香味、甜味……一般是我们喜欢的味道，而涩味、苦味、冲味、臭味、腥味等这些怪味则都是大家不太愿意尝试的，虽然这些味道“怪”，但其实它们也是“营养宝藏”。

    涩味

    解放军总医院第五医学中心营养科宫雪代表食物：柿子、竹笋、茶

    涩味档案：柿子是最典型的“涩”水果，导致这种让人不爽的涩味的“罪魁祸首”是单宁质，许多水果都含单宁，苹果、葡萄、柿子、猕猴桃、柚柑等。

    涩味是这样产生的：吃水果时，含有单宁的细胞在咀嚼过程中破碎，水溶性单宁流出，并与口腔唾液中的蛋白质，尤其是活性较强的酶类结合，形成酶一单宁复合体，酶、蛋白质失活沉淀，导致唾液失去对口腔的润滑作用，同时引起舌头上皮组织收缩产生干燥感，涩味由此表现出来。

    水果在生长、成熟过程中，单宁含量、成分、分子结构在不断变化，它的涩味也随之变化。有些水果在成熟前有强烈的涩味，成熟后则涩味消失，如梨、山楂、香蕉等，而有些水果在成熟后仍苦涩不能入口，如涩柿子，可快速催熟，把柿子放到密封的塑料袋里或者和苹果、香蕉等放到一起密封，或者冷冻后涩味也能减弱。

    和水果类似，蔬菜中的竹笋也有一点涩味，同样也主要是可溶性单宁在捣乱，再加上草酸，也是涩味的来源之一 ......