当前位置: 首页 > 期刊 > 《茶·健康天地》 > 2017年第11期 > 正文
编号:13216680
不同做法挑不同的鱼
http://www.100md.com 2017年11月1日 饮食与健康·下旬刊2017年第11期
     烧烤 脂肪较多的鱼适合烤着吃,比如鳗鱼、秋刀鱼等,风味独特。烤前可先放在通风处使鱼的外皮风干,这样再烤(别烤焦了)会比较容易。吃时在鱼身上挤少许柠檬汁,味道会更好。

    红烧 大部分鱼都可红烧,它既适用于腥味相对重些的鱼也适合很清淡的鱼,前者通过红烧掩盖腥味,后者则可根据食用者的嗜好烹调。此外,新鲜度稍差的鱼也可红烧。但鲤鱼、白鲢、草鱼、带鱼红烧后风味更好。

    慢炖 鳝鱼、黑鱼、鲫鱼、鳕鱼等本身味道比较鲜美,肉相对紧实,因此适合炖着吃。炖鱼时可加几块豆腐,不但味道鲜美,这两者的氨基酸还有互补作用,并且鱼中的维生素D能促进豆腐中钙的吸收。

    做汤 鱼汤以鲜美为贵,而用于做汤的鱼以大黄鱼、鳜鱼、鲫鱼味道最佳。鳜鱼和鲫鱼都是淡水鱼类,肉嫩、质细、营养价值高、出汤率高。鲫鱼做汤之前最好先煎一下,否则表皮易破。此外还可加一些白萝卜调味。

    清蒸 鳜鱼、鲥鱼、鲈鱼等等鱼本身就鲜美,肉质也较细嫩,清蒸可保持鱼的原汁原味。与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入鍋。

    油煎 很多鱼烹饪预处理时都会先油煎,如红烧、做汤。煎鱼前先用盐在鱼身上薄薄地抹上一层,小鱼腌5分钟,大鱼腌10分钟左右,这样就不易破皮。另外,锅烧热后用姜擦擦锅底,等油热后再放鱼,也能防止破皮。 (任蜀渝)