中药材多为天然之品，采收时往往带有杂质，需要挑拣、加工，以利于有效成分的煎出；有些药材带有毒性或副作用，需要进行炮制以减低其毒性或副作用。或以辅料炮制以引药归经，或改变药性，增强疗效，便于调剂和制剂，利于保管和储藏，经过炮制过程的中药材称为“饮片”。明代名医陈嘉谟在《本草蒙荃》中说：“凡药制造，贵在适中，不及则功效难求，太过则气味反失……，酒制升提，姜制发散，入盐走肾而软坚，用醋注肝而住痛。米泔制去燥性而和中，蜜制甘缓益元，陈壁土制骤补中焦，麦麸皮制抑酷性勿伤上膈。鸟豆汤、甘草汤渍曝，并解毒致令平和，羊酥油猪脂油涂烧渗骨容易脆断，有剜去瓤免胀，有抽去心除烦，大概其陈，初学熟玩。”这段记载是阐明炮制的目的和作用的最早论述。

    天津市中药饮片厂有限公司技术质量部部长、副主任中药师曹丽娟进一步阐述了中药炮制的重要意义，她说：“中药材经过不同方法的炮制，就会起到不同的疗效。比如酒炙能引药上行。通血脉，行药势，散寒、矫味，易于有效成分的溶出；醋炙能疏肝调气，散瘀止血，理气止痛，行水解毒；蜜炙能补中润燥，止痛并增加疗效；甘草水炙能和中缓急，润肺补脾，解毒并调和诸药；黑豆汁炙能活血利水，滋补肝肾，养血祛风并解毒；盐水炙能强筋壮骨，软坚散结 ......