煲出好汤考手艺
鲜汤：最好用冷水，若用热水，肉外层蛋白质就会马上凝固，使得里层蛋白质不能充分地溶解到汤里；不要过早放盐，否则会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味；酱油不宜早加，葱、姜和酒等佐料不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。
清汤：必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
浓汤：在没有鲜汤的情况下要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感，二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液，方法是将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖，用旺火烧，不一会，汤就变浓了。
淡汤：只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；也可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。
爽汤：有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，此时可将少量紫菜置于火上烤一下，撒入汤内，即可去除油腻。
美汤：将50~100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，放入热铁锅，等其烧热后，立即把滚开的水倒入锅中，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。(据10.9.28《上海老年报》), 百拇医药
清汤：必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
浓汤：在没有鲜汤的情况下要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感，二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液，方法是将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖，用旺火烧，不一会，汤就变浓了。
淡汤：只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；也可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。
爽汤：有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，此时可将少量紫菜置于火上烤一下，撒入汤内，即可去除油腻。
美汤：将50~100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，放入热铁锅，等其烧热后，立即把滚开的水倒入锅中，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。(据10.9.28《上海老年报》), 百拇医药