如何使食物烹饪后既做到色、香、味、形、质兼美，无害，又做到利于吸收，益人健康，强人体质呢？首先，我们应了解一下食物在加热过程中至少发生了哪些变化：

    分散作用生的蔬菜类食物，在细胞之间有大量果胶粘着，受热时果胶溶解，细胞质与细胞膜受热变性，细胞的通透性增加，细胞内的水分与无机盐外渗，细胞与细胞之连结被破坏，我们可见蔬菜由挺直变萎软，蔬菜内的水变成汤。淀粉类的食物如土豆、甘薯等较长时间的加水加热后，淀粉颗粒将吸水膨胀而出现变软，甚至糊化现象。

    水解作用如将食物与水同时加热，则食物中的大分子结构将被水分解成小分子结构，小分子结构更易被人类消化道吸收消化 ......