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编号:12091727
清轻豆豉久留香
http://www.100md.com 2011年6月1日 《开卷有益·求医问药》 2011年第6期
     豆豉是豆的酿造制品之一。豉,即“豆豉”,有咸淡两种,用煮熟的大豆发酵后制成,供调味用,淡的可入药。淡豆豉为豆科植物大豆的成熟种子的发酵加工品,在我国药用的历史悠久,别名香豆豉、炒豆豉。李时珍在《本草纲目》里对其作了论述,“黑豆性平,作豉则温,能升能散。得葱则发汗,得盐则能吐,得酒则治风,得韭则治痢,得蒜则止血,炒熟则又能止汗”。

    淡豆豉的制法不一,各地所用辅料及制法不尽相同。如上海是鲜辣蓼、鲜青蒿、鲜佩兰、鲜苏叶、鲜荷叶等共打浓汁,再用麻黄另煎浓汁,共拌入黑豆内,待汁吸尽,放在蒸笼内蒸熟,取出摊凉后,再闷使之发酵,待出黄衣为度。北京、天津则用清瘟解毒汤,其中有羌活、连翘、桔梗、白芷、川芎、赤芍、 白芍、柴胡、黄芩、天花粉、玄参、葛根、竹叶和甘草等,碾碎,加适量清水煎煮约1.5小时,滤出药汁,残渣再煎煮2.5小时,捞出,压榨取汁,去渣。将前后药汁合并,煮沸,加入黑豆共煮,至黑豆膨胀到6~7成透,药汁基本吸尽时取出,再将青蒿末与黑豆层层撒布均匀,堆放,闷至发酵到外皮生有白霉后晒干,除去青蒿即得。国家药典则是综合全国情况做出规定。制法是取桑叶、青蒿各70~100克,加水煎煮,滤过,煎液拌入净大豆1 000克之中,俟吸尽后,蒸透,取出,稍晾,再置入容器内,用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖,闷使其发酵至黄衣上遍时,取出,除去药渣,洗净,置容器内,再闷15~20天,至充分发酵、香气溢出时,取出,略蒸,干燥,即得。全年皆可加工制作,但以伏天操作为宜。
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    中医认为豆豉性平,味甘微苦,有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效,可治感冒头痛,烦躁胸闷,虚烦不眠等病症。淡豆豉辛散轻浮,其发汗解表作用平稳,无论风寒风热表证皆可应用,用于治疗外感风热、温病初起,发热恶寒头痛时,常与金银花、连翘、薄荷等同用;若为风寒感冒,常配葱白、桔梗等。“葱豉汤”是晋代葛洪《肘后备急方》中的一个名方。该方用葱白3茎,淡豆豉3钱,水煎温服,对治疗伤寒初起,感觉头痛发热无汗,有较好疗效。朱端章的“神白散”,以白芷1两,甘草5钱,淡豆豉50粒,生姜3片,葱白3寸,水煎温服。因为淡豆豉与葱白合用有发汗解表的作用,加上白芷、生姜都是辛温发散风寒之品,还有甘草和中解表,凡是外感风寒初起,有恶寒发热,头痛无汗等表证都可奏效。后人将其编成歌诀:神白散用白芷甘,姜葱淡豉与相参。肘后单煎葱白豉,两方均能散风寒。

    用于胸中烦闷,虚烦不眠。本品既能透散外邪,又能宣散邪热,故常与清热除烦的栀子同用。医圣张仲景用栀子3钱,香豆豉3钱,组成“栀子豉汤”,治疗外感风寒,发汗后,虚烦不得眠,心中懊(忄农),水药入口即吐。此方水煎分2次服用,一服得吐就不要再服。其主要是通过催吐,宣发胸中阳气,达到邪去人安的目的。
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    豆豉药用还有一段传说。唐朝年间,南昌都督阎某于重阳节为滕王阁重修完成而大宴宾客。这天,“初唐四杰”之一的王勃恰好路过洪州,也被邀请而来。席间,阎都督展宣纸备笔墨,请文人学士为滕王阁作序。年少气盛的王勃欣然命笔,一气呵成,阎都督不由为其拍案称绝。翌日,他又为王勃专门设宴。连日的宴请,阎都督贪杯又感外邪,只觉得浑身发冷,骨节酸痛,汗不得出,咳喘不已,胸中烦闷,夜不得寐。请来了当时的十多位名医诊治,都主张以麻黄为君药。谁知这个阎都督对中医也略知一二,最忌麻黄。他说:“麻黄乃峻利之药,我已年迈,汗出津少,用发汗之药,如同釜底加薪,不可!”医生们一筹莫展,不用麻黄,证候难解,这可怎么办呢?正在这时,王勃前来告辞。听说此事后,对众医家说:“都督久霸一方,不能勉强其意。然而,麻黄是方中要药,不用则无可治疗。前几日,我在沙滩上,见一位老翁正在翻晒大豆。茅屋前摆有两口大缸,一口缸里浸泡着药汁,在长安我跟名医学过草药,能认出缸内是青蒿、藿香、佩兰、苏叶和荷叶。老人见我识药,指着另一口缸说:‘这是麻黄浓煎取汁。两缸药汁相混,用以浸泡大豆,再煮熟发酵,做成豆豉,便可以当小菜食用。’我抓了几粒豆豉,放在口中咀嚼,一股清香直冲鼻窍。古人用大黄豆卷代之称为‘过桥麻黄’,我们何不用豆豉呢?”此想法一出,众名医讪笑,连阎都督都直摇头:“当地土民小菜,焉能为药?”王勃胸有成竹,“都督不妨一试,况且豆豉不过食物,无妨身体”。王勃诚恳相劝,阎都督连服三天,果真见效,汗出喘止,胸闷顿减,已能安然入睡,几天后痊愈。不日,阎都督又上滕王阁为王勃饯行,取重金相谢。王勃婉言谢绝:“都督若要谢我,何不扩大作坊,使其不至失传。”阎都督含笑点头。从此,豆豉不仅在洪州流传,而且行销大江南北,至今不衰。
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    豆豉,是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”, 菽,本谓大豆,引申为豆类的总称。《诗·小雅·小宛》载有“中原有菽”。后人解释为“菽,豆之大名”。王念孙在《广雅疏证》第十卷上部记载:“《吕氏春秋·审时篇》云:‘大菽则圆,小菽则抟以芳。’是大小豆皆名菽也。但小豆别名为荅,而大豆仍名为菽,故菽之称专在大豆矣。”也叫“嗜”。最早记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中,赞誉豆豉为“五味调和,需之而成”。《齐民要术》一书中专门有“做豉法”的记载。据说,豆豉的生产,最早是由江西泰和县流传开来的,后经不断发展和提高,使豆豉成为独具特色、人们喜爱的调味佳品,而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”,东南亚各国也普遍食用豆豉。

    豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色,具豆豉特有豉香气者为佳。其品鲜美可口,咸淡适中。

    有资料介绍,豆豉含蛋白质20%,脂肪7%,碳水化合物25%,并含有人体所需的多种氨基酸、矿物质和维生素。以其特有的香气使人健脾开胃,增加食欲。
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    豆豉一直广泛被国人用于烹调。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜;用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味;著名的“麻婆豆腐”、“回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉烹调粤菜,如“豉汁排骨”,“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等,尤其是炒田螺时用豆豉作调料,风味更佳。《豫章烈士传》有“羊茂为东郡太守,出界买盐豉”的记载。是说东汉末年由于战乱,豆豉制作行业日趋萧条,但贵为一郡之守的魏国羊茂,每天的饮食却离不开豆豉。为了需求,不是派人去外地采购豆豉,就是亲自到东郡以外的地方去买豆豉。因此也留下了“千里莼羹,未下盐豉”的感叹。

    现在豆豉依然是中国著名的调味品,各地均产,尤以南方所产为佳。广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉和湖南浏阳豆豉,在我国久负盛名。

    日本的大豆发酵技术源于中国,有日本学者认为,纳豆很有可能是从中国的淡豆豉发展而来的。豆豉在1300年以前传入日本,从那之后开始出现纳豆。古书记载有“纳豆自中国秦汉以来开始制作”。据《食品文化·新鲜市场》介绍,两种纳豆都与中国有缘。特别是咸纳豆,大约在奈良、平安时代由禅僧传入日本。日本也曾称纳豆为“豉”,平城京出土的木简中也有“豉”字,与现代中国人食用的豆豉相同,但其制造工艺有所变化。

    豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜,香气不易扩散,可保存较长时间。但切忌生水侵入至容器内,否则豆豉发霉变质。, http://www.100md.com(荣蔚)