妈妈的柴火灶
每到冬天来临之时，我的家乡大西南边远山区的菜市上，总能看见用几只木桶装着的酸菜，黄亮黄亮的，飘着清酸之香。酸菜一般论斤两而卖，上街买菜的主妇们，往往是自己伸出胖乎乎的被冻得白里透红的双手，去桶里挑选出色相好且柄叶宽大肥厚的酸菜，然后像拧洗脸毛巾一样，拧出酸菜里的泡菜水(减少斤两)再过秤。
家乡的酸菜是由青菜(芥菜的一种)腌制而成，腌制方法与北方熟渍酸菜的方法有些类似，但不撒盐；与川西平原的炮制法就大不相同了。川西平原的做法是将青菜洗净晾干之后，直接进入泡菜坛子长时间 (多为周年以上)泡制而成。家乡酸菜则是将青菜洗净，入沸水锅里汆水捞出，放进大木桶或木盆里，然后去加工豆腐的地方提一桶滚烫的膏水(用石膏点出的豆腐水)，加入木桶里，每天加一次。在冬季一般只需五至七天便可发酵成熟烹制上桌了。
中国做酸菜的历史由来已久。传说周文王和孔子都是酸菜的爱好者。北魏贾思勰在《齐民要术》中说的“菘咸菹法”，就是用白菜渍成酸菜较早的文字记载。诗人龚自珍曾把贫贱之酸菜与江南高贵的杨梅和笋拿来媲美写过一首诗：“杭州梅舌酸复甜 ......
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家乡的酸菜是由青菜(芥菜的一种)腌制而成，腌制方法与北方熟渍酸菜的方法有些类似，但不撒盐；与川西平原的炮制法就大不相同了。川西平原的做法是将青菜洗净晾干之后，直接进入泡菜坛子长时间 (多为周年以上)泡制而成。家乡酸菜则是将青菜洗净，入沸水锅里汆水捞出，放进大木桶或木盆里，然后去加工豆腐的地方提一桶滚烫的膏水(用石膏点出的豆腐水)，加入木桶里，每天加一次。在冬季一般只需五至七天便可发酵成熟烹制上桌了。
中国做酸菜的历史由来已久。传说周文王和孔子都是酸菜的爱好者。北魏贾思勰在《齐民要术》中说的“菘咸菹法”，就是用白菜渍成酸菜较早的文字记载。诗人龚自珍曾把贫贱之酸菜与江南高贵的杨梅和笋拿来媲美写过一首诗：“杭州梅舌酸复甜 ......
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