最是新鲜。北方也有汤圆，然而北方叫做元宵，也不是包出来的，而是像滚雪球一样滚出来的。不论南方的汤圆、北方的元宵，都是简简单单的东西，求的只是阖家团圆的热乎劲。, http://www.100md.com(邵宛澍)
上海人好像并不注重元宵节，可能是由于上海向来初四、初五就已上班，等到十五，早已为俗事累得不行，顾不得大吃大喝了，只能弄点汤圆，应应节，图个热闹。
上海人认为汤圆是宁波人做得最好吃，所以“宁波汤圆”最出名。以前每到过年，腊月里，家家产户都磨糯米粉，做黑洋酥。磨糯米，用的是石磨，那玩意可不是家家都有的，于是到了年关，谁家有个石磨，女主人耳朵里听到的尽是好话，借的人多了，还得排个时间表出来，上午王家伯伯家用，下午李家姆妈家用，到了晚上，就该轮到张家阿婆家了……
借到石磨的人，非要物尽其用，反正糯米是早就浸着的，芝麻也事先炒好了，于是即使是半夜，借到了石磨，还是立即開工，石磨下拿个盆接着，用只调羹舀些糯米，推上几下磨，米浆便从石磨下面流出，再舀米、再推……
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磨糯米粉是件很累人的活，磨只可正推，不可反推(转)，否则非但磨不出米浆，还会打坏磨齿。米浆磨好，米粉会自然沉淀，滗出顶层的清水，再用细棉布过滤，剩下的就是水磨糯米粉了。糯米粉可以直接使用，也可以晒干后加水使用。
石磨不但可以磨糯米粉，还可以磨黑洋酥，炒熟的黑芝麻拌着白砂糖，同样放入石磨，慢慢地磨起来，磨完之后，拌上板油，就是“猪油黑洋酥”了。
做汤圆，要先搓馅心，拈起一团猪油黑洋酥，放在手心中搓圆，大小和玻璃弹珠相仿。黑洋酥可以一次全搓好，然后轻轻地码放在一起即可。
揉粉，是件技术活，没有窍门的人，把水往粉里一倒，却怎么也揉不起来。其实，揉粉要用微烫的温水，才会让糯米粉产生黏性，如果水平欠缺，甚至可以用沸水先煮熟一团糯米粉，再和生的粉和在一起。粉和水都要一点点地加，不停地揉和，糯米粉不像面粉，多揉不会起盘，揉得越透，做出的汤圆越糯越细洁。
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糯米粉揉好，搓成条、扯成团，做成如黑洋酥馅心大小相仿的团子，用左手的三指捏定，中指、拇指分执两边，食指抵住，右手食指顶住粉团中央，拇指帮助推动粉团，随着右手食指的用力，粉团成了一个碗状，放入黑洋酥后，用右手食指与拇指的指沿拢合汤圆，再放在手掌中心搓圆即可。
搓汤圆，要注意“均匀”二字，外皮厚薄均匀，整只形状均匀，方是好汤圆；其次好汤圆还要皮子薄，薄而不破，才是极品，称作“鸽蛋圆子”。汤圆做好，平铺在盘子里，如果不是现煮，可以用湿纱布覆盖以保湿。
煮圆子，也有窍门，水要多，多则不易煮破，水烧开后，放入圆子，用漏勺稍作搅动，待圆子浮起后，放入冷水一碗，改用中火烧煮，等圆子再次浮起就可以了。圆子做得好、煮得好，就不会破，所以汤是清汤，丝毫不见油花。吃汤圆，喝点白汤，也是很惬意的事。
黑洋酥馅热了会变成液体，加之用猪油和成，温度很高，吃的时候要小心，否则真要“烫煞外国人”了。苏州说书《玉蜻蜓》里有瞎子吃油氽肉汤团一折，居然汤水流到头颈里，很是发噱。
汤团，就是大的汤圆，饮食店常做，皮厚馅多，是极能吃饱肚子的东西，一般是边做边下，等到浮上汤面就舀起来食用，最是新鲜。北方也有汤圆，然而北方叫做元宵，也不是包出来的，而是像滚雪球一样滚出来的。不论南方的汤圆、北方的元宵，都是简简单单的东西，求的只是阖家团圆的热乎劲。, http://www.100md.com(邵宛澍)