冯玉超 王长远，2* 李玉琼 全 越 张东杰，2

    (1 黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆163319 2 国家杂粮工程技术研究中心 黑龙江大庆163319)

    芸豆(Phaseolus vulgaris)，其生物学名叫菜豆，是可食用的小宗杂粮作物，在中国具有悠久的食用历史。芸豆营养丰富，其籽粒蛋白质含量为20%～30%，脂肪为1.5%～2.03%，碳水化合物为63%左右。我国芸豆产量居世界第3，年产量约80万t，占杂豆出口总量的71.4%[1]。芸豆中蛋白含量与大豆粕、玉米胚芽粕等传统植物中蛋白含量相比略低，而芸豆蛋白是一种全价蛋白，不仅含有8种人体必需氨基酸，还含有丰富的铁、钙、碳水化合物及多种微量元素等营养物质，且具有很高的药用价值。然而，由于中国的饮食特点，芸豆主要是作为豆包的豆馅、豆沙等食用，其次是煮制熬粥等，食用量较小，精深加工程度低，而国内外对芸豆的研究及加工利用也主要集中在淀粉、膳食纤维等方面。基于芸豆蛋白的高营养与高药用价值，对芸豆蛋白的开发和利用具有重要意义。因独特的结构，具有低溶解性，低消化率等特点，且易受pH 值和温度的影响而使蛋白质变性，使其在食品工业中的应用受到一定限制。

    蛋白质的糖基化改性[2]是改善蛋白分子结构的新型手段，即蛋白质-糖接枝反应时蛋白质分子中氨基酸侧链的自由氨基和糖分子还原末端的羰基之间的羰氨反应[3]，以共价键连接的方式将糖类物质与蛋白质分子链接，使改性后所得糖蛋白具有蛋白质大分子特性和糖类物质的亲水性。目前，有报道利用转谷氨酰胺酶与氨基葡萄糖实现酪蛋白和大豆蛋白糖基化交联，并改善了蛋白质的部分功能特性[4-8]。探讨芸豆蛋白以及糖基化改性芸豆蛋白的功能特性与结构之间的构效关系，可为开发稳定的芸豆蛋白食品提供理论基础，为今后开发芸豆蛋白特定产品与分子设计及重组提供理论和技术支持。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    红白花芸豆，黑龙江省林甸县。

    氯化钠、硫酸铜、硫酸钾、酒石酸钾钠、无水碳酸钠、福林酚乙试剂、甲醇、冰乙酸、氢氧化钠、盐酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、硼砂、β-巯基乙醇、邻苯二甲醛、考马斯亮蓝R250、浓硫酸均为分析纯级，天津市博迪化工有限公司；十二烷基硫酸钠，美国Sigma 试剂公司；氨基葡萄糖盐酸盐，中国医药上海化学试剂公司；大豆油，吉林金香源粮油有限公司。

    1.2 仪器与设备

    WS 多管架离心机，湘仪离心机仪器有限公司；PHK-615 精密酸度计，深圳欧克仪表科技有限公司；TU-8 紫外可见分光光度计 ......