吃阳春面的感觉
我旅游到了高邮，吃早饭时，不经意间我发现高邮的阳春面美味，有了20世纪70年代之前阳春面感觉，可干拌可宽汤，干拌味浓，宽汤则偏淡一些，或配荷包蛋，一碗豆浆。
走在高邮的街头巷尾，多有古旧小店，店面不大，因烟火气有了一股抹不净的“脏”。店面小，却也人满为患，店家时常会在店外置放几张小桌，供忙时安坐。我坐在面店里与当地人交谈，得知早些年高邮的面馆多数是没有名字的，人们说起哪家面馆，会说哪条路上的，或靠近哪个熟知的建筑物近旁。近年一些面馆也挂起了招牌，有了名字，如“李小五面店”“小三子面店”，仅为好记，以便外地人不谙地形的，可以店名相询。近旁的城市，一些有车一族，为了一饱口福，也会趁着清早驱车来到高邮，只为一碗价廉的阳春面。有人戏言，一箱子油不知道能买多少面了，可偏就有一些饕客不去精算这笔账。
高邮的阳春面味道好，在于面。制面的人家多，有筒装的挂面，以筒为单价来计价钱；也有细软的水面，论斤称。面店里下的是水面，水面是碱面，吃在嘴里有嚼头。阳春面的做法极简易，一口生铁大锅里烧开的滚水里，丢进一把水面，一分钟即捞出，置于配好作料的碗里，这样的面条吃起来不会觉得烂。阳春面的作料也是极简单的，酱油、葱花、虾粉、猪油。爱吃宽汤的就加开水。有店家用钵做装面容器的，将装好作料的钵飘在蒸腾的滚水上烫一会儿，取出，然后再下面，这种方法更适合冬季。天寒地冻猪油都凝结了，挖一勺置于钵里，钵在滚水上飘一会，便化了。用粗瓷碗的店家不这般做了，冬日里，装着猪油的铁容器搁在炭炉上，炭炉的通风口开得很小，文文炉火上，猪油都是液体状的，橙黄的，浮着一股淡淡的脂肪的香气。阳春面的作料看似简单，背后的工序是复杂的。大街小巷里的各种面馆里，锅灶上必会搁着一口装有酱油的瓦罐。这酱油是老抽，店家买回来，需置于锅中，配以各种香料，文火慢熬。这般制作的酱油去除了豆腥味，酱油的鲜味得以提升。店家下面，经年累月，手法已是极为纯熟了，调作料时，一套工序极是顺手，蒸腾的滚水旁，店家的速度总是很快，抓一撮葱花，舀一汤匙酱油，一汤匙猪油，再来些许的胡椒粉和虾粉，也就几十秒的事，不让面条在水中烂掉。吃面的人将碗里的面拌均匀了，每叉一筷子面都有美味的作料一起进嘴。那种美味与依然，也只有闲时的人方能真正体会。
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高邮人也喜在自家下面，不管手艺如何精进，也做不出面店里的那个味道，面也易糊了。高邮的阳春面还有一个法门，在于浑浊的水，面里有淀粉，滚水里下过几十碗面，也就浑了。此时锅里捞出来的面带着的汤是浑的，吃起来味道却更好。
早年，高邮的面馆是不多的，下面的人会挑着装有面条和铁锅的担子走街串巷，谁人要来一碗，便会放下肩上的担子，给客官下面。高邮人对于面条的吃法，除干拌和宽汤外，还有饺面。高邮人吃的饺面里的饺子是小馄饨。饺面的吃法如今已不大时兴了，一般人要么就吃面，要么就吃馄饨。旧时人们却是爱吃的，不知道其中原委。思忖着旧时人家境不算富裕，想吃馄饨，又因馄饨有肉，价格稍贵，也就只能吃一半馄饨，一半面条的饺面了。汪曾祺在《大淖记事》里写到一位叔公调戏小媳妇，与她们打赌，赌资便是两碗饺面。
面条已经深入高邮人的骨子里了，几日不吃，便会觉着少了什么，或许这就是小城人的幸福所在。《礼记》有载：“饮食男女，人之大欲存焉。”爱吃乃人之本性，小城人会吃，也有时间吃，这样的情景在大城市的钢筋混凝土问是鲜见的。, http://www.100md.com(王家年)
走在高邮的街头巷尾，多有古旧小店，店面不大，因烟火气有了一股抹不净的“脏”。店面小，却也人满为患，店家时常会在店外置放几张小桌，供忙时安坐。我坐在面店里与当地人交谈，得知早些年高邮的面馆多数是没有名字的，人们说起哪家面馆，会说哪条路上的，或靠近哪个熟知的建筑物近旁。近年一些面馆也挂起了招牌，有了名字，如“李小五面店”“小三子面店”，仅为好记，以便外地人不谙地形的，可以店名相询。近旁的城市，一些有车一族，为了一饱口福，也会趁着清早驱车来到高邮，只为一碗价廉的阳春面。有人戏言，一箱子油不知道能买多少面了，可偏就有一些饕客不去精算这笔账。
高邮的阳春面味道好，在于面。制面的人家多，有筒装的挂面，以筒为单价来计价钱；也有细软的水面，论斤称。面店里下的是水面，水面是碱面，吃在嘴里有嚼头。阳春面的做法极简易，一口生铁大锅里烧开的滚水里，丢进一把水面，一分钟即捞出，置于配好作料的碗里，这样的面条吃起来不会觉得烂。阳春面的作料也是极简单的，酱油、葱花、虾粉、猪油。爱吃宽汤的就加开水。有店家用钵做装面容器的，将装好作料的钵飘在蒸腾的滚水上烫一会儿，取出，然后再下面，这种方法更适合冬季。天寒地冻猪油都凝结了，挖一勺置于钵里，钵在滚水上飘一会，便化了。用粗瓷碗的店家不这般做了，冬日里，装着猪油的铁容器搁在炭炉上，炭炉的通风口开得很小，文文炉火上，猪油都是液体状的，橙黄的，浮着一股淡淡的脂肪的香气。阳春面的作料看似简单，背后的工序是复杂的。大街小巷里的各种面馆里，锅灶上必会搁着一口装有酱油的瓦罐。这酱油是老抽，店家买回来，需置于锅中，配以各种香料，文火慢熬。这般制作的酱油去除了豆腥味，酱油的鲜味得以提升。店家下面，经年累月，手法已是极为纯熟了，调作料时，一套工序极是顺手，蒸腾的滚水旁，店家的速度总是很快，抓一撮葱花，舀一汤匙酱油，一汤匙猪油，再来些许的胡椒粉和虾粉，也就几十秒的事，不让面条在水中烂掉。吃面的人将碗里的面拌均匀了，每叉一筷子面都有美味的作料一起进嘴。那种美味与依然，也只有闲时的人方能真正体会。
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高邮人也喜在自家下面，不管手艺如何精进，也做不出面店里的那个味道，面也易糊了。高邮的阳春面还有一个法门，在于浑浊的水，面里有淀粉，滚水里下过几十碗面，也就浑了。此时锅里捞出来的面带着的汤是浑的，吃起来味道却更好。
早年，高邮的面馆是不多的，下面的人会挑着装有面条和铁锅的担子走街串巷，谁人要来一碗，便会放下肩上的担子，给客官下面。高邮人对于面条的吃法，除干拌和宽汤外，还有饺面。高邮人吃的饺面里的饺子是小馄饨。饺面的吃法如今已不大时兴了，一般人要么就吃面，要么就吃馄饨。旧时人们却是爱吃的，不知道其中原委。思忖着旧时人家境不算富裕，想吃馄饨，又因馄饨有肉，价格稍贵，也就只能吃一半馄饨，一半面条的饺面了。汪曾祺在《大淖记事》里写到一位叔公调戏小媳妇，与她们打赌，赌资便是两碗饺面。
面条已经深入高邮人的骨子里了，几日不吃，便会觉着少了什么，或许这就是小城人的幸福所在。《礼记》有载：“饮食男女，人之大欲存焉。”爱吃乃人之本性，小城人会吃，也有时间吃，这样的情景在大城市的钢筋混凝土问是鲜见的。, http://www.100md.com(王家年)