俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”可见高汤在烹调里的重要性。在过去没有味精的那个时代，做菜要想味道好主要靠汤，这里说的汤就是指高汤。餐厅吊汤是很讲究，但家里完全可以简化。自己动手学做煲汤，既可改善口味，也是一种乐趣。

    一般来说，高汤分清汤和奶汤：清汤清澈透明，讲究一个鲜；奶汤味道醇厚，讲究一个香。不管是清汤还是奶汤，都需要一些动物性原料，高汤的味道才能起到味精的作用。所谓奶汤，就是食物中的脂肪在水分子的撞击下充分乳化，脂肪在汤水里均匀分布成乳液状，要求大火长时间的炖制；清汤相对制作简单，只要小火慢慢炖即可。

    因为家里条件一般有限，所以更适合做清汤。下面便把有关程序简说一下——

    原料处理

    材料不限 ......