牛年“解牛”
牛，是中国人最喜爱的动物之一，因为它具有勤劳肯干的精神，是丰收的象征，而且牛肉也是我们离不开的美味食物。牛为我们人类可谓奉献了一切，牛年到来，就让我们详细了解一下如何科学地食用牛肉，从而更好地领受牛对我们人类的“深情厚意”吧!
【简述】
牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。我们日常食用的为牛科动物黄牛或水牛的肉。牛的品种较多，毛色形状稍异。一般多为黄色，称为黄牛，我国各地均有饲养。水牛毛色大多灰黑，我国大部分地区有饲养，以南方水稻产区为多。杀牛取肉洗净，鲜用为佳。
【部位】
牛肉来自牛身体的不同部位而另有称呼，例如西冷、T骨、牛柳、肉眼等。
【产地】
, 百拇医药
美国、中国、法国、英国、澳州、日本等地。
【牛肉的禁忌】
印度教徒不食用牛肉。在中国古代的某些时期，屠杀牛作为肉食也是非法的，因为农民会用牛来耕作。
【功效】牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
【适用人群】一般人都可以吃。
【适用量】每餐80克。
【特别提示】牛肉不宜常吃，一周一次为宜。牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，更有很高的胆固醇和脂肪，故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃，或适当吃些嫩牛肉。西方现代医学研究认为，牛肉属于红肉，含有一种恶臭乙醛，过多摄入不利健康。患皮肤病、肝病、肾病的人应慎食。
, http://www.100md.com
【性味】甘，平。
①《别录》：“味甘，平，无毒。”
②《千金翼·本草》：“味咸，平，无毒。”
③《日华子本草》：“水牛肉，冷；黄牛肉，温。”
【归经】入脾、胃经。
①《雷公炮制药性解》：“入脾经。”
②《本草汇言》：“入手，足阳明经。”
【功用主治】补脾胃，益气血，强筋骨。治虚损羸瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软。
①《别录》：“主消渴，止泄，安中益气，养脾胃。”
, 百拇医药 ②《千金·食治》：“止唾涎出。”
③《本草拾遗》：“消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨、壮健。”
④《滇南本草》：“水牛肉，能安胎补血。”
⑤《韩氏医通》：“黄牛肉，补气，与绵黄芪同功。”
【用法】内服：煮食、煎汁或入丸剂。
牛肉有黄牛肉、水牛肉之分，以黄牛肉为佳。
牛肉的营养价值高，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。凡体弱乏力、中气下陷、面色萎黄、筋骨酸软、气虚自汗者，都可以将牛肉炖食。
若手术后的病人，可用牛肉加红枣炖食。
牛筋的性味甘平，有补肝强肾、益气力、续绝伤的作用。血虚、骨折病人可食之。
, 百拇医药
牛肝性味甘平，能补血养肝明目，凡疳夜盲、产后血虚、面色萎黄者可多食。
牛血性味甘凉，能养血理血，滋阴润肤。
牛脂能治诸疮疥癣。
《本草纲目》指出，牛肉能“安中益气、养脾胃，补虚壮健、强筋骨，消水肿、除湿气”。
烹饪指导
1. 烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；清炖牛肉能较好地保存营养成分。
2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。
3. 红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。
, 百拇医药
4. 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
5. 牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。
【食疗作用】
牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。
老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果；
牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
【营养成分】
含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2，以及磷、钙、铁、胆固醇，其营养价值极高。
, 百拇医药 【与牛肉相克的食物】
牛肉+栗子 引起呕吐
牛肉+红糖 胀死人
牛肉+盐菜 会中毒
牛肉+鲶鱼 会中毒
牛肉+田螺 会中毒
牛肉+白酒 会牙齿发炎
【牛肉小贴士】
1. 新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。老牛肉色深红，质粗；嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性。
2. 有人认为当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然在屠宰后的内熟成时期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质，应置于冰箱保存。
, 百拇医药
3. 牛脂肪应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。
【分部营养】
1、牛肝即牛的肝脏。洗净鲜用。性味：甘，平。功效：补肝明目，养血。用于肝血不足之视物不清，夜盲，血虚萎黄，煮食或入丸、散剂。如治肝血虚所致头晕眼花，可将牛肝切片，与枸杞子煮沸汤食。
2、牛肚即牛的胃。洗净鲜用。性味：甘，平。功效：补益脾胃。用于病后体虚脾胃虚弱，消化不良等。以牛肚一具，加少许砂仁、陈皮、生姜共煮熟后，分数次食肉喝汤。
3、牛乳即牛奶。性味：甘，平。功效：补益虚损，生津润肠。用于虚弱劳损、反胃噎膈、消渴、便秘。凡诸虚劳损均可以其调补，多以鲜奶兑适量水饮服。牛奶所含营养成分对小儿、老人、妇女产后的健康均有很好的益处。
【食疗方精选】
, 百拇医药
1.治气虚自汗：牛肉250克，黄芪、党参、淮山、浮小麦各30克，白术15克，大枣10枚，生姜10克同煮汤，煮至牛肉熟后加适量食盐，调味食用。
2.治体虚羸瘦、饮食不振、大便溏稀者：牛肉250克，砂仁、桂皮、陈皮、白胡椒各3克，生姜15克，同煮汤，食盐、香葱调味食用。每日1次，连服几次见效。
3.治营养性水肿：牛肉150克切片，蚕豆150克，加水同煮，少量食盐调味，佐膳食用。
4.治肺痈：牛肉250克洗净切块，生姜25克，同放锅内用小火煮至八成熟，加入去皮切块的南瓜500克，同煮至熟烂，熟后加食盐、味精调味食用。有化痰排脓、利肺作用。
本期“灯谜姥姥”答案：
1、龙虾(聋瞎)
2、机要员
3、文化干事
4、活
5、花(花生米)
6、蝶(蝶恋花)
7、口琴
8、雨
9、玻璃
10、鸡蛋, 百拇医药(重 生)
【简述】
牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。我们日常食用的为牛科动物黄牛或水牛的肉。牛的品种较多，毛色形状稍异。一般多为黄色，称为黄牛，我国各地均有饲养。水牛毛色大多灰黑，我国大部分地区有饲养，以南方水稻产区为多。杀牛取肉洗净，鲜用为佳。
【部位】
牛肉来自牛身体的不同部位而另有称呼，例如西冷、T骨、牛柳、肉眼等。
【产地】
, 百拇医药
美国、中国、法国、英国、澳州、日本等地。
【牛肉的禁忌】
印度教徒不食用牛肉。在中国古代的某些时期，屠杀牛作为肉食也是非法的，因为农民会用牛来耕作。
【功效】牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
【适用人群】一般人都可以吃。
【适用量】每餐80克。
【特别提示】牛肉不宜常吃，一周一次为宜。牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，更有很高的胆固醇和脂肪，故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃，或适当吃些嫩牛肉。西方现代医学研究认为，牛肉属于红肉，含有一种恶臭乙醛，过多摄入不利健康。患皮肤病、肝病、肾病的人应慎食。
, http://www.100md.com
【性味】甘，平。
①《别录》：“味甘，平，无毒。”
②《千金翼·本草》：“味咸，平，无毒。”
③《日华子本草》：“水牛肉，冷；黄牛肉，温。”
【归经】入脾、胃经。
①《雷公炮制药性解》：“入脾经。”
②《本草汇言》：“入手，足阳明经。”
【功用主治】补脾胃，益气血，强筋骨。治虚损羸瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软。
①《别录》：“主消渴，止泄，安中益气，养脾胃。”
, 百拇医药 ②《千金·食治》：“止唾涎出。”
③《本草拾遗》：“消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨、壮健。”
④《滇南本草》：“水牛肉，能安胎补血。”
⑤《韩氏医通》：“黄牛肉，补气，与绵黄芪同功。”
【用法】内服：煮食、煎汁或入丸剂。
牛肉有黄牛肉、水牛肉之分，以黄牛肉为佳。
牛肉的营养价值高，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。凡体弱乏力、中气下陷、面色萎黄、筋骨酸软、气虚自汗者，都可以将牛肉炖食。
若手术后的病人，可用牛肉加红枣炖食。
牛筋的性味甘平，有补肝强肾、益气力、续绝伤的作用。血虚、骨折病人可食之。
, 百拇医药
牛肝性味甘平，能补血养肝明目，凡疳夜盲、产后血虚、面色萎黄者可多食。
牛血性味甘凉，能养血理血，滋阴润肤。
牛脂能治诸疮疥癣。
《本草纲目》指出，牛肉能“安中益气、养脾胃，补虚壮健、强筋骨，消水肿、除湿气”。
烹饪指导
1. 烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；清炖牛肉能较好地保存营养成分。
2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。
3. 红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。
, 百拇医药
4. 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
5. 牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。
【食疗作用】
牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。
老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果；
牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
【营养成分】
含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2，以及磷、钙、铁、胆固醇，其营养价值极高。
, 百拇医药 【与牛肉相克的食物】
牛肉+栗子 引起呕吐
牛肉+红糖 胀死人
牛肉+盐菜 会中毒
牛肉+鲶鱼 会中毒
牛肉+田螺 会中毒
牛肉+白酒 会牙齿发炎
【牛肉小贴士】
1. 新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。老牛肉色深红，质粗；嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性。
2. 有人认为当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然在屠宰后的内熟成时期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质，应置于冰箱保存。
, 百拇医药
3. 牛脂肪应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。
【分部营养】
1、牛肝即牛的肝脏。洗净鲜用。性味：甘，平。功效：补肝明目，养血。用于肝血不足之视物不清，夜盲，血虚萎黄，煮食或入丸、散剂。如治肝血虚所致头晕眼花，可将牛肝切片，与枸杞子煮沸汤食。
2、牛肚即牛的胃。洗净鲜用。性味：甘，平。功效：补益脾胃。用于病后体虚脾胃虚弱，消化不良等。以牛肚一具，加少许砂仁、陈皮、生姜共煮熟后，分数次食肉喝汤。
3、牛乳即牛奶。性味：甘，平。功效：补益虚损，生津润肠。用于虚弱劳损、反胃噎膈、消渴、便秘。凡诸虚劳损均可以其调补，多以鲜奶兑适量水饮服。牛奶所含营养成分对小儿、老人、妇女产后的健康均有很好的益处。
【食疗方精选】
, 百拇医药
1.治气虚自汗：牛肉250克，黄芪、党参、淮山、浮小麦各30克，白术15克，大枣10枚，生姜10克同煮汤，煮至牛肉熟后加适量食盐，调味食用。
2.治体虚羸瘦、饮食不振、大便溏稀者：牛肉250克，砂仁、桂皮、陈皮、白胡椒各3克，生姜15克，同煮汤，食盐、香葱调味食用。每日1次，连服几次见效。
3.治营养性水肿：牛肉150克切片，蚕豆150克，加水同煮，少量食盐调味，佐膳食用。
4.治肺痈：牛肉250克洗净切块，生姜25克，同放锅内用小火煮至八成熟，加入去皮切块的南瓜500克，同煮至熟烂，熟后加食盐、味精调味食用。有化痰排脓、利肺作用。
本期“灯谜姥姥”答案：
1、龙虾(聋瞎)
2、机要员
3、文化干事
4、活
5、花(花生米)
6、蝶(蝶恋花)
7、口琴
8、雨
9、玻璃
10、鸡蛋, 百拇医药(重 生)