健康私房菜——本期主料:鸡
[气味]丹雄鸡肉：甘、微温、无毒。白雄鸡肉：甘、微温、无毒。乌骨鸡：甘、平、无毒。黑雌鸡肉：甘、酸、平、无毒。鸡冠血：咸、平、无毒。鸡血：咸、平、无毒。肝：甘、苦、温、无毒。胆：苦、微寒、无毒。
[主治]丹雄鸡肉：女人崩中漏下赤白带。通神，杀恶毒，辟不祥。补虚温中止血。能愈久伤乏疮不瘥者。补肺。白雄鸡肉：下气，疗狂邪，安五脏，伤中消渴。调中除邪，利小便，去丹毒风。乌雌鸡肉：补中止痛，心腹恶气，除风湿麻痹，补虚羸，安胎，治折伤并痈疽。生捣，涂竹木刺入肉。黑雌鸡肉：作羹食，治风寒湿痹，五缓六急，安胎。安心定志，除邪辟恶气，治血邪，破心中宿血，治痈疽，排脓补新血，及产后虚羸，益色助气。治反胃及腹痛，踒折骨痛，乳痈。又新产妇以一只治净，和五味炒香，投二升酒中，封一宿取饮，令人肥白。又和乌油二升熬香，入酒中极效。
李时珍的秘方
白雄鸡肉：
, 百拇医药
1.精神狂乱。用白雄鸡一只，煮以五味，和作羹粥吃。
2.突然心痛。用白雄鸡一只，治洗干净，加水三升，煮至二升，去鸡，煎至六合，加苦酒六合、真珠一钱，再煎至六合，投入麝香约两颗豆大的量。一次服完。
3.赤白痢下。用白雄鸡一只做汤及馄饨吃，食前须空腹。
4.突然咳嗽。用白雄鸡一只，加苦酒一斗，煮成三升，分三次服，并淡食鸡。
5.水气浮肿。用小豆一升、雄鸡一只(治洗干净)，加水三斗，煮熟吃下，将汤喝完。
乌雄鸡肉：
1.反胃吐食。用乌雄鸡一只，如常法治净，鸡腹内放入胡荽子半斤，烹食。吃过两只，即见疗效。
2.肾虚耳聋。用雄鸡一只，治净，加酒三升煮熟，趁热吃。
, 百拇医药
乌雌鸡肉：
1.中风舌僵，不能说话，目睛不转。用乌雌鸡一只，治净，加酒五升，煮成二升，去渣，分三次服，同时吃葱姜粥，吃后须暖卧发汗。
2.虚损积劳(身体久虚或大病后出现盗汗、气喘、心悸、胃弱、多卧少起等病象)。用乌雌鸡一只，治净，以生地黄一斤(切细)、饴糖一升，放入鸡腹内，扎定，装铜器中，用甑蒸熟，食鸡饮汁，勿用盐。一月照此法吃鸡一次，极效。
黄雌鸡肉：
1.水癖水肿。用黄雌鸡一只，治净，和赤小豆一升，同煮汁饮。白天饮二次，夜间饮一次。
2.流行性发黄病。用黄雌鸡一只，治净，煮熟吃下，并尽量饮汁，至多吃鸡两只即愈。鸡汤中放少许盐、豉亦可。
3.脾虚滑痢，用黄雌鸡一只，炙过，以盐、醋涂上，煮熟吃下。
, 百拇医药
4.脾胃弱乏，人痿黄瘦。用黄雌鸡肉五两，白面七两，切肉做馄饨，下五味煮熟，空腹吃。每天一次。
乌骨鸡：
1.赤白带下。用乌骨鸡一只，治净，在鸡腹中装入白果、莲肉、江米各五钱，胡椒一钱，均研为末，煮熟，空心吃下。
2.遗精白浊。治方同上。
3.脾虚滑泄。用乌骨母鸡治净，在鸡腹内装入豆蔻一两、草果二枚(烧存性)，扎定，煮熟，空心吃下。
肝：
1.阳痿不起。用雄鸡肝三具、菟丝子一升，共研为末，加雀卵和成丸子，如梧子大。每服一百九，酒送下。一天服二次。
2.睡中遗尿。用乌雄鸡肝、桂心等分，捣烂做成丸子，如小豆大。每服一丸，米汤送下，一天服三次。治遗精病，可用上方加龙骨。
, 百拇医药
胆：
1.沙石淋沥。用干雄鸡胆半两、鸡屎白(炒)一两，研匀温酒服一钱。至小便通畅为止。
2.眼热流泪。用五倍子、蔓荆子煎汤洗眼，洗后用雄鸡胆点上。
健康私房菜
龙凤葡萄珠
原料：
鸡胸肉250克，草鱼肉250克，油菜叶300克，葱汁、姜汁各20克，鸡蛋1个，盐、味精、老抽、酱油、绿菜汁各少许，白醋适量，淀粉50克，番茄酱20克，白糖50克，油100克。
制作：
1.鸡肉，草鱼肉分别制泥，分别加入鸡蛋液、淀粉、葱、姜汁、盐、味精调味。
, 百拇医药
2.油菜取绿汁，加入鱼泥中搅匀。鸡泥加老抽、酱油搅匀。
3.起锅放水烧开后，将两种泥分别汆成栗子般大小的丸子，漂起时捞出。
4.锅上火倒入菜汁，加少许盐，用水淀粉勾成玻璃芡，下鱼丸，淋明油出锅。
5.再起锅入少许油烧热，放番茄酱，加白糖、白醋、水淀粉勾玻璃芡，放鸡丸，淋明油即可。
6.将做好的两种丸子分别码在盘中成葡萄串状。
鸡肉沙拉(法国名菜)
原料：
净膛光鸡1只(约1500克左右)，肝泥子400克，奶油沙司500克，香叶2片，胡萝卜25克，葱头25克，芹菜25克，生菜叶150克，西红柿150克，鲜黄瓜150克，精盐适量。
, 百拇医药
制作：
1.先制出奶油沙司：钢精锅中放入200克黄油，上火烧热，下入200克面粉在小火上炒，搅拌均匀，出香味时，下入牛奶1250克、100克酸奶油，搅拌均匀，然后将1250克鸡清汤也陆续倒入，边倒边搅，随之下入味精10克、精盐10克、辣酱油25克，调好口味，过罗，过入瓦罐，上浇黄油，避免干皮，即成奶油沙司，可出成品2500克。
2.再将洗净的净膛光鸡，放入水锅中，加入盐、胡萝卜、葱头、芹菜煮熟，放凉，然后把鸡脯剔下来，切成斜薄片，去掉胸骨，把鸡仰放在盘中，在鸡膛里加入肝泥子，再把切好的鸡脯肉贴在肝泥子上，拼摆成鸡的原形。
3.取预先制好的奶油沙司放凉，浇挂在鸡的身上，将鸡身挂满均匀的沙司，放入冰箱稍冻。
4.再把稍冻的鸡放入盘中，然后，在鸡的胸部点缀花草、立体方格等图案，最后在图案上挂一层胶冻汁即可，四周可配生菜、西红柿片、黄瓜片等。
, 百拇医药
5.此菜为法式冷菜名肴，可供宴会用。
节瓜鸡肉粥仔
原料：
米2汤匙，熟鸡胸肉1小块，节瓜2片。
制作：
1.节瓜去皮洗净。
2.熟鸡胸肉剁至极烂。
3.米洗净，加入浸过米面的清水浸1小时(米浸软能加速煲烂)。
4.把3/4杯或适量的水，放入小煲内煲滚。放入米及浸米的水，节瓜也放入煲内煲滚，慢火煲成稀糊。取节瓜压成蓉放回粥内，鸡肉也放入，煲成稀糊，加入极少的盐调味。待温度适合时，便可喂婴儿。
, 百拇医药
炸鸡肉串
原料：
鸡胸脯肉600克，西红柿80克，葱头末60克，鸡蛋清60克，香油800克(实耗约110克)，芝麻粉40克，面粉60克，胡椒粉2克，姜汁1克，盐2克，料酒6克，味精4克。
制作：
1.把鸡胸脯肉的脂皮、白筋去掉，切成长2厘米、宽1.5厘米、厚0.6厘米的块。放入碗中加入清水(40克)、盐(半量)，浸渍待用。
2.把西红柿洗干净后，再用开水烫一下，去掉皮和籽，剁碎待用。
3.将盐(余量)、料酒、姜汁、味精、胡椒粉等放入盛鸡肉的碗内，先使其入味，然后再加入葱头末、西红柿、面粉、芝麻粉、鸡蛋清等，搅拌均匀，放入冰箱内冷藏1小时左右取出来。
用银扦10-12根，分别把鸡肉块穿成串(每串5-6块)，摆入盘中。
4.炒勺内倒入香油，在旺火上烧到七八成热，下入鸡肉串，炸7-8秒钟后，翻过来再炸另一面，炸好后捞出。待油温稍升高后，再放进去炸4-5秒(两面捣翻)，然后捞出来沥油，连同银扦上桌即成。(徐朝红), 百拇医药
[主治]丹雄鸡肉：女人崩中漏下赤白带。通神，杀恶毒，辟不祥。补虚温中止血。能愈久伤乏疮不瘥者。补肺。白雄鸡肉：下气，疗狂邪，安五脏，伤中消渴。调中除邪，利小便，去丹毒风。乌雌鸡肉：补中止痛，心腹恶气，除风湿麻痹，补虚羸，安胎，治折伤并痈疽。生捣，涂竹木刺入肉。黑雌鸡肉：作羹食，治风寒湿痹，五缓六急，安胎。安心定志，除邪辟恶气，治血邪，破心中宿血，治痈疽，排脓补新血，及产后虚羸，益色助气。治反胃及腹痛，踒折骨痛，乳痈。又新产妇以一只治净，和五味炒香，投二升酒中，封一宿取饮，令人肥白。又和乌油二升熬香，入酒中极效。
李时珍的秘方
白雄鸡肉：
, 百拇医药
1.精神狂乱。用白雄鸡一只，煮以五味，和作羹粥吃。
2.突然心痛。用白雄鸡一只，治洗干净，加水三升，煮至二升，去鸡，煎至六合，加苦酒六合、真珠一钱，再煎至六合，投入麝香约两颗豆大的量。一次服完。
3.赤白痢下。用白雄鸡一只做汤及馄饨吃，食前须空腹。
4.突然咳嗽。用白雄鸡一只，加苦酒一斗，煮成三升，分三次服，并淡食鸡。
5.水气浮肿。用小豆一升、雄鸡一只(治洗干净)，加水三斗，煮熟吃下，将汤喝完。
乌雄鸡肉：
1.反胃吐食。用乌雄鸡一只，如常法治净，鸡腹内放入胡荽子半斤，烹食。吃过两只，即见疗效。
2.肾虚耳聋。用雄鸡一只，治净，加酒三升煮熟，趁热吃。
, 百拇医药
乌雌鸡肉：
1.中风舌僵，不能说话，目睛不转。用乌雌鸡一只，治净，加酒五升，煮成二升，去渣，分三次服，同时吃葱姜粥，吃后须暖卧发汗。
2.虚损积劳(身体久虚或大病后出现盗汗、气喘、心悸、胃弱、多卧少起等病象)。用乌雌鸡一只，治净，以生地黄一斤(切细)、饴糖一升，放入鸡腹内，扎定，装铜器中，用甑蒸熟，食鸡饮汁，勿用盐。一月照此法吃鸡一次，极效。
黄雌鸡肉：
1.水癖水肿。用黄雌鸡一只，治净，和赤小豆一升，同煮汁饮。白天饮二次，夜间饮一次。
2.流行性发黄病。用黄雌鸡一只，治净，煮熟吃下，并尽量饮汁，至多吃鸡两只即愈。鸡汤中放少许盐、豉亦可。
3.脾虚滑痢，用黄雌鸡一只，炙过，以盐、醋涂上，煮熟吃下。
, 百拇医药
4.脾胃弱乏，人痿黄瘦。用黄雌鸡肉五两，白面七两，切肉做馄饨，下五味煮熟，空腹吃。每天一次。
乌骨鸡：
1.赤白带下。用乌骨鸡一只，治净，在鸡腹中装入白果、莲肉、江米各五钱，胡椒一钱，均研为末，煮熟，空心吃下。
2.遗精白浊。治方同上。
3.脾虚滑泄。用乌骨母鸡治净，在鸡腹内装入豆蔻一两、草果二枚(烧存性)，扎定，煮熟，空心吃下。
肝：
1.阳痿不起。用雄鸡肝三具、菟丝子一升，共研为末，加雀卵和成丸子，如梧子大。每服一百九，酒送下。一天服二次。
2.睡中遗尿。用乌雄鸡肝、桂心等分，捣烂做成丸子，如小豆大。每服一丸，米汤送下，一天服三次。治遗精病，可用上方加龙骨。
, 百拇医药
胆：
1.沙石淋沥。用干雄鸡胆半两、鸡屎白(炒)一两，研匀温酒服一钱。至小便通畅为止。
2.眼热流泪。用五倍子、蔓荆子煎汤洗眼，洗后用雄鸡胆点上。
健康私房菜
龙凤葡萄珠
原料：
鸡胸肉250克，草鱼肉250克，油菜叶300克，葱汁、姜汁各20克，鸡蛋1个，盐、味精、老抽、酱油、绿菜汁各少许，白醋适量，淀粉50克，番茄酱20克，白糖50克，油100克。
制作：
1.鸡肉，草鱼肉分别制泥，分别加入鸡蛋液、淀粉、葱、姜汁、盐、味精调味。
, 百拇医药
2.油菜取绿汁，加入鱼泥中搅匀。鸡泥加老抽、酱油搅匀。
3.起锅放水烧开后，将两种泥分别汆成栗子般大小的丸子，漂起时捞出。
4.锅上火倒入菜汁，加少许盐，用水淀粉勾成玻璃芡，下鱼丸，淋明油出锅。
5.再起锅入少许油烧热，放番茄酱，加白糖、白醋、水淀粉勾玻璃芡，放鸡丸，淋明油即可。
6.将做好的两种丸子分别码在盘中成葡萄串状。
鸡肉沙拉(法国名菜)
原料：
净膛光鸡1只(约1500克左右)，肝泥子400克，奶油沙司500克，香叶2片，胡萝卜25克，葱头25克，芹菜25克，生菜叶150克，西红柿150克，鲜黄瓜150克，精盐适量。
, 百拇医药
制作：
1.先制出奶油沙司：钢精锅中放入200克黄油，上火烧热，下入200克面粉在小火上炒，搅拌均匀，出香味时，下入牛奶1250克、100克酸奶油，搅拌均匀，然后将1250克鸡清汤也陆续倒入，边倒边搅，随之下入味精10克、精盐10克、辣酱油25克，调好口味，过罗，过入瓦罐，上浇黄油，避免干皮，即成奶油沙司，可出成品2500克。
2.再将洗净的净膛光鸡，放入水锅中，加入盐、胡萝卜、葱头、芹菜煮熟，放凉，然后把鸡脯剔下来，切成斜薄片，去掉胸骨，把鸡仰放在盘中，在鸡膛里加入肝泥子，再把切好的鸡脯肉贴在肝泥子上，拼摆成鸡的原形。
3.取预先制好的奶油沙司放凉，浇挂在鸡的身上，将鸡身挂满均匀的沙司，放入冰箱稍冻。
4.再把稍冻的鸡放入盘中，然后，在鸡的胸部点缀花草、立体方格等图案，最后在图案上挂一层胶冻汁即可，四周可配生菜、西红柿片、黄瓜片等。
, 百拇医药
5.此菜为法式冷菜名肴，可供宴会用。
节瓜鸡肉粥仔
原料：
米2汤匙，熟鸡胸肉1小块，节瓜2片。
制作：
1.节瓜去皮洗净。
2.熟鸡胸肉剁至极烂。
3.米洗净，加入浸过米面的清水浸1小时(米浸软能加速煲烂)。
4.把3/4杯或适量的水，放入小煲内煲滚。放入米及浸米的水，节瓜也放入煲内煲滚，慢火煲成稀糊。取节瓜压成蓉放回粥内，鸡肉也放入，煲成稀糊，加入极少的盐调味。待温度适合时，便可喂婴儿。
, 百拇医药
炸鸡肉串
原料：
鸡胸脯肉600克，西红柿80克，葱头末60克，鸡蛋清60克，香油800克(实耗约110克)，芝麻粉40克，面粉60克，胡椒粉2克，姜汁1克，盐2克，料酒6克，味精4克。
制作：
1.把鸡胸脯肉的脂皮、白筋去掉，切成长2厘米、宽1.5厘米、厚0.6厘米的块。放入碗中加入清水(40克)、盐(半量)，浸渍待用。
2.把西红柿洗干净后，再用开水烫一下，去掉皮和籽，剁碎待用。
3.将盐(余量)、料酒、姜汁、味精、胡椒粉等放入盛鸡肉的碗内，先使其入味，然后再加入葱头末、西红柿、面粉、芝麻粉、鸡蛋清等，搅拌均匀，放入冰箱内冷藏1小时左右取出来。
用银扦10-12根，分别把鸡肉块穿成串(每串5-6块)，摆入盘中。
4.炒勺内倒入香油，在旺火上烧到七八成热，下入鸡肉串，炸7-8秒钟后，翻过来再炸另一面，炸好后捞出。待油温稍升高后，再放进去炸4-5秒(两面捣翻)，然后捞出来沥油，连同银扦上桌即成。(徐朝红), 百拇医药