平时，你也许听过“现在有些肉制品是用胶水粘起来的”说法，觉得这可能又是一件食品的丑闻。其实，不只是肉里有“胶水”，丸子和面制品里面也有。但这里所谓的胶水不是有毒有害的物质，而是一种应用十分广泛的生物酶。

    “肉胶”的真面目是蛋白质

    “肉胶”是谷氨酰胺转氨酶的别称，英文缩写是TG。TG可以让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵一样的“网状交联”结构。被它粘在一起的肉，外观天衣无缝，烹饪加工不离散，无异味，口感好。而且因为TG本身是蛋白质，所以不但不破坏原有的营养价值，还能提供额外的氨基酸。

    TG在动植物体内广泛存在，但提取起来并不容易。于是，科学家通过基因工程技术改造微生物，从而生产TG。比如一种叫“茂原链轮丝菌”的真菌，它产生的TG是我国合法的食品添加剂。用微生物产生TG有显著的优点，比如它会相对更耐热，即使在50摄氏度条件下也可以坚持工作。同时，它对酸碱度和大气压的耐受力也更强。

    TG是目前全球食品工业界应用最广的酶制剂之一，日本的味之素公司在1993年将它商业化 ......