在食品冷冻技术发明之前，盐腌制是比较好的保存手段。腌肉、腊肉、火腿都是用腌制作为基本方法，广东、湖南、江西、浙江、云南等地都有名貴出品。

    腊肉种类极多，不仅有腊猪肉，腊鸡、腊鸭、腊鱼、腊兔、腊狗，几乎无肉不可腊。作为餐馆菜肴，“腊味合蒸”一般不应少于三种，多是肥瘦结合，味道互补。选用腊鸡、腊猪肉、腊鱼的较多，分别代表天上飞的、地下跑的、水里游的三种类型 ......