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点菜的门道
http://www.100md.com 2017年12月1日 饮食与健康·下旬刊2017年第12期
点菜的门道

     东安鸡又叫醋鸡,是湖南传统名菜,据说当初是几位老太太无意中的应急之作,如今已名满天下了。

    [精选原料]

    正宗口味的东安子鸡,讲究用东安卢洪的一年生家养鸡,腿短肉嫩,鸡脯厚实。不过在北方难以找到,普通柴鸡也可将就了。

    [妙手成菜]

    母鸡宰杀后洗净,放入汤锅里,小开锅煮10分钟左右。捞出鸡,剁去鸡头、鸡脖和鸡爪,剔出鸡骨,把鸡肉改刀切成手指宽的长条。坐锅,旺火热油,放辣椒末、姜丝煸炒出香味,鸡肉入锅迅速翻炒,加醋、料酒、盐和花椒末,放半勺高汤,盖上盖,改小火略焖,然后用大火收汁。待汤汁基本收尽,放葱段,点醋少许,加水淀粉勾芡,淋香油出锅。

    [品尝要点]

    讲究品相口味双佳,突出醋香。

    品相:菜形饱满,鸡条挺实,薄汁拢芡,挂汁均匀,颜色红润。不流汤跑芡。

    口味:鸡肉鲜嫩,不老不柴,醋香浓郁,味道酸中微辣。

    [行家提示]

    常有用肉雞代替的,肉发柴。肉鸡肉颜色发白,土鸡肉发粉。烹制过程不放酱油,不放糖。否则就是外行厨师所为。也有加一些红绿菜椒的,五颜六色,更为美观。

    [消费支招]

    酸中带辣,是一道不错的下酒菜,冷吃热吃都香。适合便餐零点。

    [健康叮咛]

    鸡肉营养价值较高,脂肪含量少,适合老年人及对体形比较关注的人食用。

    [推荐程度] (赵一山)