妈妈的柴火灶

http://www.100md.com 2017年11月1日 饮食与健康·下旬刊2017年第11期

     小时候吃母亲做的鲊肉(粉蒸肉)，总感觉与别人家的不一样，热气腾腾地从蒸碗翻扣进盘子，洁白如雪且香气扑鼻，入口柔韧中带脆且肥而不腻，一个人就可轻轻松松地干掉一盘。

    后来自己学会做鲊肉了才知道，母亲所用的原材料不是一般人家用的保肋(五花肉)，而是生长在猪身上最底层，比下水还不如的边角料——槽头肉。

    槽头肉又称“颈肉”、“血脖”、“项圈”、“将军肉”等，位于前肘与猪头之间，为杀猪时的刀口部位，多有血污，所以肉上多带红色。而槽头又分头刀血脖(猪耳后3～4厘米宽的部分)和二刀血脖(猪耳后6～7厘米的部分)两段，若做馅料或下面条的臊子二刀最好 ......