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《蔡澜谈食材》之木耳
http://www.100md.com 2017年8月1日 饮食与健康·下旬刊2017年第8期
《蔡澜谈食材》之木耳

     菰类多会发出芬芳,但是黑色的或白色的木耳,一点香味也没有。人们吃它,全因口感,那种爽脆,很难在菰菜和肉类中找到。

    白木耳又叫银耳。样子像个绣球,煞是漂亮,通常是晒干了卖,因为梗有营养价值,所以可在藥材铺中找到。

    如果要陈述它的好处,可是录之不尽,什么润肺生津、滋阴补阳、健肾强精等等皆是,不得忽略的是它含有大量的胶质,对皮肤有滋润的作用,令其恢复弹性,减轻皱纹,是天下女人的恩物。

    有钱的人当然可以去吃燕窝,但用科学去化验,白木耳的营养成分并不比燕窝差到哪里去,价钱倒有天渊之别。

    用白木耳来煲汤是一流的,弄几块排骨,加点蜜枣,就能煲出一锅很浓很稠的汤来。但是要讲究火候,否则会把白木耳煲得全都溶掉。它也是斋菜中一种很重要的食材,煎炒炖皆可,因为个性不强,和任何的蔬菜或豆类都配合得极佳。

    凡是模仿燕窝的菜肴,银耳都能派上用场。洛阳有种流水宴席,其中一道菜是把萝卜切成细得不能再细的丝,再以高汤炖出来。的确有点像燕窝,但是如果把银耳也剁成碎片混进去,那么口感更是像得十足。

    做成甜品时可用枸杞,鸡蛋一起炖。将银耳切得极碎,掺在鱼胶粉中结成冻,也是夏日的恩物。和白木耳一比,黑木耳的身价即刻降低,都要怪它的外表黑漆漆。但营养价值是一样的。一个叫银耳,黑木耳连铁字都用不上,但也有个美名,称之为云耳,来自乌云满天吧?

    黑木耳吃起来和白木耳的口感不同,有很雄厚的滑润黏液,它能将留在人体的杂物黏住排去,所以我们不必花那么多钱去买排毒药了,多吃便宜的黑木耳就是。

    黑木耳是做上海烤麸的一种主要食材,有了它便像吃到肉,故有“素中之荤”之誉。日本关西人的拉面,也把黑木耳切成丝铺在面上,较昆布好吃。我们做起甜品,一半白木耳一半黑木耳,用冰糖炖之,美丽又美味。 (蔡澜谈)