《蔡澜谈食材》之骨髓
骨髓，英名Bone Marrow，法国人称之为Moelle。
英国人美国人吃牛扒，一大块煎了或烤了上桌。吃来吃去都是同一个味道，老半天锯这块东西，单调得很。
法国人也做牛扒，但是较薄，旁边摆着各种蔬菜，但最主要的是有个小杯样的东西，那就是牛的大腿骨锯下来的一节，里面剩着份量很多的骨髓，吃起牛扒来就有变化。
做法并不难，可用蔬菜或香料叶子把骨头底部包起来，煮熟后再煎。更方便的是请牛贩将大腿骨用电锯切成一段段，置碟中，撒上盐，在烤炉中炮制。或者，就那么放进微波炉中烤煮也行。
意大利人的烩牛膝Osso Buco，与其说是吃肉，不如说骨头中的髓更加诱人，这道菜要是骨髓少了就不地道。
有些意法餐厅，干脆只供应骨髓做为一道菜，吃时用一枚特制的小银匙，礼仪隆重。
除了牛骨髓，羊的更为珍贵，法国人有个专用名词，叫为Amourettes。多数是烩了羊腿而做出的，或就把羊骨髓煎熟上桌。
印度人把羊腿熬汤，捞起，将肉削了，切成一块块去炖汤。剩下一点点肉的羊骨，整枝整枝地拿去炒红颜色的咖喱浓酱，又甜又辣，炒熟后啃下那小块肉后，就是吸它的骨髓了。通常炒得一大碟上桌，吸个不亦乐乎。有些骨髓连在骨中吸不出，就抓来在桌子上敲，发出耷耷的声音，待骨髓流出，再吸之，此道菜也跟着声音而名，叫为Tok Tok。要吃得满手满脸都是咖喱红酱，才过瘾。
当今除了意法人不怕死之外，很少人吃骨髓了，见到它都以为全是胆固醇，吓得脸青。
中国人也爱吃骨髓，从前的白斩鸡，骨头还是鲜红的，也照吸它的骨髓不误。当今已没人敢那樣做。吃点心时，也有蒸骨髓这道名点。猪骨煲中更少不了骨髓。
古代洋人还用骨髓当甜品，以果酱炒之。据说维多利亚女皇最爱吃，怪不得这位老饕长得那么胖了。 (蔡澜)
英国人美国人吃牛扒，一大块煎了或烤了上桌。吃来吃去都是同一个味道，老半天锯这块东西，单调得很。
法国人也做牛扒，但是较薄，旁边摆着各种蔬菜，但最主要的是有个小杯样的东西，那就是牛的大腿骨锯下来的一节，里面剩着份量很多的骨髓，吃起牛扒来就有变化。
做法并不难，可用蔬菜或香料叶子把骨头底部包起来，煮熟后再煎。更方便的是请牛贩将大腿骨用电锯切成一段段，置碟中，撒上盐，在烤炉中炮制。或者，就那么放进微波炉中烤煮也行。
意大利人的烩牛膝Osso Buco，与其说是吃肉，不如说骨头中的髓更加诱人，这道菜要是骨髓少了就不地道。
有些意法餐厅，干脆只供应骨髓做为一道菜，吃时用一枚特制的小银匙，礼仪隆重。
除了牛骨髓，羊的更为珍贵，法国人有个专用名词，叫为Amourettes。多数是烩了羊腿而做出的，或就把羊骨髓煎熟上桌。
印度人把羊腿熬汤，捞起，将肉削了，切成一块块去炖汤。剩下一点点肉的羊骨，整枝整枝地拿去炒红颜色的咖喱浓酱，又甜又辣，炒熟后啃下那小块肉后，就是吸它的骨髓了。通常炒得一大碟上桌，吸个不亦乐乎。有些骨髓连在骨中吸不出，就抓来在桌子上敲，发出耷耷的声音，待骨髓流出，再吸之，此道菜也跟着声音而名，叫为Tok Tok。要吃得满手满脸都是咖喱红酱，才过瘾。
当今除了意法人不怕死之外，很少人吃骨髓了，见到它都以为全是胆固醇，吓得脸青。
中国人也爱吃骨髓，从前的白斩鸡，骨头还是鲜红的，也照吸它的骨髓不误。当今已没人敢那樣做。吃点心时，也有蒸骨髓这道名点。猪骨煲中更少不了骨髓。
古代洋人还用骨髓当甜品，以果酱炒之。据说维多利亚女皇最爱吃，怪不得这位老饕长得那么胖了。 (蔡澜)