蔡澜

    通常自己弄几道菜的人，要是不会炒饭的话，真应该打屁股。

    炒饭，是烹调之中最基本的一道菜，但是要炒一碟能称得上好吃的饭，最难。

    炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒，呈金黄，才能叫得上是炒饭。要达到这个效果，先得下油，待热得冒烟，倒入隔夜饭，炒至米粒在镬中跳跃，才打蛋进去。

    蛋不能事先发好，要整个下，再以镬铲捣之，就能达到蛋包饭的效果，给蛋白包住的呈银，蛋黄呈金。两者混杂，煞是好看。

    为什么要用隔夜饭？米粒冷却之后才能分开，刚炊熟的粘成一团，不容易粒粒都照顾得到。

    至于用什么米来炊呢？蓬莱米和日本米虽然肥肥胖胖 ......