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做什么菜 放什么油
http://www.100md.com 2011年6月1日 《生活之友·益寿文萃》 2011年第6期
     人们都说油要换着吃,不过,哪些油所含成分差不多?哪些成分差别较大?怎样换才有意义?这里就给大家说说。

    油脂的主要差别,除风味外,主要是脂肪酸种类和比例之间的差异。常用油脂有四大类——

    第一类:大豆油,玉米油,葵花籽油,小麦胚芽油。

    特点:多不饱和脂肪酸含量特别高,亚油酸特别丰富,难以凝固,耐热性较差。

    经精炼后,大豆油中丰富的磷脂和豆固醇已被除掉,本来丰富的维E、K也有一定损失。因此,用大豆油做菜并不能起到保护心脏的作用,要想获得大豆中有益于心脏的成分,还是直接喝豆浆、吃豆腐比较有效。

    压榨型葵花籽油是个不错的品种,它所含的抗氧化成分比其他几种油更多,耐热性不逊于大豆油,而且味道很不错。
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    大豆油、玉米油等是溶剂浸出法制造,而且进口大豆油基本上都是转基因产品。购买时要瞪大眼睛看看有没有写着“不含转基因成分”,没写的大豆油都是转基因产品。

    温馨提示:这类油脂适合做炖煮菜,用来炒菜的话,油温就不宜太高。

    第二类:花生油,米糠油,芝麻油,菜籽油。

    特点:各类脂肪酸比较平衡,其中油酸相对丰富,低温下会浑浊,耐热性较好。

    花生油富含维E,风味好,耐热性也不错,适合做一般炒菜。买花生油要优先选压榨油,还要选优质产品(毒素量务必要低于国家标准),因为花生易产生黄曲霉毒素,而且这种毒素特别易溶于油脂。

    在不增加总脂肪量的前提下,把牛油、黄油等换成花生油,对预防心脏病是有益的。不过,在医学实验中,真正起到降低血胆固醇和有害胆固醇效果的,还是花生蛋白质和维生素E、膳食纤维等,而不是花生里面的油脂。
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    为了保持芝麻油珍贵的香气,它不能通过精炼、压榨法或水代法生产,其中天然成分都原样保存在油里,是所有烹调油脂中最“原生态”的一种。这就保留了其中极为丰富的维E和抗氧化物质芝麻酚,以及磷脂和植物固醇等控制血脂、预防心血管病的成分。

    若买菜籽油,一定要选低芥酸的改良品种。它适合用来炒菜,而不适合爆炒或油炸。

    第三类:橄榄油,茶籽油。

    特点:单不饱和脂肪酸特别多,油酸特别丰富,放在冰箱里不凝固,耐热性较好。

    橄榄油含有80%以上的不饱和脂肪酸,其中有70%以上的单不饱和脂肪酸(即油酸)。食用富含单不饱和脂肪酸的油,有利于降低血液中的“坏胆固醇”LDL,升高其中的“好胆固醇”HDL,对控制有害血脂有益。它所含的多不饱和脂肪酸含量低,耐热性比大豆油更好,氧化危险也比较小,所以并不像人们形容的那样完全不能加热。橄榄油用作凉拌固然清香可口,用来炒菜炖菜也完全没问题。
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    相比橄榄油,国产茶籽油更廉价一些,且它的营养价值、食疗功能也并不逊色。和橄榄油一样,它的耐热性较好,适合用来日常炒菜,也可作为拌凉菜的色拉油。购买时,要优先选择压榨生产的产品,其安全性更高,质量也更好。

    温馨提示:橄榄油当中也分不同等级,而且市面上进口橄榄油掺假现象相当常见,很难尝出来,所以购买时切不要贪便宜,最好选富有橄榄清香的高级初榨橄榄油,或选国产茶籽油。

    第四类:棕榈油、猪油,牛油,黄油。

    特点:饱和脂肪酸相当多,稍凉一点就会凝固,耐热性最好。

    棕榈油是仅次于大豆油的世界第二大食用油,也是国际市场上最便宜的烹调油。它除了含维生素E外,也是胡萝卜素最丰富的天然来源之一。由于饱和程度高,它的耐热性相当好,长时间受热后氧化聚合少,是独有的优点。

    所以,棕榈油被用在各种煎炸食品当中,包括方便面和炸薯片。但由于煎炸会破坏其中的胡萝卜素和维E,故而用棕榈油制作的煎炸食品并没有提供维生素的价值。

    总之,所谓不同油脂的替换,最好是在前三类的不同类别中替换,否则所得到的脂肪酸是基本一样的,耐热性也是一样的,起不到替换作用。比较理想的是用不同耐热性的油脂来做不同的菜肴,这样无需特别调和,就自然地实现了不同油脂的配合。至于饱和脂肪酸太高的第四类油脂,除了运动量很大的人之外,不建议经常食用,因为吃肉类和奶类已经能够获得足够的饱和脂肪酸成分。, 百拇医药