王雅菲 祁立波 白 帆 王可心 李 晗 徐 璐 夏永涛 董秀萍 *

    (1大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034

    2国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034

    3大连工业大学食品工程技术转移中心有限公司 辽宁大连 116034

    4衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司 浙江衢州 324000)

    明胶是胶原部分变性的产物，在食品行业应用广泛。当加热温度高于胶原的变性温度时，胶原转化变为一种混合物——明胶[1]。传统胶原主要来源于猪、牛等陆地哺乳动物。近年来，口蹄疫、疯牛病等传染病的大规模爆发，消费者对传统胶原来源信任度下降，加之宗教信仰的约束，以猪、牛等为原料的胶原产品受到制约[2]。人们开始将目光转向鱼类胶原，与陆地哺乳动物的来源相比，由鱼类胶原得到的明胶产品不仅安全可靠，而且具有易溶解、低致敏性的优点，其中以鱼皮明胶较为常见。

    一般而言，鱼皮明胶的胶凝及熔化温度普遍低于陆地哺乳动物，且一般情况下接近人体体温，鱼皮明胶聚合成的胶冻具有入口即化的特性，其熔化时又具有高聚物的特殊口感，和传统畜禽来源明胶相比具有更好的制作胶冻类食品的优势[3]。以不同种类鱼皮为原料开发鱼冻类食品已引起相关学者的关注。贾冬英等[4]以淡水鱼加工副产物为原料，提取后与魔芋精粉、卡拉胶复配，调味后制得鱼冻；高瑗等[5]以罗非鱼鱼皮为原料，经酸、碱浸泡后得到羟脯氨酸含量较高的鱼冻；安然[6]以鲶鱼鱼皮为原料，经脱脂、酶解、调味等工序制得营养与美味兼得的鱼冻食品。

    近年来，我国鲟鱼养殖量逐渐增加，2018年达96 914 t，较2017年增长116.68%[7]。鲟鱼属软骨硬鳞鱼[8]，其鱼皮约占鲜鱼体质量的5%～7%[9]，韧性和耐磨性较强，传统用途主要为制革。鲟鱼皮中含有丰富的矿物质和胶原蛋白，鉴于其丰富的营养，有学者将鲟鱼皮用于食品领域的研究。吴小干等[10]通过脱腥、调味、灭菌工艺得出生产鲟鱼皮软包装冷冻调理食品的配方及条件；杨玲等[11]从鲟鱼皮中分别提纯酸溶性胶原蛋白和酶溶性胶原蛋白；Nikoo等[12]用酸提取法提取施氏鲟鱼皮中的明胶，提取率在9.42%～12.4%(湿基)之间。鲟鱼皮中胶原蛋白约占总蛋白的70%[13]，可作为开发鱼皮胶冻食品的良好原料，目前未见研究报道。开发鱼冻食品，除找到最佳加工工艺外，研究不同的加工条件对胶冻品质及微观结构的影响可更好地了解胶冻形成过程并指导加工。本文从实际生产出发，通过考察不同理化指标，结合微观结构观察和感官评定，确定鲟鱼鱼皮胶冻加工的最佳工艺 ......