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荆州美味冬瓜鳖裙羹
http://www.100md.com 2019年7月1日 《饮食与健康·下旬刊》 2019年第7期
     “冬瓜鳖裙羹”是湖北荆州的一道传统美食。鳖,又叫甲鱼、团鱼,味道鲜美,营养丰富,食用价值极高,且具有“補劳伤,壮阳气,大补阴之不足”的功效。顾名思义,“冬瓜鳖裙羹”,就是用甲鱼的裙边和冬瓜烹制而成的羹。自古以来,“冬瓜鳖裙羹”就被列为莱中的上品,深受达官贵人的喜爱。

    说起“冬瓜鳖裙羹”的由来,距今已有一千多年的历史。据《江陵县志》(江陵系荆州的古称)记载:北宋时期,仁宗召见大臣张景(北宋江陵府公安县人)时问道:“卿在江陵有何贵?”张景说:“两岸绿杨遮虎渡,一湾芳草护龙洲。”仁宗又问:“所食何物?”张景说:“新粟米炊鱼子饭,嫩冬瓜煮鳖裙羹。”由此可见,早在北宋以前,“冬瓜鳖裙羹”就已是一道脍炙人口的名菜了。

    经过上千年的沉淀和改进,如今的“冬瓜鳖裙羹”更加别具一格,凡是到荆州古城品尝过此菜的人,无不赞日:“荆州处处鱼米香,佳肴要数鳖裙羹。”

    “冬瓜鳖裙羹”的制作过程并不复杂,大家在家中也可以自己烹饪。首先,将雄鳖宰杀洗净,并放入开水锅中烫上一会儿,然后捞出,去掉黑皮、壳和内脏,再取其裙边,将肉剁成一寸见方的小块,裙边切成扇形花边。接着,将鸡、猪筒子骨熬成汤,冬瓜去皮,将肉瓤挖出,削成荔枝大小的冬瓜球。鳖、冬瓜球分别淖水待用。锅内放入色拉油,七成热时,放入生姜、干辣椒、桂皮、八角、甲鱼,煸炒。待裙边微卷,放入生抽、料酒,同时放入高汤,微焖。随后,出锅装碗成形,并放入蒸笼里蒸上半小时左右,待裙边软粘,肉质酥烂即可。最后,取汁放入锅中勾芡,加入香油少许,浇汁,将冬瓜球摆放在周围就可以了。

    细观此莱,红、黑、白相间,彼此映衬,相得益彰,如一件精美的工艺品,让人赏心悦目,不忍动筷。食之,清新淡雅,汤清质醇,冬瓜清香,原汁原汤,鳖裙软嫩,味道鲜美,让人回味无穷。, http://www.100md.com(普石)