切带皮的肉有讲究
想要做出的鸡鸭鱼肉色味俱佳，让人胃口大开。烹调前，切肉是关键的一步。对此，世界烹饪大赛特金奖得主韩国孝传经送宝——
带皮的鸡鸭肉很难切得有形，特别是鸡腿、鸭胸肉，因为其肉皮最主要的成分是胶原蛋白和弹性蛋白质，前者有韧性、张力强，后者弹性大、易拉长。因此，切带皮的鸡鸭肉时，把带肉皮的一面朝上，就能很好地解决这个问题，切时不仅省力，且切出的肉形状整齐。需提醒的是，可提前半天将鸡鸭肉放在冰箱冷冻室中稍微冻硬一点，这样肉更不易切碎，形状也更规整。
烹调较大的鱼时，为使其入味，常会把鱼肉切片或切块。但因鱼肉质地细嫩松软、易碎，因而切时应将鱼皮朝下，刀口倾斜切入，下刀方向最好顺着鱼刺，以免切韧性较强的鱼皮时，把下面的鱼肉同时挤碎。正确切法是，先看清鱼肉生长的方向，再斜入刀口，将鱼肉片下。切鱼片更得小心，否则很容易切碎。首要的原则是切片不能太薄，因为鱼的肉质纤维一般缺乏韧性，切得太薄，烹调时也易碎烂。譬如做水煮鱼、焦熘鱼片时，应将鱼片切成厚度为0.5厘米左右，这样做出来色香味美。(据《饮食与健康》2010.11), 百拇医药
带皮的鸡鸭肉很难切得有形，特别是鸡腿、鸭胸肉，因为其肉皮最主要的成分是胶原蛋白和弹性蛋白质，前者有韧性、张力强，后者弹性大、易拉长。因此，切带皮的鸡鸭肉时，把带肉皮的一面朝上，就能很好地解决这个问题，切时不仅省力，且切出的肉形状整齐。需提醒的是，可提前半天将鸡鸭肉放在冰箱冷冻室中稍微冻硬一点，这样肉更不易切碎，形状也更规整。
烹调较大的鱼时，为使其入味，常会把鱼肉切片或切块。但因鱼肉质地细嫩松软、易碎，因而切时应将鱼皮朝下，刀口倾斜切入，下刀方向最好顺着鱼刺，以免切韧性较强的鱼皮时，把下面的鱼肉同时挤碎。正确切法是，先看清鱼肉生长的方向，再斜入刀口，将鱼肉片下。切鱼片更得小心，否则很容易切碎。首要的原则是切片不能太薄，因为鱼的肉质纤维一般缺乏韧性，切得太薄，烹调时也易碎烂。譬如做水煮鱼、焦熘鱼片时，应将鱼片切成厚度为0.5厘米左右，这样做出来色香味美。(据《饮食与健康》2010.11), 百拇医药